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Lebensmittel als Kunst: Ein Handwerker auf der Suche nach kulinarischen Großartigkeit

2010-09-15 5
   
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résuméHolly A. Heyser Ich habe in letzter Zeit unruhig gewesen. Nicht zufrieden. In einem meiner Stimmungen. Ich wuchs mit diesem lustigen Idee auf, dass, wenn ich es meiner Meinung nach und Mühe, ich in der Tat die beste auf etwas sein könnte, wirklich al
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Lebensmittel als Kunst: Ein Handwerker auf der Suche nach kulinarischen Großartigkeit


Holly A. Heyser

Ich habe in letzter Zeit unruhig gewesen. Nicht zufrieden. In einem meiner Stimmungen. Ich wuchs mit diesem lustigen Idee auf, dass, wenn ich es meiner Meinung nach und Mühe, ich in der Tat die beste auf etwas sein könnte, wirklich alles. Dass, wenn ich hart genug gearbeitet, konnte ich so etwas wie Perfektion nähern. Lustig, ist es nicht? Intellektuell weiß ich, das ist dumm, auch emotional gefährlich. Doch der Glaube ist so tief in mir tief verwurzelt, dass, wenn ich nicht meine eigenen Erwartungen gerecht zu werden, finde ich mich umher für Tage, verletzt zu fühlen.

So ist es mit dem Essen. Es ist eine allgemeine Glaube unter ernsten Köche, die nur eine erhabene wenige sich wirklich Künstler nennen kann; der Rest von uns sind nur Handwerker und unvollkommen dazu. Kochen als Kunst, zumindest für mich, reicht über Geschmack und Ernährungs Befriedigung sollte sowohl den Koch und den jeweiligen Esser auf einer höheren Ebene.

Eine große Schüssel braucht viele verschiedene Texturen, eine zusammenhängende Farbschema, eine auffallende Aroma oder eine Reihe von Aromen, unterschiedlichen Temperaturen, unterschiedlichen Aromen zu haben.

Ich will das. Ich will Essen machen, dass die Menschen seit Jahren daran erinnern, wie die Linien von einem klassischen Film oder ein Bild in einer Galerie. Es ist eine genetische Drang, wie ich aus einer Familie von Künstlern kommen: Ich bin der Sohn eines Chirurgen und Konzertorganist. Eine Schwester ist ein professioneller Künstler, der andere Entwürfe Bücher. Einer meiner Brüder schreibt Bücher für ein Leben. Die Kunst ist in unserem Blut.

Auch wenn ich fast jeden Tag kochen, und den ganzen Tag über mehrere Tage in der Woche, immer mal wieder ich Kreuzgang selbst in der Küche den hohen Draht zu gehen. Ich habe mich davon überzeugt, dass nur durch diese Gratwanderung wieder zu Fuß und immer wieder fallenden jedes Mal-werde ich auf die andere Seite zu erreichen und ein Gericht schaffen, die höhere Ebene erreicht Ich habe schon so lange sucht.

Dies ist, warum Sie einen verrückt aussehenden Krokette im Bild oben zu sehen. Es ist eines von vier Gerichte, die ich auf dem Hochseil letzte Woche gemacht, alle denen die Tauben. Es ist Taube Saison, und Holly und ich habe viele Vögel geschossen für mich zu arbeiten. Ich weiß , dass ich schon viel haben Taube Rezepte , die funktionieren, und einige sind absolut fantastisch. Aber für mich, keine auch nur entfernt als qualifizieren "Kunst".

Diese Gerichte hatten, besser zu sein, irgendwie. Ich bin eine Nase-an-Schwanz-Esser, wie ich alle großen Köche glauben müssen-Sie nicht etwas Essbares ignorieren können, wenn Ihre Leinwand Nahrung. Dazu wäre so wie ein Maler weigert gelb die Farbe zu verwenden. So sind die meisten jedes Bit der Taube würde gehen in diese Gerichte: Herz, Haut, Knochen, Beine und Flügel, egal wie klein.

Eine große Schüssel braucht viele verschiedene Texturen, eine zusammenhängende Farbschema, eine auffallende Aroma oder eine Reihe von Aromen, unterschiedlichen Temperaturen, unterschiedlichen Aromen zu haben. Alles, was auf der Platte braucht es für einen Grund zu sein, und Zurückhaltung ist unsere höchste Tugend.

Aber eine große Schüssel braucht auch ein Grund dafür, eine Geschichte zu erzählen. Sonst wird es Fokus fehlen. Für diese Gerichte, die Geschichte ist das Leben einer Taube. Ich mag Wild zu paaren sowohl mit Lebensmitteln das Tier im Leben gegessen und mit anderen Pflanzen oder Tieren es gewusst hätte. Im Falle von Tauben, bedeutet, dass Getreide, Saatgut und Wachtel. Tauben und Wachteln nebeneinander leben.

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Holly A. Heyser

Ich habe zwei der drei in diesem Gericht. Es ist im mexikanischen inspiriert, und ich habe es wirklich , weil meine braunen und schwarzen Tepary Bohnen bereit waren , zu ernten. Ich beschloss , eine zwei Bohnen mexikanische Salat, mit Queso seco, grüne Zwiebeln, usw. und Sauce mit einem Cilantro-grüne Chile Sauce. Die gebratenen Wachtelei ist überflüssig, aber ich liebe gebratene Wachteleier.

Der Durchbruch ist die Taube. Ich entbeint eine Taube Brust, um das Supremes-erhalten jeweils nur etwa die Größe eines halben Dollar-und tauchte sie in geschlagenem Ei und dann in Boden Sonnenblumenkerne. Tauben, wenn Sie nicht wissen, wirklich, wirklich lieben Sonnenblumenkerne. Ich vermutete, dass sie zusammen gut schmecken würde, und ich hatte recht. Tauben sind schlank (in der Regel), so dass die reichen Sonnenblumenkerne benötigt Fett hinzugefügt. (Hier ist das Rezept .)

Ich mag dieses Gericht, obwohl ich genug, um die Tepary Bohnen kochen gescheitert; sie erfordern eine lange Zeit, offenbar zu erweichen. War es eine große Schüssel? Vielleicht nicht. Aber ich habe die Sonnenblume Kruste aus ihm heraus, und das zählt als ein Sieg.

Ich machte die Kroketten mit allen Taube Beinen und Flügeln ich von einigen Taube Brust Rezepte gesammelt hatte ich früher in der Woche getan hatte. Dies sind winzig, winzig kleine Anhängsel, nur ein paar Zoll lang. Wenn ich das ein feines Speisegeschirr und machen würde ich in dieser Stimmung an der Zeit war, dann würde-ich brauche das Fleisch Streifen aus den Knochen. Für mich bedeutete Confit, das ist, was ich tat.

Wo die mexikanische Gericht auf Samen und die Wachtel konzentriert, wäre dies ein auf einer tragenden Säule Fokus in einem Tauben Diät: Weizen. Ich mischte die konfitiertem Taube Fleisch mit farro Mehl und einem Ei, rollte es dann in Panko Brotkrumen. Zur Vervollständigung der Trope ich ein Aioli gemacht mit Weizengras. Die Schale etwas Säure benötigt, so habe ich erhalten Zitrone.

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Holly A. Heyser

Ich liebe das Aussehen dieser Platte. Das Problem ist, es ist schöner, als es schmeckt. Ich hätte die Kroketten kleiner und verwendet weniger Dinkel hergestellt. Das ganze Gericht brauchte eine helle Note, auch. Die erhaltenen Zitronen, während schön, hinzugefügt mehr Salz als Säure-und ich brauchte Säure.

Das Gericht hat Versprechen, aber kein Rezept für Sie noch. Als ich dies Nagel, ich werde es posten.

WEITER: Zwei weitere Rezepte, darunter eine, die auf die Ebene der Kunst nahe kommt

Zurück zu den Sonnenblumen. Nach der Taube Experiment gebraten, wollte ich Taube und Sonnenblumen wieder zu kombinieren, diesmal die Samen als Textur verwenden. Ich hatte auch das Dilemma, was mit der Taube Herz, Haut und die klitzekleine Angebote zu machen, die die Rückseite jeder Taube Brust kam aus. Eine seltsame Salat ist, was ich kam mit.

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Holly A. Heyser

Ja, es ist in einer Tomate. Ich kann es blanchiert und geschält die Haut, höhlt dann in der Mitte, um eine Art Boot zu machen. Der Salat selbst ist ein einfaches Spiel auf Textur und Farbe: Erbsen in Butter gedünstet für Farbe und Weichheit, gebratener Taube Bits und gerösteten Sonnenblumenkernen, brachte in einem Basilikum - Vinaigrette .

Es war gut. Eine völlig in Ordnung Gericht. Nichts erderschütternden, though. Ich mochte die fleischig-stärkehaltiger-sweet-salzig, was los ist, fer sher. Aber etwas an dieses Gericht nur schien, na ja, nicht richtig. Kann es noch nicht platzieren.

Aber ich mag das Konzept der Tomate Boot viel. Ich weiß, es ist nicht sehr originell, aber es funktioniert und kann mit später abgespielt werden.

Das letzte Gericht kam ich mit war derjenige denke ich, am nächsten kam, was ich suchte, aber auch hier gibt es eine Einschränkung ...

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Holly A. Heyser

Dies, meine Freunde, sind Taube Rouladen in blanchierten Kohlblätter gewickelt, serviert mit einem Safran-Mais - Sauce, garniert mit einigen Teeny Popcorn Ich bin nur zufällig im Haus zu haben. Und falls Sie das Thema noch nicht grokked haben, ja, essen Tauben Mais.

Ich liebe dieses Gericht. Es ist schön, gut gewürzt, und, was am wichtigsten ist, einfach. Es gibt nicht mehr als 500 Dinge mit dieser Platte geht. Es ist Mais, eine grüne Sache, und die Tauben, schlicht und einfach. Sie haben klare Farbe, und die Textur Kontrast zwischen dem Popcorn und die Rouladen ist alles, was ich hätten wünschen können.

Der Safran wurde ursprünglich aufgenommen, weil mein Korn war weiß, und ich wollte einen gelben Sauce, aber das Endergebnis hat einen Hayfield artiges Aroma auf die Platte, die die Felder nachahmt wir in letzter Zeit Tauben Jagd habe.

Aber ist dieses Gericht auf die Ebene der Kunst erheben? Ist dies der Fall, dann ist der Autor nicht mich, aber Thomas Keller. So gut wie diese Platte der Nahrung war, es ist ein Riff aus Kellers Ente Rouladen mit Rahmspinat Mais in seinem Französisch Wäscherei - Kochbuch .

So ist es, vor mir ausgebreitet. Meine beste Gericht war völlig Derivat von einem Master-Arbeit. Am besten, die ich zu einem kompetenten Techniker zu werden.

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Holly A. Heyser

Und doch gibt es etwas für die gesagt werden. Albrecht Dürer ist noch in Erinnerung 500 Jahre später wegen seiner exquisiten technischen Fähigkeiten, und wie viele Künstler kennen, Jackson Pollock ein Meister Techniker war , bevor er für seine Action - Painting-den Leinwänden von bespritzt berühmt wurde malen wir alle erinnern.

Es ist Pollock, der hält mich bemüht. Nur wenige Menschen wissen, ich eine große Kunst in der Schule war, bevor ich geändert und studierte die Geschichte und Politikwissenschaft, die meine Karriere seit fast zwei Jahrzehnten werden würde. Ich liebte Kunst, und immer noch tun. Und ich werde nie vergessen, was einer meiner Lehrer erzählte mir von Größe: Jeder große Künstler-egal wie abstrakt-war auch zumindest einen kompetenten Techniker. Es ist die Voraussetzung dafür, dass echte, wahre Kunst.

Also werde ich weiter pushen, andernfalls oft und Markierung nach unten meine kleine Siege. Vielleicht eines Tages, werde ich zurücktreten, ausatmen und zufrieden sein. Aber ich glaube nicht, dass Tag jemals passieren wird. Es gibt einfach zu viel zu lernen, und das Leben ist kurz.

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