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Zucker, Fett und Kalorien: Q & A

2010-01-27 3
   
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résuméFoto von Moria / FlickrCC Ich wünschte, ich könnte alle Fragen beantworten, die ich als Feedback oder Kommentare erhalten, aber ich kann nicht gelegentlich ausnehmen. Eine kürzlich regnerischen Tag in New York, jedoch schien eine dieser Gelegenheiten
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Zucker, Fett und Kalorien: Q & A


Foto von Moria / FlickrCC

Ich wünschte, ich könnte alle Fragen beantworten, die ich als Feedback oder Kommentare erhalten, aber ich kann nicht gelegentlich ausnehmen. Eine kürzlich regnerischen Tag in New York, jedoch schien eine dieser Gelegenheiten zu sein.

F: Hat der Kalorienwert eines Lebensmittels ändern , wenn es gekocht? In seinem jüngsten Buch, Catching Fire: Wie Kochen Mensch gemacht uns argumentiert Harvard primatologist Richard Wrangham , dass Lebensmittel , ändert sich die verfügbaren Nährstoffgehalt und tatsächlich stellt sich die verfügbaren Kalorien zu kochen.

A: Die Regeln der physikalischen Chemie sagen uns , dass die Materie nicht zerstört oder erstellt werden , so dass die Anzahl der Kalorien in einem Lebensmittel mit der Temperatur ändert sich nicht. Was kann sich ändern, ist unsere Fähigkeit, zu verwenden (verdauen, absorbieren) die Kalorien, die dort sind, sowie unser Wunsch, die Lebensmittel zu essen. Kochen macht die Kalorien in Kartoffelstärke mehr zur Verfügung, zum Beispiel, hat aber kaum Auswirkungen auf die Kalorien in Fleisch. Beide, meiner Meinung nach zumindest besser schmecken gekocht. Aber gekocht oder nicht, werden die Kalorien Unterschiede gering und es ist unwahrscheinlich deutlich Änderung für Gewicht zu berücksichtigen.

Die Nährstoffsituation ist auch kompliziert. Kochen zerstört einige Nährstoffe (Vitamin C ist ein gutes Beispiel), sondern macht andere mehr verfügbar (Beta-Carotin). Dies ist ein weiterer Grund, warum Ernährungswissenschaftler sind immer Vielfalt bei der Nahrungsaufnahme zu beraten. Vielfalt gilt für gekochten und rohen, wie gut.

F: Können Sie mir bitte erklären , welche Vorteile, wenn überhaupt, gibt es eine "natürliche" Süßstoff, zB Agave, über regelmäßige Zucker in Verwendung? Gibt es Unterschiede in Bezug auf die Glukose / Fruktose Make - up?

A: Agave ist teurer , so dass Sie wahrscheinlich nicht so viel davon verwenden. Darüber hinaus ist es höher in Fructose als Tafelzucker oder Honig. Dies liegt daran , Agave enthält Inulin , ein Polymer aus Fructose, die (aufgeschlüsselt nach Wärme oder Enzyme) hydrolysiert werden müssen , um Fructose den Süßstoff zu machen. Es ist ein verarbeitetes Süßstoff erfordert ein Hydrolyseschritt, mehr Verarbeitung als Honig und weniger als High Fructose Corn Syrup erfordern. Es hat die gleiche Anzahl von Kalorien wie jeder andere Zucker, etwa vier pro Gramm oder 16 pro Teelöffel.

F: Auch Sie auf einem früheren Blog geschrieben habe , die Fructose "bevorzugt" verstoffwechselt in Fett durch den Körper. Können Sie genauer erklären , was das bedeutet?

A: Immer mehr Hinweise darauf , dass hohe Mengen an Fruktose in der Ernährung für die Gesundheit nicht gut sind. Fruktose kommt natürlicherweise in Obst und niemand kümmert sich um das, weil Früchte enthalten nicht alle so viel und der Zucker wird von Vitaminen, Mineralien begleitet und Ballaststoffe, dass es wert sind zu essen. Honig, Tafelzucker und High-Fructose Corn Sirup (eine falsche Bezeichnung) sind etwa 50 Prozent pro Glucose und Fructose. Glucose und Fructose sind unterschiedlich und einige Forscher glauben, metabolisiert, dass übermäßige Mengen an Fruktose Stress Stoffwechsel in einer Weise, die Fettablagerung fördern. eine Menge Zucker jeglicher Art zu essen ist keine gute Idee, weshalb es so viele Sorgen über Softdrinks in diesen Tagen sind.

F: Ich möchte einige Bemerkungen über die "schätzen Meta-Analyse von prospektiven Kohortenstudien " die Assoziation von gesättigten Fettsäuren mit einer kardiovaskulären Erkrankung zu bewerten.

A: Die Studie kommt zu dem Schluss:

Eine Meta-Analyse von prospektiven epidemiologischen Studien zeigten, dass es für den Abschluss, dass Nahrungs gesättigten Fettsäuren ist mit einem erhöhten Risiko für KHK [koronare Herzkrankheit] oder CVD [kardiovaskulären Erkrankungen] assoziiert keine deutlichen Anzeichen dafür ist. Weitere Daten sind notwendig, um herauszufinden, ob CVD Risiken wahrscheinlich durch die spezifischen Nährstoffe beeinflusst werden verwendet, gesättigte Fettsäuren zu ersetzen.

Dies ist eine Überprüfung der bisherigen epidemiologischen Studien (nicht klinischen Studien). Diese fehlschlagen, eine Korrelation zwischen dem Verzehr von gesättigten Fetten und Herzerkrankungen zu finden. Dies könnte sein, weil es keine Korrelation ist oder es gibt einen, aber sie können es nicht finden. Meine Interpretation: Auch wenn es einen gibt, ist es wahrscheinlich, klein zu sein.

Ich bin immer mehr davon überzeugt, dass Studien von einzelnen Nährstoffen-Zucker, Fructose, gesättigte Fettsäuren, oder auch Omega-3-Fettsäuren-wird kompliziert Ergebnisse geben, wenn sie von ihren Ernährungs Kontext entfernt. Menschen, die Lebensmittel essen viel Zucker oder tierische Fette essen und verhalten sich anders als die Menschen enthalten, die dies nicht tun, aber nicht so unterschiedlich, dass die gesundheitlichen Unterschiede werden in den Arten von Studien Wissenschaftler zeigen, sind derzeit in der Lage zu tun.

Denken Sie daran: Ernährungswissenschaft außerordentlich schwierig ist, zu tun, weil es so viele Faktoren in Lebensmitteln, die Gesundheit beeinträchtigen und so viele Verhaltens, wirtschaftlichen und sozialen Faktoren, die beeinflussen, was die Menschen essen.

All dies ist, warum ich Ernährung so interessant finden, aber ich kann verstehen, warum andere es frustrierend finden könnte.

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