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Warum gutbürgerliche Küche Will Always Schlagen Restaurant-Style

2011-06-09 3
   
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résuméEin Gastronom macht ihren Fall aus Gründen der Einfachheit, gute Zutaten, und nicht überwältigend Esser mit Fett und Salz Ich mag sagen, dass mein Erfolg als professioneller Koch in einem Restaurant Einstellung Hausmannskost über Putting out. Ich kom
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Ein Gastronom macht ihren Fall aus Gründen der Einfachheit, gute Zutaten, und nicht überwältigend Esser mit Fett und Salz

Warum gutbürgerliche Küche Will Always Schlagen Restaurant-Style


Ich mag sagen, dass mein Erfolg als professioneller Koch in einem Restaurant Einstellung Hausmannskost über Putting out. Ich komme aus einer langen Reihe von großen Hause kocht, mit meiner Großmutter Dorothy Thorndike Harmon in meinem Gedächtnis beginnen, die aus einer langen Reihe von extrem autarke Maine Yankees kam, für die Gartenarbeit und die Erhaltung und Erhöhung zumindest Ihre eigenen Hühner war genau das, was du machtest. Bis in seine achtziger Jahre hielt mein Großvater sowohl eine ornamentale und einen Gemüsegarten, obwohl er lange eine wirtschaftliche Notwendigkeit, sein eigenes Gemüse zu erhöhen entwachsen waren. Er tat es aus Gewohnheit und echten Vergnügen im Sinn Garten gab ihm und, wie ich hoffe, echte Freude an der saisonalen Produkten er auf seinem Tisch genossen.

Meine Lieblings Erinnerungen an das Essen bei meinen Großeltern Tisch, andere als erstaunlich Hummer Feste, sind des Eintauchens zart, neu, bitter Romaine Blätter aus dem Garten in Heinz weißen Essig destilliert und dann Zucker und Frühjahr Spargel, die aus dem Boden stocherte nach oben Ende Mai, die wir einfach zum Frühstück mit einem Klaps von Butter schmelzen und rissige schwarzer Pfeffer gedünstet gegessen haben. Während Olivenöl und Parmigiano-Reggiano man nicht Dinge in meiner Großmutter Speisekammer gefunden, würde ich nenne sie die Freude an gutem Essen auf dem Tisch sehr bewusst. Die Speisekammer gefüllt wurde, bis meine Großmutter Tod mit Krabben Apfelgelee aus den wilden Bäumen auf ihrem Grundstück und verschiedene haus in Dosen Pickles und genießt deren Rezepte hatte helfen, durch die Generationen überliefert worden ist, die Garten-Prämie in den Winter hinein zu verlängern . Eine Gewohnheit, die aus der Not kam, wurde aber aus Freude fortgesetzt.

Meine Mutter, geblendeten und fasziniert mit den Küchen des Mittelmeers, begann fast so schnell, einen Garten zu pflanzen, wenn die Tinte auf die Tat für unsere baufälligen Bauernhaus in den gebirgigen Wildnis der Toskana trocken war. Und während sie alle großen mediterranen Gemüse gepflanzt, die in diesem Klima so gut wachsen, sie auch über Mais gebracht und ihn auch gepflanzt. Sie liebte es, zu kochen und Abendessen, im mediterranen Stil werfen: Es gibt immer genug für eine oder 10 mehr Gäste, und die Mittagsmahlzeit findet außerhalb und geht für Stunden-Vorspeisen, Mitte Kurse, Vorspeisen, Salate, Korbflaschen Wein . Die Sonne sank tief am Himmel und die Erwachsenen schlich aus unter dem Heuhaufen zu dösen, und wir Kinder rannten wild und erschöpft uns durch das Gestrüpp von Wald laufen und Brombeersträucher und Besen, die das Land zurück zu nehmen versuchte immer wieder.

Es war nicht, bis ich Anfang der 1980er Jahre Providence Rhode Island in kalt und grau zu College ging, dass etwas verzweifelt nach den Aromen ich liebte und vermisste, begann ich, für mich zu kochen versuchen. Es kam nie zu mir, aber, dass für mich das Kochen war nicht der beste Weg, um gute Nahrung zu essen. Irgendwie wusste von ich Teil einer ununterbrochenen Kette von zu Hause, kocht, dass das ist, was Sie für sich selbst tun.

So, während meine Kommilitonen lebten auf Kraft Mac und Käse und Ramen-Nudeln, verfolgt ich ein süßes kleines Gemüseladen Meilen von meiner Wohnung nach unten, die im Frühjahr und Spargel und Rucola und schöne Trauben von Basilikum, die die Luft parfümiert herrlichen frischen Erdbeeren hatte. Ich schleppte Hause Fünf-Liter-Behälter von Olivenöl aus Italien meinen Salat zu kleiden mit; Ich abgekocht die italienische Nachbarschaft von Providence zu anständig Brot und Tomaten aus der Dose und importierten Teigwaren finden. Und langsam lehrte ich mich gut zu kochen.

Als ich anfing, professionell kochen, warf ich das Abendessen Parteien an meinen freien Tagen ab, weil das ist, wenn ich kochen konnte, was ich wollte, dass die Techniken, experimentieren mit ich lernte, und erstellen Sie die große gesellige Mahlzeiten meines goldenen mediterranen Kindheit. Als ich ein Koch zum ersten Mal wurde, wusste ich wirklich nichts über in einem professionellen Umfeld zu kochen. Ich wusste nicht, dass Suppe war etwas, das Sie gemacht und gehalten auf einem Brenner schwelende mühelos zu schaufeln aus, eine Kugel in die Schüssel und dort ist es weg. Ich wusste nicht, das Menü sollte ein Huhn zu haben, ein Rind, ein Schwein und ein Kalb, oder dass der Hauptgang sollte ein Protein, eine Stärke, und ein Gemüse garniert wieder mit einer Sauce auf einem Brenner gehalten Simmering bereit, wenn nötig. Ich wusste nicht, Lager sollte in einem riesigen Bottich in den tiefsten Tiefen des begehbaren, langsam über die Woche verrotten lauern gesammelt mit einem Mischmasch aus pflanzlichen Zutaten hergestellt werden.

Ich wusste, was italienisches Essen war und ich wusste, dass es gut gemeint einkaufen und im Anschluss an die Jahreszeiten, die ich wusste, wie Essen schmeckt wirklich gut zu machen, und schließlich habe ich herausgefunden, wie Nahrung für eine Menge Leute, die ganze Nacht zu setzen, die wirklich noch geschmeckt gut. Und das, Ich mag, zu sagen, was ich Essen machen am besten in einem Restaurant Einstellung, wie das Essen schmeckt ich zu Hause.

So bin ich beunruhigt, dass die Menschen so bekommen haben, drehte sich um, dass sie denken, dass das Essen im Restaurant ist das beste Essen, und dass die heutige moderne, selbst -Aware "Foodie" meint, dass die höchste Stufe des Kochens ist Restaurant-Stil Essen im Hause zu kochen . Selbst in den besten Restaurants, das Essen im Restaurant, während lecker und verdient seinen Platz als Unterhaltung und Theater, ist wirklich nicht das beste Essen überhaupt. Es ist über sauced und über gesalzen und überreich, denn das einzige, was Gastronomen zu befürchten ist, dass das Essen auf dem Tisch exquisiten Geschmack. Sie müssen sich nicht darum kümmern, ob Sie weniger Salz essen und Fett oder mehr Gemüse zu essen oder wenn Sie Transfette oder gesättigte Fettsäuren oder Erdöl verbrauchen. Auch sehr gute Restaurants kaufen Industriegut Huhn und Kalbsknochen für ihre Lager, und die Platte mit Billigware Gemüse Bulk-up. Was Sie bezahlen in den meisten Restaurants ist für die Umwandlung von normalen in eine gute oder exquisit. Und eine der Möglichkeiten, dass Lebensmittel transformiert wird, ist durch reichliche Mengen an Butter, Salz und Aktien.

Wenn Sie wirklich gutes Essen auf den Tisch Tag für Tag wollen zu setzen, Restaurants sind nicht wirklich das, was Sie emulieren möchten. Was Sie brauchen, ist ein paar Techniken und einige Standards und schließlich werden Sie die Möglichkeit haben, zu improvisieren und sich anzupassen. Lernen Sie ein paar Rezepte gut und dann bauen auf sie. Ich bin ein großer Fan von einem Fischfilet Braten oder sogar ein Fischsteak. Es ist schnell, es ist einfach, es ist gesund, und man kann es endlos ändern, je nachdem, was Sie würzen sie mit. Ich mag ein paar verschiedene getrocknete Körner zu haben und Bohnen in meiner Speisekammer, weil man Linsen kochen kann so schnell und mischen sie mit Olivenöl und Kräutern, und haben ein einfaches und schnelles Gericht jemand in 20 Minuten zu machen. Ich halte ein paar großen gusseisernen Pfannen, und weil sie halten und Wärme übertragen, so gut kann ich pan-sear Dinge so vielfältig wie Garnelen, Hähnchenbrust oder Lammsteaks. Am Wochenende bin ich eher ein etwas komplizierter Schmoren oder Eintopf zu machen, die später in der Woche mit ein paar Bohnen oder Körner verlängert zu bekommen.

Ich kontrolliere die Menge von Salz und Fett, das in meine Küche geht, und weiß, dass ich qualitativ hochwertige Zutaten, die ich möchte gekauft haben, um meinen Körper in. Das Beste von allem, weil ich für zwei oder drei oder höchstens für 10 kochen, ich steuern, was ich so viel besser kochen als in meinem Restaurant-Küche. Stolz wie ich das Essen bin ich beruflich löschte, ich weiß, das beste Essen von mir Sie jemals essen kann, was ich Ihnen in meinem Haus Tisch dienen.

Bild: dailyfood / flickr

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