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Wie man das Beste Mole Negro Stellen

2012-03-28 5
   
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résuméSuchen Sie zunächst eine spanische Übersetzer und haben sie aufrufen Soledad Ramirez Heras, eine 71-jährige Großmutter von acht, die tagelange Klassen aus ihrem Haus in Oaxaca, Mexiko gibt. Gnade Rubenstein Sie werden nicht Soledad Ramírez Heras in j
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Suchen Sie zunächst eine spanische Übersetzer und haben sie aufrufen Soledad Ramirez Heras, eine 71-jährige Großmutter von acht, die tagelange Klassen aus ihrem Haus in Oaxaca, Mexiko gibt.

Wie man das Beste Mole Negro Stellen


Gnade Rubenstein

Sie werden nicht Soledad Ramírez Heras in jedem Reise Reiseführer finden. Sie hat nicht eine Website, einen Firmennamen oder sogar eine E-Mail-Adresse ein. Und die Tatsache, dass dieses Juwel von Oaxacan Gastronomie ist ein semi-Geheimnis macht nur ihre private Kochkurse attraktiver.

Señora Soledad kann jede der Gerichte, dass dieses südlichen mexikanischen Staat einen Platz geben, unter den großen Küchen der Welt - Tamales, pozole, chile rellenos, estofado und die Chili-reiche Soßen, die Oaxaca den Namen "Land der sieben Moles verdient haben . " Aber ihre Spezialität ist der Urvater von allen, ein rauchig-Sweet-Chili-Schokoladensoße die Farbe von Kompost auf einem Redwood-Wald Stock: Mole negro.

Inmitten Stapel von Gerichten und den Dutzenden von Zutaten, die die Rothaarige Schale bilden, hastet Soledad ihre blau gekachelte Küche mit der Gewissheit eines Tischlermeister um ein Kabinett Finishing. Sie ist 71, eine Großmutter von acht, und nur so groß wie meine Schulter. Ich fand sie durch Zufall und Google, auf der eine Gabel, ein Löffel Blog . Ich hatte Blogger Grace Meng für ihre Telefonnummer per E-Mail.

Soledad repräsentiert die wahre Linie der Küche der Provinz Oaxaca, so wie es seit Jahrhunderten existierte, bevor es spanischen Konquistadoren oder Starköche oder Fodor's-Restaurants in der Touristenzone waren.

Soledad begann in Ejutla de Crespo, ihre entfernte Heimatstadt in den Bergen südlich von Oaxaca Stadt, als ein Job im Alter von neun Kochen ihrer verwitweten Mutter unterstützen die Familie zu helfen. Als Erwachsener konnte sie ihr eigenes kleines Restaurant für mehrere Jahre im Zentrum der Stadt zu laufen, die sie liebte, bis ihr Mann sie mit den Kindern zu Hause bestand darauf zu bleiben.

Durch Wendungen des Schicksals verbrachte sie zwei Jahrzehnte später ihr Handwerk für ausländische Reisende und Köche in der Sprachschule Instituto Cultural de Oaxaca zu unterrichten. Jetzt im Ruhestand, auf Drängen ihrer Familie, bietet sie Privatunterricht in ihrem Haus - thront auf einem steilen Hang der Hauptstadt mit Blick - auf die Reisenden, die sie finden können.

Soledad Haus zu gelangen, rufen Sie ihr ein Datum und die Uhrzeit einzustellen (bis spätestens 9.00 Uhr, wenn Sie Mole Negro machst, ein ganztägiges Affäre), und sie trifft man auf den Stufen der Kathedrale auf dem Zocalo, Oaxaca Stadt Hauptplatz. Sie fahren ein klapperndes Bus mit ihr zu den westlichen Rand der Stadt und steil nach oben; Soledad und ihr Ehemann, Tochter und Enkelin leben an den Hängen unterhalb des Monte Albán, die Hügel gelegen, wo die alten Zapoteken ihre Götter verehrt und opferten ihre Feinde vor mehr als 1000 Jahre.

Die Lektion beginnt mit vielleicht die perfekte Tasse heiße Schokolade je gebraut, dunkel und nussig und nicht zu süß. Jeder Oaxacan Hausfrau etwas taugt hat ihr eigenes Rezept, eine präzise Kombination von gerösteten Kakaobohnen, Zucker, Mandeln und Zimt. Soledad werden Sie ihr sagen.

Sie breitet sich die Mole negro Zutaten aus auf dem Glastisch: vier Arten von getrockneten Chilis, Rosinen, Mandeln, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, tomatillo, Tomaten, Bananen, Majoran, Thymian, Oregano, Schokolade und vieles mehr. Ihr Rezept enthält Elemente so präzise, ​​dass sie nicht einmal in Teelöffel gemessen werden: sieben ganze Pfefferkörner, zwei hierbasanta Blätter und sechs Nelken. "Ich bin ein traditioneller Koch, gelernt, nicht in einer Schule, sondern in der Schule des Lebens, mit sehr guten Köche als Lehrer", sagt sie.

Oaxacans dienen traditionell dieses jahrhundertealte Gericht zu besonderen Anlässen, vor allem Día de los Muertos, der November-Tag, an dem Tradition hält, dass die Geister der toten Lieben zurückkehren, das Leben zu besuchen. Soledad selbst gemacht Mole negro für 80 Gäste in ihrem eigenen Hochzeitsfeier.

Die Vorbereitung beginnt mit kochendem Huhn für Brühe. Sie andünsten das Gemüse und Toast die Kräuter. Sie braten Brot und Bananen die Sauce Substanz zu geben.

Die Behandlung der Chilis ist der Schlüssel. Chilies sind Maulwurfs Identität, und was macht das Gericht im Wesentlichen Oaxacan. Das Land hier produziert die Paprika in reichlichen Mengen, und das bergige, Küstenstaat hat so viele Mikroklimate, die bestimmte Arten wachsen nur in einer einzigen Stadt. Mole negro erhält seinen rauchigen Geschmack aus der Hocke, braun chilhuacle.

Als Kind lernte Soledad eine einfachere Maulwurf zu machen, ohne teuer chilhuacles, die ihre Familie nicht leisten konnte. Die bescheideneren Version war lecker, sagt sie, aber die besonderen Chilis machen es "komplizierter."

Um die Chilis vorzubereiten, müssen Sie Vene, Samen und Toast sie auf ein absolutes knackig, ohne zu brennen. Soledad hat die meiste Arbeit, aber sie findet Mittel und Wege, um ihre Schüler beteiligt fühlen - Hacken Tomaten, Paprikas Säen, Zählen Mandeln. "¡Muevelo!" sie rufen werde, als sie den Ofen vorübergehend verlässt eine andere Zutat aufzutreiben. "Umrühren!"

Soledad repräsentiert die wahre Linie der Küche der Provinz Oaxaca, so wie es seit Jahrhunderten existierte, bevor es spanischen Konquistadoren oder Starköche oder Fodor's-Restaurants in der Touristenzone waren. Die Gerichte waren Traditionen von Frau zu Mädchen, Generation zu Generation, in Land Küchen ausgestattet mit Schleifsteinen und Holzfeuer weitergegeben.

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In der Tat, wenn es mehr als etwa drei Schüler in ihrer Klasse, Soledad die Lektion zu ihr geräumiger Küche im Freien bewegt, der mit nur solchen Werkzeugen ausgestattet ist. Im Schatten unter einem Metalldach, arbeitet sie auf eine große Bratpfanne eine comal und metate oder Schleifstein genannt (ihr ist ein flacher Stein, der ihr Vater angeblich aus einem Fluss und geschnitzt für ihre Mutter gefischt). Blühende Reben klettern die nahe gelegenen Gartenmauern, und eine Brise weht durch.

"Unsere Vorfahren nicht Gas hatte", sagt sie, während ein riesiger Topf mit einem handgeschnitzten Holzlöffel umrühren. "Es gibt einen Hauch mehr Geschmack. Alle modernen Dinge etwas Authentizität wegnehmen."

Soledad ist zugleich entwaffnend warm und entscheidend, heiter und fest in ihren Meinungen. Sie ermahnt euch , dass alles im Leben muss getan werden , "con mucho amor" , und sie Sicht Gott für alle guten Dinge.

"Für mich, in jedem Schüler die ich habe, es ist wie ein Samenkorn in die Erde zu pflanzen", sagt sie. "Das Saatgut wird wachsen und Frucht bringen. In 20 Jahren werden Sie noch was tun, wir tun, und du wirst es, andere zu unterrichten. Für mich ist es etwas sehr groß", weil so beschäftigt, immer mehr moderne Menschen kaufen ihre Salsas und Maulwurf Pasten im Laden ", mexikanische Küche liegt im sterben."

Sprechen Spanisch ist nicht notwendig, für die Klassen Soledads nehmen - sie weiß, alle notwendigen englischen Wörter für das Kochen Werkzeuge und Zutaten - aber wenn man mit einem spanischen Lautsprecher gehen, die übersetzen können Sie auch einige unaufgeforderte Worte der Weisheit auf das Kochen und Leben erhalten .

"Man muss immer sehr saubere Hände haben, weil wir sie viel nutzen", sagt sie, Chilipaste aus einem Eimer mit den bloßen Fingern kratzen. Kurze Zeit später, sie rät mir, ein Journalist: "Sie haben Leidenschaft für das, was Sie tun, im Journalismus oder in der Küche Wenn Sie Leidenschaft für das Kochen haben, kommt das Essen aus schmackhafter Wenn Sie aus der Pflicht zu kochen, es.. kommt nicht gleich aus. " Soledad spricht diese Lehren, als ob sie unangreifbar Wahrheiten der Natur waren: Frucht wächst auf Bäumen und Holzkochutensilien das Essen ist Geschmack bewahren.

Sie führt durch die Sieben-Stunden-Prozess der mit nicht einem Hauch von Eile Mole Negro zu machen. Der dramatische Höhepunkt - ein Blitz extremer Kochen in diesem ansonsten ruhigen Küche - kommt, wenn Sie zwei Esslöffel Chilisamen Toast. Haus Die Samen der Hitze 'Paprika, wie kleine Pakete von Schießpulver, und sie röstet verdampft alles , was picante Kraft in die Luft. Auch Soledad, der Veteran, läuft zur Tür und verdoppelt sich auf der Terrasse über, Husten.

Die Details

Um eine Klasse mit Soledad planen, haben ein spanischer Sprecher ihr an (+52) 951-512-2162 oder E-Mail eines ihrer Kinder nennen: Oscar Javier Martinez bei [email protected] oder Yolanda Patricia Martinez bei [email protected] .

Soledad Kosten 500 Pesos (ca. 40 $) pro Person oder 400 Pesos pro Person in einer Gruppe von drei oder mehr. Ein Student mehrere Jahre getippt vor ihrer beliebtesten Rezepte in einer Broschüre, die Soledad für 70 Pesos verkauft - sicherlich das beste Kochbuch Schnäppchen Sie kaufen können.


Sobald die Zutaten sind alle richtig gebraten oder geröstet, können Sie sie zusammen mischen. Soledad einmal tat dies mit der Hand, auf einem metate. Jetzt geht alles in ihrem Osterizer Mixer, und sie gesteht, dass sie auf einem ausgefalleneren ein ihr Auge hat (diese bestimmte Trapping der Moderne, wie es scheint, OK ist).

Die Koch Reise könnte seine eigene Belohnung sein. Aber glücklich, am Ende, essen Sie.

Ein gutes Maulwurf sollte eine echte Mischung von Aromen sein, Soledad sagt, ohne einzelne Zutat, die die anderen dominiert. Jede Oaxacan Mutter und Großmutter hat ihre eigene Formulierung. Soledads ist nicht zu süß. Sie warnt: "Wenn Sie den Geschmack übertreiben, die tödlich sein."

Unsere Arbeiten abgeschlossen, Soledad die dicke Soße über Hähnchenteile gießt, und sie und ich setzen sich zusammen unsere Schöpfung zu schmecken. Weit weg von ihren frühen Jahren schuften in den reicheren Menschen Küchen weg, behauptet sie jetzt ihren verdienten Platz am Tisch, auch.

Wir beginnen mit einem Toast von lokal destilliert Mescal, Oaxaca feurige Cousin zu Tequila, und dann in graben. Die Rauchigkeit der Paprikas und die Süße der Schokolade Mischung in Harmonie berauschend. Die Komplexität der Geschmack Befehle, die Sie alle Ablenkungen beiseite zu legen, an nichts anderes zu denken, aber das Kaleidoskop in den Mund. Ich bin sicher, die Tomaten, Tomatillos, Oregano und Mandeln drin sind, aber ich kann sie in diesem köstlichen Mix nicht unterscheiden - Erfolg.

Soledad ist zufrieden. Wenn sie jemanden zu kochen lehrt: "Ich bin auf die Schüler übertragen einen Teil von dem, was uns gehört, ein kleines Stück von Oaxaca", sagt sie. "Ich gebe ihnen das Beste von mir."

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