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Kleftiko: Zypern Antwort Barbecue

2009-11-11 12
   
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résuméFoto von Aglaia Kremezi Von Atlantic Food - Beiträger Aglaia Kremezi: Als mein lieber Freund Seth Rosenbaum mir zuerst beschrieben kleftiko, erinnerte ich mich es als wunderbar, aber längst vergessene, Zyprische Familie Gericht: Langsam geröstet Zieg
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Kleftiko: Zypern Antwort Barbecue


Foto von Aglaia Kremezi

Von Atlantic Food - Beiträger Aglaia Kremezi:

Als mein lieber Freund Seth Rosenbaum mir zuerst beschrieben kleftiko, erinnerte ich mich es als wunderbar, aber längst vergessene, Zyprische Familie Gericht: Langsam geröstet Ziegenfleisch über Johannisbrotbaum Stecklinge! Es stellt sich heraus, dass man immer noch diese Delikatesse in einigen Tavernen auf der Insel genießen können. Für diejenigen, die zwar die speziellen Ofen nicht bauen kann, hier ist meine Alternative Rezept. Aber zuerst lesen Sie alles über sie:

MFK Fisher lehrte bekanntlich die britische Öffentlichkeit wie ein Wolf zu kochen, aber hätte sie gewusst haben , was mit einem Alter von Ziege zu tun? Weit entfernt von zarten Frühlingslamm, erfordert die sehnig Ziege seine eigene spezielle Vorbereitung, so sehr, dass in Zypern nur in eine Schüssel und ein Gericht erscheint: kleftiko wahrsten Sinne des Wortes der Dieb Mahlzeit.

Was inspiriert Sie den Namen? Kurz gesagt, die kriminellen Verstand, obwohl, wie bei den meisten Dingen in der griechischen Welt, Bürgerwehren einer Person ist ein weiterer ist Patriot. Es wird gesagt , dass das Gericht nach den Kleftes benannt ist, die dem 19. Jahrhundert Guerillas , die die Osmanen kämpfte. In dem Bemühen, ihren Verstecken geheim zu halten, entwickelten die Kleftes ein Verfahren zum Kochen, die keinen Rauch erzeugt, buchstäblich gräbt Feuer Gruben in den Boden, in dem sie backen konnte, nicht grillen, ihr Fleisch, damit sie von der osmanischen Erkennung zu schützen. Die Kleftes für das Überleben einer Art gekocht, aber die moderne zypriotische Küche verlangt einen anderen Standard von kleftiko wenn es gegen nicht Osmanen aber rivalisierenden Tavernen konkurrieren wird. Eine alte Ziege ist weder Wolf noch Lamm noch Frühling Huhn, und das harte Fleisch in eine buttrig-Version des gleichnamigen drehen eine Quelle großen nationalen Stolz geworden ist. Wie Zyprioten zärtlich, wenn nicht religiös, darauf bestehen, "Sie können nicht außerhalb von Zypern machen kleftiko!"

Viele der Ideen liegen hinter dem großen Grill wir in den Vereinigten Staaten aus dem Süden kennen - eine totale Kontrolle über Wärme und Feuchtigkeit.

Eine Instanz von heißblütig Nationalismus oder eine aufrichtige Warnung wert beachtend? Vielleicht ein bisschen von beidem. So oder so, feuert sie die Phantasie, und ich finde mich ständig unter Hinweis darauf, wenn unvollkommen, das starke Aroma der Schale, die Erinnerung an einen Geschmack irgendwie reicher und tiefer in Geschmack, und doch weit subtiler und weniger überwältigend, als ofenLammBraten . Die Mahlzeit des Diebes wird immer meine erste sein, nachdem in Larnaca landen.

Theoretisch könnte man wahrscheinlich kleftiko auf fremdem Boden zu reproduzieren, aber Sie würden für eine auffallend hohe Engagement vorbereitet werden müssen. Um damit zu beginnen, müssten Sie sich das Tier zu finden. Eine alte Ziege, mindestens drei Jahre alt sind, ist nicht gerade Standard-Tarif in der Fleisch Gang, nicht einmal bei Ihnen am meisten engagierten lokalen Metzger.

Kleftiko: Zypern Antwort Barbecue


Foto von Aglaia Kremezi

Angenommen Sie haben die katsiki finden können, sollten sie dann in große Stücke abgeschlachtet werden, noch auf den Knochen, und sparsam gewürzt. Damit meine ich, dass die Ziege sollte eine relative "virgin" gelassen werden - virgin nur insoweit, als es so wenig behandelt wird, bevor sie in den Ofen gelegt werden - ich sollte allerdings hoffen, dass die Armen, alt, "Jungfrau" Ziege, wie beschrieben, hat durch das Leben gehen nicht ganz keusch. Die Ziege sollte auf sein Fleisch bestreut nichts anderes als Salz und Pfeffer haben und wird nie durch aufwendige Marinaden oder Solen verbessert.

Wie Sie für Ihr Tier zu suchen, würden Sie gut beraten , die kleine Aufgabe , den Aufbau des zu beginnen klassischen zypriotischen Ton Fournos oder Ofen , in dem Ihr Fleisch von überall zwischen 2 und 12 Stunden backen. Es ähnelt einem holzbefeuerten Pizzaofen, mit unglaublich dicken Wänden in einem halbkreisförmigen, gewölbten Form, aber mit einer kleineren Öffnung. Die Funktion der Fournos, eher als ein traditioneller Ofen oder Raucher, wird wichtig, je nach genau die Art von kleftiko Sie produzieren möchten. Die Unterscheidung ist markiert, Ihre Wahlen zwei und zwei allein: ofton oder ofton tis teratsias. Ist Ihr Ziel Inferno-wie Hitze oder zu stoppen üppigen Rauchigkeit zu konzentrieren? Haben Sie buttrig Reichtum wünschen, oder die leichte Festigkeit eines geräucherten Ziegen Rippe?

Mit ofton, desto verbreiteter Vorbereitung, Tavernen, das Fleisch wird vergeben, bestäubt mit Salz und in Wasser eingetaucht, in Terrakotta-Töpfen, gut abgedichtet, um einen niederländischen Ofen-Effekt, in Vorbereitung auf die Hochtemperatur-Backen zu erzeugen. Diese Methode wird ausgezeichnet, buttrig kleftiko produzieren, wobei das Fleisch vom Knochen in einen Eintopf aus seiner eigenen gemacht Fett und Haut fallen weg. Aber die Abenteurer Koch geht einen anderen Weg auf der Suche nach einem bemerkenswert unterschiedlichen Endprodukt. Er produziert stattdessen ein Gericht bekannt als ofton tis teratsias "in der Johannisbrotbaum Ofen gegart", ein Verfahren zur Herstellung von kleftiko, die von der Karpasia Halbinsel stammt, und kann immer noch in wenigen ergebenen Tavernen auf der Insel zu finden.

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Sobald der Ofen zur Weißglut, fegt der Koch die Holzkohle und Asche aus der Mitte der Fournos an den Seitenwänden, um Platz für den das Herzstück, die von 4 bis 10 Stunden für überall backt oder mehr in einigen Fällen. Das Prinzip hinter Rendern der Sehnen und Kollagen des Fleisches in die Markenzeichen samtige Textur der Schale verbindet beides indirekte, sengender Hitze, sowie geringe Mengen an Rauch Durchdringung, die durch die Dichtungen an den Terrakotta-Töpfen einschleichen. Einmal fertig, fällt das Fleisch vom Knochen in den Mund, mit wenig Zeit auf der Durchreise auf den Teller.

Haben die Zyprioten eine Art spezielle Formel haben für ihre Fournos Abdichtung, die sich von anderen Lehmofen Traditionen? Nicht so weit wie ich kann sagen.

Für ofton tis teratsias jedoch anstelle der Feuerstelle fungiert als mehr von einem "kalten" Raucher als ein Strahlungswärmeraum - zu viel Hitze und das Fleisch wird auseinander fallen, ohne Gericht es zusammen zu halten. Wie viel ist zu viel? Die genaueste Antwort ich in der Lage war von Einheimischen zu bekommen lief immer so etwas wie dieses: ". Sie sollten nur drei Sekunden, um Ihre Hand an der Innenwand des Ofens der Lage sein, zu berühren" Dann offenbar ist die Temperatur genau richtig. Der tis teratsias Koch nimmt dann eine frische, feuchte Charge von Johannisbrotbaum Holz mit Stängel und Blätter angebracht und legt sie in der Mitte des Ofens, ein Bett bildet, auf die das Fleisch gelegt wird. Das Holz muss nass sein, es zu verhindern, dass Feuer zu fangen, und auch das Rauchen zu fördern. Da das Fleisch keine richtige Backform wie in Standard ofton hat, verwenden Köche im Allgemeinen die Rippen der Ziege, um die strukturelle Integrität des Fleisches in den Ofen, und auch, weil die Rippe Fleisch, auch bei einer niedrigeren Temperatur zu halten, kochen schneller als die dickeren Teile von alten, zähen Ziege, die für die Standard kleftiko reserviert sind. Wie im traditionellen Grill, die Kombination aus frischem Holz und Holzkohle erzeugt einen Raucheffekt, aber in diesem Fall macht das Holz keinen Kontakt mit den Holzkohleglut, in subtiler, weniger Pervasive Eindringen von Rauch führt.

Kleftiko: Zypern Antwort Barbecue


Foto von Maria Symeonidou Georgiadou

Der nächste und vielleicht schwierigste Schritt kleftiko in der Herstellung, entweder ofton oder ofton tis teratsias, ist eine notwendige Geduld, die Selbstkontrolle nicht das Fleisch während der Braten zu überprüfen. Wenn man den ofton Ofen vorzeitig zu öffnen, würde kostbare Wärme verloren. Wenn man einen Blick zu schleichen an den ofton tis teratsias zu früh, die konzentrierte Rauchen Wirkung, zusammen mit dem feuchten, geringe Wärme Atmosphäre, um zu versuchen, würde buchstäblich mit dem Wind zu verdampfen. Es ist kein Wunder also, dass das Geheimnis zum großen kleftiko, wie ich viele Male gesagt worden sind, liegt in der Qualität der Dichtung auf der kleinen Tür des Backofens. Durch die sorgfältige die dicke Metalltür Befestigung, entweder mit Ton oder einem Teig und Mehl Paste, wird der Ofen eine Dampfkammer, in der Dichtungs entweder Wärme oder Rauch, abhängig von der Methode der Wahl. Haben die Zyprioten eine Art spezielle Formel haben für ihre Fournos Abdichtung, die sich von anderen Lehmofen Traditionen? Nicht so weit wie ich kann sagen. Vielmehr bin ich auf "Qualität der Dichtung" als Synonym für eine Art von Chefs intuitive Urteil, und zu wissen, den richtigen Zeitpunkt zu brechen das Siegel auf dem Garraum versucht ihren Fokus zu verstehen.

Viele der Ideen liegen hinter dem großen Grill wir in den Vereinigten Staaten aus dem Süden kennen - eine totale Kontrolle von Wärme und Feuchtigkeit, mit der Ausnahme, dass in diesen Fällen die Zyprioten die Aufgabe, bei einer Reihe von Temperaturen durchführen, im Idealfall ohne Textur zu opfern oder Saftigkeit. Nach 12 Stunden (oder mehr) der Vorbereitung, von Backofenbeleuchtung zum eigentlichen Rösten, das gabel zartes Fleisch oder saftige Rippen sind traditionell mit Kartoffeln serviert, manchmal in den Fetten geschmort und Säfte von der Ziege, gesammelt in der Terrakotta abgegeben Pfannen. Die Kartoffeln aus Zypern, bereits von höchster Qualität, werden unglaublich saftig, wenn nicht sogar ein bisschen schwer zu sagen, gesättigt mit dem, was sicherlich verdient die kulinarische Unterscheidung von Ziegen jus.

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