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In Italienische Küche, Was ist authentisch und funktioniert es wirklich einmal eine Rolle?

2012-02-24 4
   
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résuméItaliener sind leidenschaftlich über ihre Esskultur, aber die Zutaten , die wir essen und wie wir essen sie werden ständig weiterentwickelt und verändert im Laufe der Zeit. Ich bin stolz auf ein tiefes Verständnis für haben, was italienisches Essen i
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Italiener sind leidenschaftlich über ihre Esskultur, aber die Zutaten , die wir essen und wie wir essen sie werden ständig weiterentwickelt und verändert im Laufe der Zeit.

In Italienische Küche, Was ist authentisch und funktioniert es wirklich einmal eine Rolle?


Ich bin stolz auf ein tiefes Verständnis für haben, was italienisches Essen ist und was macht es authentisch. Ich kenne den Unterschied zwischen carciofi alla giudea, zweimal gebratene Artischocken im Stil des römischen Ghetto und carciofi alla romana, geschmorte Artischocken mit Knoblauch und Minze im Stil von Rom. Ich weiß , dass acqua cotta, einer der Klassiker der toskanischen Küche, kommt in mindestens drei radikal unterschiedlichen Ausführungen je nachdem , welche Teil der Toskana Sie sind in. Ich weiß , dass , selbst wenn ein Italiener würde nie Parmigiano über seine Schalentiere Pasta gerieben besprühen sie , er glücklich essen Crostini mit geschmolzenem Mozzarella würde und Sardellen. Ich weiß, dass Spargel und Tomaten sind nicht zusammen gekocht, denn wo immer Sie auf der Boot sind sie zusammen nicht in der Saison sind. Ich weiß, dass lange Kochen von Gemüse zu einem Markenzeichen der italienischen Küche ist, wo immer Sie sind: keine kaum blanchierten grünen Bohnen oder Spargel für Italiener, bitte!

Ich glaube , dass mein Verständnis der Aromakombination aus frischen Mozzarella, sonnengereiften Tomaten, Basilikum und Olivenöl ist eine Stiftung , die mir zu viele Platten über den einfachen klassischen Insalata Caprese steuern kann ich erste klebrige aß, noch mit Salz aus einem Morgen im Wasser, in einem Strandrestaurant in Capri. Ich lache mir bei den vielen lächerlichen Kombinationen ich ganz außerhalb von Italien kommen, wohl wissend , dass niemand mit jedem Verständnis der italienischen Küche immer Nessel Ricotta - Ravioli mit puttanesca Sauce kombinieren würde.

Und doch, ich frage mich, was Authentizität und ist es wirklich wichtig? Italiener sind, natürlich, leidenschaftlich über ihre Ernährungskultur und jederzeit bereit, einen Ausländer zu züchtigen für nicht zu verstehen, dass richtigen Kombinationen oder Sequenzen von Aromen. Salat kommt immer nach dem entrée - nie zuvor. Pasta und Suppe füllen den gleichen Steckplatz in der Mahlzeit, so dass Sie essen eine oder das andere und nicht beide. Plum Tomaten sind für Pasta-Sauce, Globus Tomaten für den Salat. Und so geht es weiter, eine verwirrende Anzahl von Regeln und Vorschriften, wie Sie essen. Aber ich immer noch fragen: was ist die Bedeutung der Authentizität?

Ich erschaudern, wenn die Amerikaner seltsame Dinge zu tun klassische italienische Küche: Spaghetti und Fleischbällchen hat mir die Tür zu meinem Haus Brennen mit einer Entschuldigung zur Neige.

Italienisches Essen und Aromen dramatisch verändert nach 1492 mit dem Zustrom der Neuen Welt Obst und Gemüse - Tomaten, Mais, Bohnen, Paprika, Kartoffeln - die nach und nach über vier Jahrhunderte der Gartenarbeit integriert wurden und das Kochen und stehen im Mittelpunkt der heutigen Version der italienischen Küche. Wenn wir wollten mit italienisches Essen wirklich authentisch zu sein, sollten wir mit allen invasiven Arten nicht weg? Ist das nicht der Tomatensauce und Polenta unecht machen?

Das Essen ist nicht statisch. Was wir essen, ist ständig weiterentwickelt und verändert. Neue Dinge zur Verfügung stehen. Als ich ein Kind war in Rom, Koriander, Limetten und Yams waren unbekannt und nicht verfügbar; heute, dank der Zuwanderung und der globalen Handelswelt, können Sie wahrscheinlich alle drei an der Ecke Gemüsestand finden. Als ich anfing, die Aufmerksamkeit der Bauernhof in der Toskana zu meinen Nachbarn zu zahlen, waren sie sehr autark in ihrer Nahrung. Sie wuchsen, angehoben, und foraged wahrscheinlich 90 Prozent dessen, was sie verbraucht. Ihre Nahrung und Aromen waren köstlich und unveränderliche, und die Gerichte Mita gegart, um die Grundlage meines Verständnisses der italienischen Küche gebildet.

Und doch, wie sich die Zeiten geändert, und sie begannen Fernsehen zu beobachten und für einige Lebensmittel im Supermarkt einkaufen, trieb Varianzen in. Ein Jahr hatten wir Pasta mit einem Dosen Trüffel-Sahne-Sauce. Ein anderer Ostern meine Mutter wurde von Veilchen im Salat überrascht. "Ich sah es im Fernsehen", sagte Mita. Ist es unecht durch neue Zutaten inspirieren zu lassen? Ist es unecht die Kombination von Insalata Caprese zu nehmen und die Zutaten zu manipulieren , bis sie nicht mehr ähneln Mozzarella, Tomaten und Basilikum , aber die Geschmackskombination bleibt gleich?

Ich erschaudern, wenn die Amerikaner tun seltsame Dinge klassische italienische Küche: Spaghetti und Fleischbällchen hat mir die Tür zur Neige mit einer Entschuldigung über mein Haus niederbrennen. Doch während ich noch nie Spaghetti und Fleischbällchen auf einem Menü in Italien gesehen, ich habe viel frischem-off-the-Boot gesehen italienischen Köchen das Gericht aneignen und fügen Sie ihn in ihrem Repertoire.

So sehr italienisches Essen von der Entdeckung Amerikas und vor kurzem durch Einwanderung und einem globalen Markt, italienischer Einwanderer, die nach Amerika kamen 100 Jahre geändert wurde vor wurden durch die neuen Zutaten und die fehlende Verfügbarkeit von Inhaltsstoffen beeinflusst, die zu Hause gemeinsam zurück waren. Ist es unecht Vietnamesisch Fischsauce zu verwenden, wenn wir ziemlich sicher sind, dass vor 2000 Jahren die alten Römer gemacht und verbraucht Fischsauce selbst?

Als Koch, der meine Karriere zu kochen "authentische" italienische Küche gebunden hat, die sich auf Wissen ist stolz, was ist die richtige italienische und was nicht, war ich erstaunt und fasziniert, was die Italiener ihre eigenen. Vor Jahren in Puglia aß ich in einem kleinen winzigen Restaurant, das sich aus dem Garten heraus zurück oder der Farm auf der Straße kommt auf alles stolz war. Die verschiedenen Käse aßen wir waren wie gestern Käse und im letzten Monat Käse beschrieben. Aber als ich am nächsten Tag ging wieder mit ihnen zu kochen, ich war erstaunt, sie zu finden glücklich Kraft Singles in ihren Auberginen Parmesan verwenden. Ich dachte, ich hätte misheard oder misseen, aber nein, sie waren wirklich ohne jeden Sinn Kraft Singles mit der die Echtheit ihrer Nahrung zu zerstören.

Vor kurzem hatte ich einen italienischen Koch in meiner Küche, die Worcestershire und Tabasco beantragt in ihrer Tomatensauce zu setzen. Ist das unecht? Oder ist es einfach auf die gleiche Art und Weise anzupassen, dass Menschen neue Produkte wie Mais, um ihre traditionelle Gerichte aus Getreide Haferschleim angepasst gemacht mit Hirse, Gerste oder Dinkel? Ist doch egal ich wirklich, wenn jemand Minze über gebratenen Artischocken streut? Es klingt wirklich gut. Ich habe die Kombination aus Sojasoße und extra natives Olivenöl zu sein köstlich gefunden. Ist das etwas schlechtes? Es ist sicher richtig, jetzt unecht, aber wird es ein Standard-Element in der italienischen Küche in 50 Jahren jetzt in Betracht gezogen werden?

Ich denke, dass als nicht-native italienischen es mir ungeheuer wichtig gewesen ist mein Verständnis für die Küche wie ein Verständnis der Traditionen zu definieren, die in die Nahrung gehen. Es wird enorm wichtig in der Lage zu sein, zu sagen: "Ich könnte nicht einen italienischen Namen haben oder in Italien geboren, aber meine Fähigkeit zu wissen und zu kochen, was authentisch Mittel ist, ich bin genauso Italienisch wie Luciano Pavarotti." Ich glaube, dass oft gibt es einen Grund für viele der Gerichte, die wir lieben und schätzen und als authentisch uns verehren. Und ich glaube dir die Klassiker in etwas wirklich verstehen müssen anfangen, sie neu anzuordnen. Aber das Essen ist nicht statisch, und unsere Geschmäcker sind nicht statisch. Und vielleicht, wenn ich an den Knochen Italienisch wäre, würde ich freier fühlen Worcestershire-Soße auf meine Tomatensauce hinzufügen. Vielleicht würde ich Süßkartoffeln mit Rosmarin und Knoblauch braten und nicht zweimal darüber nachdenken.

Als ich traditionelle Französisch Lebensmittel mit dem Mehl-verdickt, reich, lang gekocht Saucen schmecken, kann ich es nicht genießen. Es schmeckt alt und abgestanden und langweilig. Ich bin nicht einverstanden, dass Innovation im Interesse der Innovation ist unbedingt eine gute Sache, und ich nicht in den Genuss Molekularküche notwendigerweise mehr als ich klassische Haute Cuisine Französisch Essen der 1950er Jahre zu tun. Aber für mich ein wirklich zuversichtlich Koch ist in der Lage und bereit neue Zutaten und Techniken aneignen. Die Dinge ändern sich, ändern sich unsere Gaumen und was neu war heute die Tradition von morgen werden kann - eine Tradition, so eingenistet, dass die Minute, die Sie von dieser Küche denken Sie an die Schale denken, sofort den Weg Pasta mit New World Tomatensauce oder New World Polenta macht Sie von Italien denken.

Bild: Petrafler / Shutterstock .

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