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In Kalifornien, machen Tofu Hip

2009-11-09 7
   
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résuméFoto von Gabriel Schreiber Dunkle Schokolade. Cabernet Sauvignon. Triple-Frischkäse. Tofu. Wenn Ihre unmittelbare Reaktion auf dieser Liste ist, dass eines dieser Dinge ist nicht wie die anderen, dann sind Sie die Zielgruppe für Oakland, Kalifornien
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In Kalifornien, machen Tofu Hip


Foto von Gabriel Schreiber

Dunkle Schokolade. Cabernet Sauvignon. Triple-Frischkäse. Tofu.

Wenn Ihre unmittelbare Reaktion auf dieser Liste ist, dass eines dieser Dinge ist nicht wie die anderen, dann sind Sie die Zielgruppe für Oakland, Kalifornien ansässige Unternehmen Tofu Meister Minh Tsai. Er liebt die Herausforderung, ein Skeptiker, aber er hofft, dass bis er fertig ist, können Sie seine Sojaprodukte im Pantheon der anderen handwerklichen Lebensmittel gestellt werden, dass die Bay Area berühmt gemacht haben.

Obwohl Tsai, gebürtig aus Vietnam, wuchs liebend Tofu, weiß er nicht Menschen die Schuld für das Zeug skeptisch zu sein. Vielmehr wirft er die Art von Tofu die meisten Amerikaner essen: versiegelte Plastikverpackungen gefüllt mit weißen Steinen in abgestanden, milchige Wasser einweichen. "Das ist nicht, wie Tofu ist gemeint, gegessen zu werden", Tsai sagt mir. "Die Leute wissen nicht, wie es ist, Tofu zu essen. Sie assoziieren Tofu mit einem langweiligen, fad, gummiartiges Stück von Protein, das Sie mit Sauce mischen. Es ist ein Stigma."

In den letzten fünf Jahren Tsai hat gearbeitet, um dieses Stigma zu überwinden, indem Bay Area Gaumen zu der Art von Tofu Einführung er in Asien ate aufwachsen, wo - wie Atlantic Food Channel-Korrespondent Jarrett Wrisley kürzlich beschrieben - das Essen frisch gegessen wird , oft der Tag es gemacht. Unter dem Markennamen Hodo Soy Beanery , Tsai und sein Geschäftspartner, John Notz, verkaufen ihre organischen, handwerklichen Versionen von Tofu, Sojamilch, und Yuba (Tofu Haut) auf Bauernmärkten von San Rafael nach Santa Cruz. Betrieb unter einem Modell, das Notz zu einer "regionalen Molkerei" vergleicht sie ihre Verteilung klein zu halten, damit sie einen praktischen Ansatz zur Produktion und zu den ready-to-eat-Gerichte halten kann, die einen großen Teil ihres Handels ausmachen.

Wie seine asiatischen Kollegen, ist Hodo des Tofu reicher, cremiger und mehr duftend von Sojabohnen als das, was in den Vereinigten Staaten allgemein verfügbar ist.

Ich war gerade erst auf Hodo am riesigen Bauernmarkt in San Francisco Ferry Building, wo ich durch kostenlose Proben ihrer geschmort Tofusalat eingezeichnet. Der würzige Teriyaki-Sauce war pikant mit einem Hauch von Süße, aber es war der Tofu selbst, die mich wirklich beeindruckt. Während ich Tofu im Allgemeinen ganz gut gefallen, entlockt es selten eine starke Reaktion in mir - vor allem in China und Japan. Aber wie seine asiatischen Kollegen, ist Hodo des Tofu reicher, cremiger und mehr duftend von Sojabohnen als das, was in den Vereinigten Staaten allgemein verfügbar ist. Diese einzigartige Textur und Geschmack gefangen haben auch die Aufmerksamkeit der Köche bei der High-End-Restaurants wie Coi und Slanted Door, deren Menüs regelmäßig verfügen über Hodo Tofu und yuba mit Namen; Google verlässt sich in seinem berühmten Cafeteria für das Frühstück Fladen auf Hodo Tofu.

Jetzt als Teil ihres Plans zu arbeiten "Tofu wieder einführen in die Welt als eine neue Nahrung", Tsai und Notz haben in eine größere Produktionsstätte bewegt, einem ehemaligen Süßwarenfabrik in West Oakland, die sie im Dezember für öffentliche Führungen geöffnet.

Dabei sind sie Teil einer Linie der Bay Area Lebensmittel Handwerker, die Interesse an ihren Produkten erzeugen, indem sie ihre Prozesse sichtbar machen. Notz zitiert viele ihrer Vorfahren als Inspiration für das, was Hodo in Oakland tut. Chez Panisse tat es mit seiner offenen Küche. Hodo Berater John Scharffenberger zog Ruhm für seine Firma Scharffen Berger Schokoladenhersteller durch seine Berkeley eröffnet Anlage für die Öffentlichkeit, mit sich über den Verdienst von Lebensmitteln Touren aus seiner Zeit im Weingeschäft gelernt, wo seit Jahren Winzer Kunden mit Verkostung umworben haben und Weinberg Besuche. "Die Leute wollen immer sehen, wie Sie Dinge zu tun", sagt er. "Es erweitert Menschen Freude an etwas."

Während Scharffenberger Beratung zu Tsai und Notz angeboten hat, gibt er zu, dass sie Herausforderungen nicht im Schokoladengeschäft. "Die Leute auf jeden Fall eine negative Meinung von Tofu haben", sagt er. "Das ist ein Problem."

Tsai und Notz, jedoch finden Sie in der Fabrik als Chance zu öffnen genau dieses Problem zu bekämpfen, und sie sind strategisch in die Tour zu gestalten. Wenn die Besucher die Anlage betreten, werden sie sofort von einem Blick auf die yuba-Herstellungsstation begrüßt, die vorne in der Mitte platziert wurde, weil, sagt Notz: "Es ist der schönste Teil des Prozesses." Und in der Tat ist es schön. Soja-Handwerker in dem, was Tsai beschreibt als "Zen-ähnlichen Zustand" Soyamilch in Wärmebehältern gießen und dann drei Minuten warten, bevor die Blätter der Haut ablösen, die auf der Oberseite bilden. Sie hängen dann die dünnen, blassen Blätter fein strukturierten yuba in langen Reihen, erinnert an Bettwäsche auf einer Wäscheleine trocknen.

Nachdem ich es gemacht wird, probieren Besucher die Felle, erste Ebene (die Tsai zu einem cremigen und süßen Blatt pappardelle vergleicht) und dann in den vorbereiteten Lebensmitteln Hodo, wie die beliebte pochiertem yuba Laib oder Soja Omelett, in denen verkauft pan- gebratene Streifen von toothsome yuba auf die Textur und Geschmack von Ei wie durch ein Wunder nehmen.

Tofu Touristen werden auch beobachten, wie Zellstoff, der aus einem Sojabohnen-Brei extrahiert wird, ein Spektrometer mit der Menge an festen links in den verbleibenden Soyamilch zu messen. Während Notz nicht das genaue Verhältnis von fest zu flüssig in Hodo der Soyamilch verraten, sagt er, es ist viel reicher als das, was Sie bei Ihrem örtlichen Supermarkt kaufen würde. "American Soyamilch versucht Bohnengeschmack zu strippen, um es mehr milchähnlichen machen." Tsai nennt Hodo-Version "unverfälscht Bohnensaft."

Das freilich klingt schrecklich für die meisten Amerikaner, aber Hodo Milch ist eigentlich süß und nussig und macht für ein beruhigendes Getränk, vor allem, wenn warme serviert. Außerdem sorgt für reichere Tofu reicher Sojamilch. Und die Besucher werden jeden Schritt des Prozesses sehen und schmecken, von den rohen Sojabohnen - geliefert von organischen Midwestern Genossenschaften - auf die frisch zubereiteten Tofu, die in einem Mulltuch gewickelt und gepresst unterschiedlichen Graden der gewünschte Festigkeit zu erreichen, auf die vorbereitet Gerichte, die in der Vor-Ort-Küche entwickelt werden. "Was würde ich gerne für bekannt sein", sagt Tsai, "ist wie der Typ, der Tofu lecker gemacht. Minh gehen, er ist der Mann, der geht zu Ihren Geist auf Tofu ändern." Und am Horizont, sagt Notz, vielleicht ein Tofu und Wein Paarung.

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