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Porcini-O-Rama: Die Freude an der Saison Genuss

2010-06-23 2
   
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résuméHolly A. Heyser Einer meiner Lieblings-Dinge in der Welt befindet sich auf einem frischen, saisonalen Zutat zu sättigen, wenn es reichlich ist. Ich esse jeden Tag Tomaten im August. Ich binged einmal auf Makrele für mehrere Wochen gerade im Frühjahr.
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Porcini-O-Rama: Die Freude an der Saison Genuss


Holly A. Heyser

Einer meiner Lieblings-Dinge in der Welt befindet sich auf einem frischen, saisonalen Zutat zu sättigen, wenn es reichlich ist. Ich esse jeden Tag Tomaten im August. Ich binged einmal auf Makrele für mehrere Wochen gerade im Frühjahr. Und im April esse ich so viel Spargel meine Pisse riecht komisch den ganzen Monat.

Aber es gibt nichts Schöneres als eine Voll auf Schlucht mit einer Zutat so zerbrechlich und so selten wie ein wilder Pilz, in diesem Fall ist die Feder PORCINI Holly und ich fand mit Langdon Koch letzte Woche. Dies sind die Zutaten, die Sie nicht so leicht ersetzen können, so dass Sie wollen, dass jeder Bissen zu zählen.

Wir haben dann mit mehr als genug frische Stein für drei große Mahlzeiten nach unserer Reise, und ich hatte gehofft, dass dies ein Binge machen zu erinnern.

Ich habe vor mit Federstein gekocht . Vor einem Jahr machte ich einen rohen Stein Salat . Ich lackiert sie in einer Sauteuse und dann zerhackt die Stiele und andere Bits für einen Pilzragout ich mit Polenta serviert.

Aber im letzten Jahr scheiterte ich das Rezept aufschreiben für sowohl die rohe Stein Salat und die lackierten Stein-und beide ziemlich genial waren. So neu gemacht ich beide Rezepte.

Porcini-O-Rama: Die Freude an der Saison Genuss


Holly A. Heyser

Porcini sind eine der wenigen wilden Pilzen Sie roh essen, und Ich mag ihre leicht knusprige Textur hier. Frühling Stein schmecken milder als diejenigen fallen, so habe ich eine leichte Hand mit Oregano-Zitronen-Vinaigrette es zu kleiden. Das Gericht fehlte noch eine Bassnote jedoch so julienned ich etwas geheilt Lammlende und warf es mit dem Stein in. Viel besser. Im Übrigen können Sie dieses Rezept zu tun mit regelmäßigen Champignons, auch.

Die lackierten Stein sind ein Rezept für glasierte Enoki - Pilzen auf Basis der I gefunden hatte , Japanisch Kochen: Eine einfache Art . Nur ging ich mit westlichen Aromen: Butter und einem süßen Wein.

Ich fühle mich ein bisschen schmutzig, für die Wein, den ich gewählt haben, allzu ich einen Spritzer 1974-Heitz Cellars Angelica verwendet. Ich habe den Wein , wenn ich Angelica für Gastronomica Magazin recherchierte, und es ist etwas ganz Besonderes, da nur eine süße, 30-jährige oxidierten Wein sein könnte. Ich habe keine Ahnung, wie teuer es ist, aber es in einer Pfanne Sauce mit fühlte sich an wie mein Arsch mit hundert-Dollar-Scheine abwischen. Eines Tages könnte ich genau das tun müssen, um zu sehen, wie es sich anfühlt; Ich wette, kratzig.

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Holly A. Heyser

Das Rezept für lackierte Stein ist lächerlich einfach und kann mit weniger Pilze und weniger Wein durchgeführt werden. Cremini und Marsala wäre, was ich als billiger Ersatz vorschlagen würde.

Lang sagt, er liebt es, seine Stein zu grillen, und ich rechnete Lang würde wissen, er isst viel mehr von ihnen, als ich. Wir kamen auch zu Hause mit einigen Morcheln, aber nicht wirklich genug, um eine Mahlzeit in sich selbst zu machen. So entschied ich mich für eine Zugabe Leistung der Morchelsauce ich mit Wildbret ein paar Wochen diente vor, nur gegrillt porcini mit als Stand-in für das Wild.

Holly überbot sich wirklich auf diesen einen; Ich kann nur für Stunden in diesem Bild zu starren. Die Stein nehmen eine fleischige Textur, wenn gegrillt, aber sie sind immer noch ziemlich mild. Die Morchelsauce, machte mit Hafen, demi-glace, und Schalotten, fügt Gewicht in die Schale. Es ist immer eine große Zeit sabbern fest, als ich diese Sauce bringen, und wir könnten auf diese Weise jeder der Stein gegessen haben und war vollkommen glücklich.

Aber ich hatte eine andere Idee. Wer essen jemals bei Alinea, Grant Achatz Platz in Chicago? Nein? Weder haben I. Ein bisschen über meine Steuerklasse. Aber ich habe kaufen Buch Achatz, Alinea , die als sein Essen so entmutigend ist. Mein Freund Carol Blymire ist ihr Weg durch dieses Buch kochen, und ihre Abenteuer in der molekularen Gastronomie sind eine meiner schuldig-Vergnügen jede Woche liest.

Na ja, nicht lange her, entschied sie sich einer von Achatz Gerichte in eine Form zu rekonstruieren die meisten von uns Normalsterbliche verstehen kann. Ihre Argumentation? Ein komplettes Gericht im Kochbuch Alinea besteht aus vielen Elementen, die jeweils ihr eigenes Rezept-und viele dieser Komponente Rezepte die Effing Haus rocken. Carol und ich haben darüber gesprochen, und wir beide denken, dass für die meisten Hobbyköche, es ist falsch, auf die ganze Schüssel-Sie konzentrieren Ihre Hände werfen. Nehmen Sie die Komponente Rezepte und spielen mit ihnen auf diese Weise.

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Holly A. Heyser

So tat ich. Ich nahm Elemente aus den Stein Rezepte in Achatz der Alinea, mit Mandeln und Kirschen, und neu erfunden es in einer Schale würde ich stolz sein Chef Achatz selbst zu dienen, wenn ich jemals so viel Glück für ihn zu kochen zu können.

Was ist es? Wenn ich dieses Gericht zu nennen hätte, würde es etwas verrückt sein, wie "Venison zu einem plötzlichen Stopp für Porcini kommt." Klingt alles moderne Kunst, nicht wahr? Nein, wirklich, Sie fragen: Was zum Teufel ist es?

• Es ist Hirschlende ich mit einem meiner Lieblings neue Zutaten, massiert Oregon Weiße Trüffel - Öl (bekam ich meine Flasche von Jack Czarnecki, die es erfunden), dann gekocht sous vide. Wenn das Fleisch kam, rollte ich es in Steinpulver .
• Die Sauce ist gerade aus Alinea des Stein Püree, obwohl ich mehr Knoblauch verwendet und Thymian als Achatz tut.
• Die Kompott / Salsa / was auch immer-you-want-to-Call-it auch auf der Alinea Steinschale basiert, nur habe ich Haselnüssen anstelle von Mandeln; Ich langweilen mit dem klassischen Kirschmandel Combo manchmal. Es ist Stein stammt gewürfelt und sautierten, mit gedünsteten Kirschen und gerösteten Haselnüssen, mit ein wenig frischem Thymian geworfen.

Dieses Gericht war wie langsam Sex: alle Sinne sind in Brand, und Sie wollen nie, es zu beenden. Es ist das nächstgelegene ich eine "Todestrakt" zu machen Gericht gekommen, und während ich kann nicht ganz sagen, dass es meine letzte Mahlzeit auf der Erde sein würde, noch kann ich mit etwas kommen ich lieber jetzt essen würde. Nur dieses Gericht zu denken, macht mich ganz warm ...

Ich habe nach unten weg von meinem Hochseilakt den nächsten Tag und ging von haute zu heimelig. Ich hatte noch ein bisschen Stein Püree hatte ich nicht schon am ganzen Körper verschmiert, und ich habe mich gefragt, was ich damit machen sollte. Ravioli Füllung in den Sinn kam. Ja, ich weiß, wahrscheinlich nicht Ihr erster Gedanke.

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Holly A. Heyser

Es wird besser. Ich verdoppelte auf Stein nach unten durch einige Steinpulver an die Pasta Zugabe selbst, die Hälfte farro Mehl war ich von Scott über bei bekam Wurst Debauchery , mit ein paar Enteneier befestigte ich von meinem Freund bekam Josh . In ging die Stein Püree, und ich warf die Ravioli mit mehr Oregon Trüffelöl, schwarzer Pfeffer, und einige wilde Kalifornien weißen Salbei.

Ähm, ja bitte! Ich bin nur traurig, dass ich nicht mehr frischen Stein hatte eine doppelte Partie zu machen, wie wir jeder in Sekunden verschlungen, und in der Stille-gut, mit Ausnahme von Grunzen und einsilbig yummy Geräusche.

Es war ein passender Abschluss für unsere frischen Stein Bender. Wie viele Monate vor dem Fall porcini ankommen? Seufzer.

Porcini Rezepte:
Raw Stein Salat mit Wurst und Oregano - Vinaigrette
Porcini Ragout mit Gerste Pasta
Porcini Ravioli , mit Stein sowohl in der Pasta und Füllung
Langdon Cook gegrillten Stein Salat und in Essig eingelegte Stein
Elise Stein Parmesan von Simply Rezepte

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