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Sweet Memories: Wie Jelly Belly Invents Flavors

2010-08-17 6
   
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résuméHouse of Sims / flickr In einem Echo, mit hohen Decken Kammer in Nord-Kalifornien, dort drehen Reihe um Reihe von dem, was sehen aus wie kleine Zementmischer. Die glänzenden Metallfässer Churn stundenlang, während weiß uniformierten Techniker in Zuck
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Sweet Memories: Wie Jelly Belly Invents Flavors


House of Sims / flickr

In einem Echo, mit hohen Decken Kammer in Nord-Kalifornien, dort drehen Reihe um Reihe von dem, was sehen aus wie kleine Zementmischer. Die glänzenden Metallfässer Churn stundenlang, während weiß uniformierten Techniker in Zucker, Maisstärke, Farbe gießen, und einige andere, wunderbarer Mixturen. Aus einer Trommel kommt ein Hauch von roten Apfel, beschwört einen Rückgang Nachmittag Obst verbrachte Kommissionierung; von einem anderen kommt die gebutterte-Popcorn Duft eines Abends im Kino. Aus Trommel nach Trommel, die alle durch das Zimmer, kommen Gerüche alles von Apfelkuchen zu Piña Colada evozieren Gras frisch gemäht.

Hier, an der Jelly Belly Candy Factory, sind Erinnerungen wie Gummibärchen reinkarniert.

Geschmack und Geruch sind geliebt für ihre Fähigkeit, Erinnerungen zurück zu holen lange in der sensorischen Sintflut begraben, ein Punkt, den Proust mit seinen madeleine Jahrzehnte vor der modernen Wissenschaft lassen Sie uns in die Physiologie des Geschmacks Peer. Die Geschmacksdesigner an der Jelly Belly Candy Company machen es sich zur Aufgabe dieser sensorischen Sprache zu sprechen, und durch einen Prozess abwechselnd technischen und verrücktes, genau abtasten, was es ist, dass diese Geschmack-und durch die Erweiterung macht, diese Erinnerungen Sprung.

"In der Aromenindustrie, wir man manchmal sagen plus eins gleich drei", erinnert sich Lee: mix Birne mit Orange, zum Beispiel, und was man bekommt, ist Pfirsich.

Alle Jelly Belly Aromen von gerösteten Eibisch zu Cappuccino-gibt es rund 100 auf dem Markt an jedem Punkt wachsen gegeben von Ideen, die von Mitarbeitern des Unternehmens vorgelegt, die Mitglieder der Öffentlichkeit, Einzelhändler und andere, aber die Ausführung hängt von einem Vier-Personen Team von Ernährungswissenschaftlern, geführt von Leiter der Forschung und Entwicklung Ambrose Lee und von der Firma Marketing und Führungsteams unterstützt.

Der Entwicklungsprozess beginnt mit einer ganz bestimmten Idee. Der Geschmack muss sofort erkennbar sein, sagt Lisa Brasher, ein fünfter Generation Mitglied der Gründerfamilie und Executive Vice-Chairman des Boards. "Wenn man" Gurke ", sagen meinst du süß oder Dill? Wenn Sie" Kartoffelchips ", sagen meinen Sie regelmäßig oder Grill? Das sind sehr wichtige Fragen für uns."

So schmecken Test die Ernährungswissenschaftler und Vermarkter ausgiebig zu finden, welche Art von Beize meisten Beize-y ist, ob Bartlett oder D'Anjou schreit "Birne" lauteste, und die spezifische Kombination von Gewürzen, Milchnoten, und Kürbispüree sendet Ihnen auf Ihre Omas Kuchen gerade zurück. Als sie die Entwicklung der Chili-Mango-Bohne begann, Elise Bernstein, ein Nahrungsmittelwissenschaftler, sagt, stiegen sie auf einem lokalen Händler Joe und temperament Tasche nach Tasche des Chili-bedeckten Früchte zu ihren Labors zur Verkostung.

Sourcing Inspiration Zutaten ist eine Angelegenheit von höchster Bedeutung bei der Gestaltung eines Aromas. In seinem Bestreben, den Geschmack eines Granatapfels innen und außen, die Gruppe geschmacks getestet Säfte und Obst aus verschiedenen Regionen, Klimazonen und Anbieter kennen zu lernen. "Pomegranates aus verschiedenen Bereichen schmecken anders. Selbst wenn man die Flaschen, die sie verwenden, [für Saft] beeinflussen den Geschmack", sagt Lee.

Nachdem das Team entscheidet genau, welche Version zu imitieren, ziehen sich die Wissenschaftler in ihren Labors. Sie arbeiten, um zu bestimmen, welche Mischung von Säften, Pürees, und jede von einer Vielzahl von Verbindungen können am besten nennen ihr Ziel zu kümmern. Manchmal arbeiten sie rückwärts aus einer Probe von, sagen wir, Granatapfelsaft, die sie durch einen Gaschromatographen laufen und Massenspektrometer, ein Paar von Instrumenten, die die Flüssigkeit erhitzen und die Moleküle des einen nach dem anderen Saft verdampfen. Die Temperaturen, bei denen die Moleküle brechen Hilfe die Wissenschaftler bestimmen, welche Arten von Verbindungen im Saft sind und führen sie einen treuen Geschmack bei der Konstruktion.


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Mit der Präzision von Chemikern, mischen sie Chargen mit leicht unterschiedlichen Mengen jeder Komponente, Zugabe von Verbindungen wie Aldehyde für einen frischen grünen Geschmack oder Ester für eine fruchtige Note. Manchmal sind die Effekte nicht das, was sie erwarten. "In der Aromenindustrie, wir man manchmal sagen plus eins gleich drei", erinnert sich Lee: mix Birne mit Orange, zum Beispiel, und was man bekommt, ist Pfirsich. Darüber hinaus müssen spezielle Verbindungen eingesetzt werden, um Aromen mit den Eigenschaften ihrer machen meld "Fahrzeug", wie das Schiff für den Geschmack bekannt ist. Jelly Belly hat sogar eine geheime Zutat, die die Süße der Bohne unterdrückt, so dass wohlschmeckenden Aromen, wie Popcorn, kann durchscheinen.

Die vielversprechendsten Permutationen werden in kleinen Chargen von Bohnen für Geschmack-Tests aufgenommen. Bei Verkostung Parteien, mit der Bohne in der einen Hand und die eigentliche Behandlung in den anderen, Ernährungswissenschaftler, Vermarkter und Führungskräfte bewerten leise die Treue der Geschmack. Sie halten Schilder mit Zahlen, und wenn die Gesamtbewertung ist kein 8, 9 oder 10, der Geschmack passieren lässt sich nicht in die nächste Phase der Entwicklung, sagt Brasher. Die neuen Cocktail Aromen waren besonders Spaß zu testen, sagt sie. "Einer der Jungs in den Bereichen Marketing, die früher ein Barkeeper zu sein, uns zu dem gemacht, einige Granatapfel Kosmos und Pfirsich Bellinis und Mojitos Wir probierten die Bohne Versionen und schmeckte die reale Sache, und schmeckte die Bohnen-und wieder die reale Sache geschmeckt. " (Die drei neuen Aromen wurden im Juni in eleganten schwarzen Boxen veröffentlicht ankündigt: "Es ist fünf Uhr irgendwo." Keiner enthält Alkohol.)

Manchmal muss ein Aroma erinnert werden: Omas Kürbiskuchen Geschmack, zum Beispiel in der Entwicklung zurück, denn es stellt sich heraus, dass niemand Oma macht Kürbiskuchen in genau der gleichen Weise. Gelegentlich ereilt der Wissenschaftler Erfolg ihnen, als wenn eine experimentelle Vierkäsepizza Bohne eine ganze Mischraum mit seinen schädlichen Geruch zu leeren verwaltet. Aber auch Katastrophen können sich einzulösen: mit der Veröffentlichung der Beanboozled des Unternehmens Neuheit Linie, Käsepizza, mit ein paar Veränderungen, wurde BARF. "Sie verkaufen wie warme Semmeln", sagt Brasher.

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Selbst mit all seinen technischen Fähigkeiten, Lee erkennt, findet er manchmal, dass die menschliche Geschmacksknospen die empfindlichsten Detektoren Geschmack sind: "Sie holen können bis es, wenn etwas fehlt", sagt er. Intuition und Kreativität sind auch ein integraler Bestandteil seiner Arbeit. Der Toast mit Butter Aroma wurde im Labor, mit etwas schmachtend von diesem köstlichen verbrannten Geschmack fehlt, bis Lee, auf Instinkt, einen Klecks Karamell zugesetzt. Auch die gebutterten Popcorn Geschmack (von vielen geliebt, von vielen gehasst), war das Ergebnis seiner Bastelei im Labor mit Mais, Butter und Salz Aromen, nur um zu sehen, was er tun konnte. Es ist heute eines der Jelly Belly drei besten Aromen.

Für diejenigen, in das Geschäft der Bau Aromen, Erinnerungen an Aromen und Düfte können besonders ergreifend sein. Brasher, der sich auf einem Bauernhof essen pomegranates aufwuchs, geschickt in die Küche früh Granatapfel Bohnen zurück, weil sie den unverwechselbaren tartness fehlte. Und sie erinnert sich, wie die Luft schmeckt, wenn es voll Zucker ist als kleines Kind die Fabrik von wandernden und beobachtete Reihe um Reihe von Süßigkeiten Maiskörner reiten Förderbänder transportiert werden.

Für Bernstein, ist, dass besondere Erinnerung an einen bestimmten Gewürzplätzchen sie als Kind aß, als ihre Familie in Deutschland lebt: "Jedes Mal, wenn ich die schmecken, gehe ich zurück zu der Zeit, als ich elf oder zwölf war Gewürznelken, Muskatnuss, Kardamom,. Ingwer ... die Mengen von ihnen, wie sie gemischt sind, gibt es nichts Vergleichbares. "

Lee, der einmal einen rohen Knoblauch Bohne durch Fehler gemacht haben, ist immer der Außenseiter: Gewürznelken ihn immer noch jugendlichen Besucher Zahnarztpraxis erinnern. "[Wenn] wir einen Kürbis Gewürzaroma und hinzugefügt Nelken entwickeln, die die Zahnarztpraxis Glocke für mich klingelte", lacht er. "Ich hasse diesen Geschmack."

Es bringt einfach zu viele Erinnerungen zurück.

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