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Kochbuch fehlt Zutat? Lebensmittelsicherheit

2018-09-12 0
   
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résuméKredit: Francesco83 / Shutterstock Kochbücher können einen entscheidenden Schritt in Rezepten verlassen: Lebensmittelsicherheit. Die überwiegende Mehrheit der Rezepte, die in populären Kochbüchern gefunden werden, bietet wenig nützlichen Rat, um Sie
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Kochbuch fehlt Zutat?  Lebensmittelsicherheit

Kochbuch fehlt Zutat?  Lebensmittelsicherheit



Kredit: Francesco83 / Shutterstock

Kochbücher können einen entscheidenden Schritt in Rezepten verlassen: Lebensmittelsicherheit. Die überwiegende Mehrheit der Rezepte, die in populären Kochbüchern gefunden werden, bietet wenig nützlichen Rat, um Sie davon abzuhalten, krank zu werden, eine neue Studie findet.

In einer Rezension von fast 1.500 Rezepten von beliebten Kochbüchern, Forscher fanden heraus, dass nur 123 Rezepte, oder etwa 8 Prozent erwähnt Kochen Fleisch auf eine bestimmte Temperatur.

"Kochbücher erzählen den Leuten, wie man kocht", aber die Forscher fragten sich, ob sie den Leuten erzählen würden, dass sie in einer Weise kochen könnten, die das Risiko einer lebensnotwendigen Krankheit beeinträchtigen könnte. "Ben Chapman, Professor für Lebensmittelsicherheit an der North Carolina State University und der Studiert der leitende Autor, sagte in einer Erklärung . [Top 7 Keime in der Nahrung, die Sie krank machen]

Bisherige Untersuchungen haben ergeben, dass in den USA bis zu 3,5 Millionen Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen aus dem unsachgemäßen Kochen von Fleisch oder anderen tierischen Proteinen resultieren, so die Studie, die am 17. März im British Food Journal veröffentlicht wurde.

In der Studie, die Forscher überprüft Rezepte in Kochbüchern, die auf der New York Times Bestseller-Liste zwischen September 2013 und Januar 2014 gewesen waren. Sie untersuchten Rezepte für das Kochen von Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Eier, auf der Suche nach mehreren Faktoren, die Lebensmittelsicherheit beeinflussen , Einschließlich der für das Fleisch empfohlenen Innentemperatur. Sie haben auch ein Auge für gemeinsame "Food-Safety-Mythen", wie sie die Rezepte lesen - zum Beispiel Rat, dass Sie rohes Huhn in der Spüle waschen sollten (Sie sollten nicht).

Sie fanden, dass einige Rezepte eine Innentemperatur für Fleisch empfohlen haben, die falsch war: Von den 123 Rezepten, die eine Temperatur erwähnten, empfahlen 34 Rezepte (oder ungefähr 28 Prozent), Fleisch zu den Temperaturen zu empfehlen, die zu niedrig waren, um Bakterien oder Parasiten zu töten, entsprechend dem Studie. Und 27 der Rezepte (ca. 22 Prozent) nicht die Mühe zu empfehlen, dass der Chef ein Fleisch-Thermometer, die Forscher gefunden.

Zum Beispiel haben mehrere Hühnchen Rezepte Hausköche angewiesen, um das Huhn zu 160 Grad Fahrenheit (71,1 Grad Celsius) zu kochen, anstatt 165 Grad Fahrenheit (73.9 Grad Celsius), was ist, was Lebensmittelsicherheit Experten empfehlen. In einigen Fällen sagten die Rezepte, dass die Innentemperatur des Huhns weiter zunehmen würde, nachdem das Huhn von der Hitze entfernt worden war; Allerdings gibt es keine Studien, die die Forscher schrieben.

Schweinefleisch Rezepte waren am ehesten eine bestimmte Temperatur, um das Fleisch zu kochen, nach der Studie. Ground-Beef Rezepte waren am wenigsten wahrscheinlich eine interne Temperatur enthalten, und stattdessen, diese Rezepte oft erzählt Leser zu bewerten doneness, indem sie die Farbe des Fleisches oder die Farbe der Säfte, die Forscher gefunden.

Und obwohl Eierrezepte korrekte Temperaturen enthielten, sagten sie selten den Lesern, ein Thermometer zu verwenden, die Studie fand.

Andere Indikatoren

Obwohl fast jedes Rezept in der Studie Richtungen enthielt, um einen Indikator zu verwenden, um festzustellen, ob das tierische Protein gründlich gekocht worden war, werden diese Indikatoren in vielen Fällen nicht durch wissenschaftliche Studien gesichert, so die Forscher.

Zum Beispiel, die häufigste Indikator, dass ein Rezept getan wurde, war Kochzeit, nach der Studie. Aber Kochzeit kann "besonders unzuverlässig sein, denn so viele Faktoren beeinflussen, wie lange es dauert, etwas zu kochen: die Größe des Tellers wird gekocht, wie kalt es war, bevor man in den Ofen ging, Unterschiede in der Kochausrüstung und so weiter," führen Studie Autor Katrina Levine, ein Agrar-und Humanwissenschaften Forscher an North Carolina State University, sagte in einer Erklärung. [7 Lebensmittel können Sie überdosieren]

Interne Kochtemperaturen dagegen sind "auf der Grundlage umfangreicher Forschung, die auf die wahrscheinlichsten [Keime] in jedem Essen gefunden", sagte Levine.

In einigen Fällen enthalten die Rezepte zwei Empfehlungen, die sich gegenseitig widersprachen - zum Beispiel "Den Truthahn für 3 Stunden kochen oder bis die Innentemperatur 165 Grad Fahrenheit erreicht."

Andere unzuverlässige Indikatoren enthalten die Farbe oder Textur des Fleisches oder die Anweisung zu kochen, bis "köcheln", fanden die Forscher. In manchen Fällen wurde eine ungewöhnliche Sprache verwendet, um doneness zu erklären, wie "schmelzend", "weiche Quark" oder einfach "völlig getan", sagten die Forscher.

Vermeidung von Kreuzkontaminationen

Sehr wenige der Rezepte enthalten Ratschläge zur Vermeidung von Kreuzkontamination, die auftreten, wenn Keime aus einem der Lebensmittel in der Rezeptur auf etwas anderes übertragen wird, nach der Studie.

Zum Beispiel, nur 29 Rezepte empfohlen mit separaten oder sauberen Schneidebretter, Utensilien und Geschirr für rohe und gekochte Lebensmittel, die Forscher gefunden. Und nur 12 Rezepte empfahlen, dass die Leute ihre Hände nach dem Berühren von rohem tierischem Eiweiß waschen.

Mehrere Rezepte, die Forscher bemerkten, beauftragten die Menschen, rohes Geflügel zu waschen - eine Praxis, die tatsächlich Keime verbreiten kann, anstatt sie zu waschen. Keime sind verbreitet, weil das Wasser sie um die Spüle und auf andere Flächen in der Küche spritzen kann.

Ursprünglich auf Live Science veröffentlicht .

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