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Olivenöl: Ein Chef Herausforderungen für die konventionelle Weisheit

2011-02-25 2
   
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résuméSara Jenkins Saras palästinensischen Salat mit Knoblauch-Zitronen-Olivenöl - Dressing , um zu versuchen, klicken Sie hier. Traditionell im Mittelmeer war es wirklich nur ein Fett, Olivenöl. Normalerweise Olivenöl von Ihrer Familie produziert (ich wei
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Olivenöl: Ein Chef Herausforderungen für die konventionelle Weisheit


Sara Jenkins

Saras palästinensischen Salat mit Knoblauch-Zitronen-Olivenöl - Dressing , um zu versuchen, klicken Sie hier.

Traditionell im Mittelmeer war es wirklich nur ein Fett, Olivenöl. Normalerweise Olivenöl von Ihrer Familie produziert (ich weiß, gibt es Lammfett und Lardo, aber das sind mehr Sonder Gelegenheit Fette, oder im Falle der umbrischen lardo ein Aroma zugesetzt zum Olivenöl). Das Olivenöl wurde für alles verwendet: zum Kochen, auf Salate zu nieseln, auf der Haut zu reiben, wenn es trocken war. Und es gab nicht eine ganze Menge Qualitäten: Sie in der Regel für Salate oder Finishing, im laufenden Jahr Olivenöl hatte und dann das Öl des Vorjahres war für das Kochen und alles andere.

Eine meiner frühesten Erinnerungen an Essen ist mein Nachbar Mita frittieren Stücke von Huhn und Kaninchen in Olivenöl angeschlagenen beobachten. Ich war ziemlich überrascht, als ich zum ersten Mal in professionellen Küchen zu welchem ​​Köche kochen begann, die angeblich authentische italienische Küche verwendet, um zu kochen wollten. Sie verwendet, um dieses schreckliche 10 Prozent, die im Handel erhältlich Pflanzenöl ist mit einigen billig Olivenöl in verwirbelt Geschmack zu verleihen. Ich habe nie verstanden, warum jemand kaufen würde, dass ich meine, wenn das ist, was Sie dachten, war eine gute Sache, zu verwenden, würden Sie nicht nur Ihre eigenen Mischung? Sie benutzten Tresteröl, eine ekelhafte chemisch extrahierte Öl aus den übrig gebliebenen Pressungen aus der ersten oder zweiten Quetschungen an der Mühle. warum wieder, es zu kaufen? Sie sind besser dran, an diesem Punkt straight-up Traubenkernöl kaufen. Sie sind wirklich nicht von den Vorteilen der Olive in Trester oder 10 Prozent zu bekommen.

Ich kaufe ein griechisches natives Olivenöl extra in der Masse, weil Masse italienischen Olivenöl oft nicht italienisch ist und in einigen Fällen nicht einmal Olivenöl.

Das allererste, was ich je für mich war ein palästinensischer Salatsoße von Knoblauch und Salz zerkleinert zu einer Paste zu machen gelernt und dann Zitronensaft und Olivenöl geschlagen. Ich verwendet den Abschaum dieser Verband aus dem Boden der Salatschüssel zu trinken . Ich dachte, jeder wusste, dass Olivenöl war das, was Sie auf Ihrem Salat setzen, so dass meine Überraschung vorstellen, als ein Salat-Dressing in einer meiner ersten prep Koch Jobs machen ich für das Erreichen für das Olivenöl schrie wurde. "Nein, nein, nein", rief der Koch, "jeder weiß, Olivenöl für Salatdressing ist zu stark!"

Solange ich habe Kochen Ich mit extra natives Olivenöl ausschließlich gekocht haben und ich denke, es ist eines der Dinge, die mich von anderen Köchen setzt. Ich muss immer wieder neue Köche trainieren in dieser-sie alle trainiert worden, dass in Olivenöl kochen kann nicht getan werden (wirklich glaube ich, 3000 Jahre mediterrane Küche unter Berücksichtigung, nur ein riesiger Fehler, den ich denke). Es ruiniert das Öl, sagen sie. Und es ist wahr, es "Ruinen" der Öl das Öl kann nicht wieder verwendet werden, aber dann weder Dose Butter. Für diese Angelegenheit, nicht wieder verwenden Sie jemals Ihre Kochfett? Als ich in Italien arbeitete professionell verwendet jeder Olivenöl mit selbst zu kochen, wenn sie sich auf alles andere geknausert. Es wirkt sich tiefgreifend den Geschmack des Essens. Es vermittelt einen Reichtum und ausgeprägten Geschmack, der auch können Sie die Zutaten in Ruhe lassen. Ein Stück Fisch gebraten in Olivenöl extra vergine braucht nichts mehr als etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft. Ein Stück Fisch sautierten in stark verarbeiteten Pflanzenöl muss Butter und Sauce und nur Sachen machen es gut schmecken und den Geschmack des minderwertiges Öl maskieren.

Nun, da ich besitze und betreibe meine eigenen Küchen ich nicht die Mühe, mit allem, was das Kochen aber extra natives Olivenöl. Ich kaufe ein griechisches natives Olivenöl extra in der Masse, weil Masse italienischen Olivenöl oft nicht italienisch ist und in einigen Fällen nicht einmal Olivenöl. Aber die Griechen, sie haben nicht den Status, Italien der Fall ist, so dass, obwohl viele ihrer Öl nach Italien geschickt wird (Teil dessen, was geht in die Masse italienischen Dosen) sie tatsächlich einen anständigen Preis für ein ehrliches Produkt berechnen, das ist was er sagt, es ist. Es ist tatsächlich so gut, dass ich es gerade jetzt für alles verwenden. Wir kochen mit ihm und wir Salatdressing mit ihm machen, und ich legte es auf den Tischen mit dem Brot. Ich habe in der Regel einige High-End-Immobilien Italienisch extra virgin um für die Menschen in Flaschen abgefüllt, die wirklich ihr Öl kennen und verstehen den Unterschied, aber die griechische Öl macht mich sehr glücklich.

Die Leute sind so verwirrt, was zu achten ist und wie es zu kaufen, aber ich denke, es ist wirklich einfach. Die höchste Qualität extra natives Olivenöl sollte in einem lichtblockierenden Behälter kommen. Es sollte auf dem gleichen Anwesen hergestellt und abgefüllt werden, die eindeutig gekennzeichnet werden sollten und mit dem Erntedatum markiert, nicht nur ein Verfallsdatum. Ich habe so ziemlich meiden Bulk italienischen Olivenöl an dieser Stelle, da es nur so viel Korruption in der Produktion und dem Verkauf von es ist. Dann ist es eine Art auf, um den Geschmack. Ich bin zufällig auf den grasbewachsenen pikant geschossen von Tuscan oder umbrische Öl zu mögen, aber das ist, was ich auf aufwuchs. Es gibt auch andere Geschmacksprofile aus anderen Regionen Italiens, die gleich gut sind, und jemand aus Apulien, sagen wir, zieht es wahrscheinlich das Geschmacksprofil von ihr Öl. Es ist nichts falsch mit dem. Die wichtigsten Dinge sind, dass es ist, was es sagt, es ist und es ist nicht mehr als zwei Jahre alt.

Mit nativem Olivenöl extra für alles kostet auf jeden Fall mehr, und das ist eine Herausforderung, aber es ist ein bisschen wie mit handwerklichen Teigwaren extrudiert Bronze stirbt und langsam getrocknet, oder nicht-Ware Fleisch. Es ist ein Schritt in meiner Küche, die ich so tief wichtig zu sein glauben, dass, wenn ich nicht solche Produkte verwenden könnte, würde ich nicht mehr kochen wollen.

Rezept: Palästinensische Salatdressing (und Salat)

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