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Schokolade mit Gewissen

2009-08-27 5
   
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résuméFoto von redcherryhill / Flickr CC Im Hinblick auf die Unterstützung der Welt um ihn herum zu einem besseren Ort zu machen, kommen ein Mann die Bemühungen in den Sinn. Auf den Inseln Principe und Sao Tome vor der Küste von Guinea in Westafrika, Claud
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Schokolade mit Gewissen


Foto von redcherryhill / Flickr CC

Im Hinblick auf die Unterstützung der Welt um ihn herum zu einem besseren Ort zu machen, kommen ein Mann die Bemühungen in den Sinn. Auf den Inseln Principe und Sao Tome vor der Küste von Guinea in Westafrika, Claudio Corallo ist einige der interessantesten Schokolade produziert die ich seit langer Zeit gegessen habe.

Ich werde Ihnen nicht sagen, dass es das beste in der Welt ist. Durch technische Schokolade Standards, dieser fällt wahrscheinlich Weg weg von der Markierung; wie die Leute bei Plantations Pralinen in Ecuador, die Bonajuto Familie auf der Insel Sizilien, und andere unserer bevorzugten Produzenten auf der ganzen Welt, tut Claudio Dinge auf seine eigene Art und Weise, nicht so, wie der Rest der Schokoladenwelt getan, um es hätte. Was ich Ihnen sagen, ist, dass es im Moment zweifellos einer meiner Favoriten ist - es ist in Bezug auf Geschmack für seine Balance, Komplexität und wirklich schön sauber Finish meine erste Wahl ist. Und die Tatsache, dass er so gute Arbeit tut, um es nur geschehen zu lassen, macht mich umso mehr Unterstützung seiner Bemühungen.

Claudio ging vor ein paar Jahrzehnten nach Sao Tome nach unten etwas dazu beitragen, positiv zu einem der ärmeren Orte in Afrika. Er Kaffee angebaut und dann Kakao, arbeiten zu helfen, ein positives Leben für die Menschen auf der Insel schaffen. Und in den letzten fünf Jahren dreht er hat diese Bemühungen in das, was ich denke, einige der würzige Schokolade ist um.

Claudio ist einzigartig in meiner Erfahrung in der Schokoladenwelt, weil er von sich selbst als Landwirt zunächst denkt. Er geht jeden Tag auf den Feldern aus - der Boden und die Pflanzen sind, wo alles beginnt.

Er ist einer der wenigen Menschen in der Welt, die jeden Schritt der Arbeit tut, den ganzen Weg durch das Wachstum von der Gärung zu Mahlen, Mischen und Herstellung der fertigen Schokolade. Claudio ist einzigartig in meiner Erfahrung in der Schokoladenwelt, weil er von sich selbst als Bauer wirklich denkt zuerst. Er geht jeden Tag auf den Feldern aus - der Boden und die Pflanzen sind, wo alles beginnt.

Wie bei jedem großen Essen oder Wein, die Realität ist, dass es eine ganze Menge nicht sehr glamourös Liebe zum Detail und von Tag zu Tag, sondern drudgerous Arbeit, das geht in sie zu machen, was es ist. Claudio Schokolade ist so gut wie es nur, weil er so leidenschaftlich sowohl Design angetrieben und führen Sie die Arbeit bei extrem hoher Qualität und in seinem eigenen innovative Wege. Hier sind ein paar der Dinge, die er tut, dass die Schokolade so verdammt lecker machen:

• Claudio arbeitet mit einem alten Stamm von Kakao, im Jahre 1822 zu den Inseln von den Portugiesen aus Brasilien gebracht.

• Um die hohen Standards erreichen er sucht, hat Claudio entworfen und gebaut seine eigene Fermentationsbehältern und Trocknen Plattform.

• Im Einklang mit dem, was ich über unorthodoxe sagte (in einem guten Weg!) Verhalten hat Claudio ein paar spezielle Schritte zur Schokoladenherstellung Prozess, zu glauben, sie hinzugefügt, um die Qualität des fertigen Produkts wesentlich.

• Claudio ist ein Hands-on Kakaobauern. Er wagt sich in die Felder jeden Tag, Beschneiden der Bäume und jede Mäh entfernt, die das Wachstum seiner Kakao bedrohen könnten.

• Die Ernte der Kakao sehr ernst genommen wird. Im Gegensatz zu einigen Kulturen reifen Kakaofrüchte zu unterschiedlichen Zeiten sogar auf derselben Pflanze. So ein paar Mal pro Woche Claudio und seine Crew die gesamte Plantage, um zu Fuß die Schoten zu finden, die bereit sind, geerntet werden, nehmen diejenigen aus und lassen den Rest erneut geprüft auf ihre nächste Runde.

• Claudio hat seine Arbeiter die Kakaofrüchte mit Stöcken, anstatt die Macheten öffnen, die die Norm in der Branche sind. Er glaubt, dass die Machete ist schwerer zu kontrollieren, und wenn Sie zu hart schlagen kann man tatsächlich in Scheiben schneiden in die Frucht und Samen im Inneren der Hülse, sie zu beschädigen leicht. Auch kann ein beschädigter Saat der Schokoladenherstellung Prozess beeinflussen, indem sie schlecht Gär- und ein Off Geschmack bis hin zum fertigen Schokolade beitragen.

• Alle Kakaobohnen werden von Hand geschält, weil er will, dass sie den Keim zu entfernen - die extra bitter Teil der Bohne. Claudio will nicht, dass die Bitterkeit in seiner Schokolade. Macht es einen Unterschied machen? Chloe Doutre-Roussel, die ich denke, ist eine der weltweit erfahrensten Schokolade Experten, ist sich sicher, dass es funktioniert.

• Claudio Frau Bettina ist für die Kakaobohnen zu rösten. Anstatt nur die Uhr auf "230 Grad für 14 Minuten" Einstellung und die Bohnen rösten zu lassen, arbeitet sie wie ein Master-Kaffeeröster, zu berücksichtigen, dass jede Charge ist anders und erfordert etwas andere Bratzeiten und Temperaturen.

• Das Conchieren - wo Produzenten Stahlrollen durch den Boden Schokoladenmasse laufen seit einigen Tagen seine Textur auf die erforderliche Geschmeidigkeit zu glätten wir erwarten alle gekommen sind - wurde ganz weggelassen. Claudio ist davon überzeugt, dass es von den komplexen Aromen des Kakao schmälert, und er hat beschlossen, sie ganz zu überspringen. Er geht auch aus Vanille und die Soja-Lecithin, das immer noch als (natürlich) Stabilisator von den meisten Chocolatiers verwendet wird.

In den letzten Jahren haben wir in der Lage irgendeines Claudio Kakao in Form einer Bar co-produzierte er mit den Leuten bei Pralus in Frankreich zu bekommen. Jetzt sind wir noch mehr aufgeregt, denn was wir bekommen zum ersten Mal von Claudio und Unternehmen direkt auf Sao Tome produziert wird - eine Premiere für die Insel und ein wirklich positiver Schritt in ein nachhaltiges Geschäft aufbauen und einen Zusatz Arbeitsplätze zu gehen mit den nachhaltig angebauten Kakao selbst. Wie immer ist Claudio unnachgiebig eine positive Arbeitseinstellung und das Richtige zu tun für die Umwelt als auch die Kakao zu schaffen. Wie ich schon sagte, ich glaube, er ist ein hervorragendes Beispiel dafür arbeiten, um die Welt um ihn herum zu machen - wirtschaftlich, ökologisch und chocolatementally - zu einem besseren Ort für uns alle.

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