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Mandel Rezepte für einen griechischen Passah

2009-04-08 5
   
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résuméDie Fotos werden von Aglaia Kremezi Während des gesamten Mittleren Osten, werden die grünen Mandeln der frühen Frühling knabberte roh, hinzugefügt, um Salate, oder zusammen in einer zitronige Sauce mit Lamm gekocht. In Griechenland werden sie in schw
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Mandel Rezepte für einen griechischen Passah


Die Fotos werden von Aglaia Kremezi

Während des gesamten Mittleren Osten, werden die grünen Mandeln der frühen Frühling knabberte roh, hinzugefügt, um Salate, oder zusammen in einer zitronige Sauce mit Lamm gekocht. In Griechenland werden sie in schweren Sirup als Löffel-süß, wie karydaki (grünen, unreifen Walnüsse) oder melitzanaki (kleine Auberginen, die exotischste unserer Löffel-Süßigkeiten) erhalten. Grüne Mandeln sind auch gebeizt. Ungewöhnlich lecker und knackig sind sie als Vorspeise serviert, zusammen mit verschiedenen Arten von Oliven, eingelegtem Blumenkohl, Paprika und Karotten. Ihre sauren Geschmack ergänzt perfekt das süß und stark, Anis-Geschmack Ouzo oder Raki. Und die traditionelle flourless Mandelgebäck meiner Insel, Kea, sind eine ideale Passah süß, weil sie einfach mit Mandeln, Zucker und Eiweiß hergestellt werden.

Hier auf Kea, flockig, grünen Mandeln sind das erste Zeichen des Frühlings in unserem Garten. Diese letzten Wochen waren wir gesegnet mit erheblichen regen, nach einem etwas milder Winter. Ein kalter, nasser März erwartet reichlich Sommer Gemüsegärten, nach der griechischen Sprüche, aber unsere Mandelbäume waren nicht besonders spektakulär in diesem Jahr. In diesem Jahr gab es nur Blüten verstreut, und nur die kleinste unserer zwanzig oder so Mandelbäume waren in voller Blüte. Keans sagen, dass Mandelbäume, ähnlich wie Olivenbäume, Blüte bountifully jedes zweite Jahr, und im letzten Sommer haben wir etwas von einer Rekordernte hatte.

Bei allem Respekt für die California Produzenten, unsere kleinen und unattraktiv Mandeln haben viel mehr Geschmack.

Green Mandeln

Es ist wichtig, grünen Mandeln auszuwählen, die knusprig sind, aber immer noch zart, nahm vor ihrer Schale verhärtet, während die Mutter im Inneren durchscheinend erscheint. So wählen Sie grüne Mandeln zum Beizen Ich habe ihr Wachstum aufmerksam zu beobachten, sie zu sammeln, wenn sie weniger als ein Zoll lang. Nur ein paar Tage zu spät, und ich könnte sie zu groß und hart, nicht geeignet für das Beizen zu finden. Aber wir nichts verschwenden. Selbst wenn die äußeren Schichten von einigen der Mandeln nicht mehr essbar sind - in Richtung acridity gekippt hat, mit einem unangenehm haarigen Beschichtung - ich nehme sie mit guilty pleasure. Ich knacken die Schalen öffnen mit den Zähnen und die wässrige Mutter genießen.

Meine Marinade zum Beizen, im Gegensatz zu traditionellen östlichen Mittelmeer-Rezepte ist "süß-sauer" (Agro-dolce), von der Sole inspiriert gemacht ligurischen Baby Pfirsiche beizen. Peach Züchter haben die Bäume von den meisten ihrer Früchte im zeitigen Frühjahr (ähnlich wie Winzern) zu trimmen, so dass die richtige Menge von Pfirsichen bis zur Perfektion reifen. Die knusprigen, unreif, gebeizt Pfirsiche aussehen und schmecken sehr ähnlich wie tsagala, unsere grünen Mandeln. Beide Bäume gehören zur selben Familie sowieso.

Brown Mandeln

"Ein Okah von Mandeln für eine goldene Pfund - Münze verkauft wurde," mein Cousin verwendet Leonidas zu sagen. (Ein Okah ist ein altes Maß für Gewicht, etwa drei Pfund oder 1.282 Kilogramm.) Mandelbäume auf Kea reichlich vorhanden sind, als auf den meisten Inseln der Kykladen. Meine kürzlich verstorbenen Cousin Leonidas, geboren 1930, verbrachte einen Teil seiner Kindheit auf der Insel. Er hatte Erinnerungen an Kea fast autark zu sein, lange vor der jüngsten Umkehrung der landwirtschaftlichen und wirtschaftlichen Geschicke. In diesen Tagen wurden die wenigen Binnen fruchtbaren, geschützten Grundstücke erstklassiger Immobilien betrachtet, aber jetzt sind sie wenig wert. Da der Bau weiter, felsig, windig, unfruchtbar, Taugenichts Grundstücke auf steilen Hügel mit Blick auf das Meer wie warme Semmeln zu reichen Athener verkaufen zu metastasieren.

Nur sehr wenige Menschen nehmen jetzt die beträchtliche Zeit benötigt, zu sammeln, zu trocken und Mandeln knacken, obwohl jeder Kean Garten wenigstens einige der elastischen Bäume hat. Importierte Mandeln - meist aus Kalifornien - sind billig und leicht im Supermarkt zur Verfügung, während die wenigen lokalen Mandeln gelegentlich an Geschenk-Läden verkauft werden, sind viel teurer. Bei allem Respekt für die California Produzenten, unsere kleinen und unattraktiv Mandeln haben viel mehr Geschmack, aber nur wenige haben die Möglichkeit, die beiden zu vergleichen, da die Mehrheit der Mandelbäume auf der ganzen Insel verstreut selten geerntet werden.

Leonidas zog zurück auf die Insel vor 20 Jahren, als er im Ruhestand. Irgendwann erfuhr er, dass das Stück Land neben seinem eigenen zu verkaufen war, und das ist, wie wir das Land erworben unser Haus auf Kea zu bauen. Leonidas war einer der wenigen Menschen auf der Insel, die eigentlich jeden Sommer seine Mandeln geerntet. Er geknackt geduldig sie, die Muttern zu speichern und Verbrennen der Schalen in seinem Ofen alle durch den Winter. Er würde Säckchen geschälte Mandeln bringen, wie jedes Mal, wenn er kam nach Athen präsentiert. Sein Garten hat einen Baum, der bitteren Mandeln produziert: die sehr aromatisch, noch etwas giftige Nüsse, die verwendet werden Mandelextrakt herzustellen. Obwohl Bittermandeln in den USA verboten sind, im gesamten östlichen Mittelmeerraum sind sie ein teures Gut. Myriad Cookies und alle Arten von Mandelkonfekt sind traditionell mit ein paar von ihnen für ihren ausgeprägten Geschmack und Aroma versetzt. "Ein bitter für alle 25 regulären Mandeln", eine türkische Frau mir einmal erzählt.

Rezepte:

Green Mandeln Agro-Dolce
Eine Methode, um Ihre eigene süß-sauer eingelegte Mandeln zu machen.

Kean Amygdalota (Flourless Mandelgebäck)
Die traditionellen flourless Mandelgebäck von Kea sind eine ideale Passah süß, weil sie einfach mit Mandeln, Zucker und Eiweiß hergestellt werden. Überall in den Nahen Osten, so findet man endlose Variationen dieser Cookies, oft stark parfümiert mit Zitrusblüten oder Rosenwasser. Ich ziehe es vor nur ein paar Tropfen Zitronenlikör verwenden, um den Geschmack und das Aroma der Mandeln leuchten lassen.

Leonidas 'Crunchy Mandel Zigarren
Basierend auf dem sirupgetränkten, rollte Baklava, schuf Leonidas diese wunderbar einfach, knackig, Mandel- und Zitronen phylo Brötchen. Sie sind eine leichte und gesunde Ersatz für Cookies.

Savory Almond Rolls
Eine Variation Leonidas 'Mandel Zigarren.

Frischer Knoblauch und Mandel Verbreitung
Mit frischem Knoblauch aus dem Garten, gepeitscht ich diese Ausbreitung letzte Woche, eine grünere Variante skordalia, die traditionelle griechische Knoblauch - Sauce.

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