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Fry Bread Nation: Die Geburt eines "einheimischen" Küche

2010-04-15 8
   
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résumé2009 Renee Comet, Smithsonian Institution, & Restaurant Associates Um eine Diashow der Bilder aus Denver Tocabe und DC Mitsitam Café anzuzeigen, klicken Sie hier. Als Ben Jacobs und Matt Chandra den fünften jährlichen trat National Indian Taco - Meis
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Fry Bread Nation: Die Geburt eines "einheimischen" Küche


2009 Renee Comet, Smithsonian Institution, & Restaurant Associates

Um eine Diashow der Bilder aus Denver Tocabe und DC Mitsitam Café anzuzeigen, klicken Sie hier.

Als Ben Jacobs und Matt Chandra den fünften jährlichen trat National Indian Taco - Meisterschaft im vergangenen Frühjahr, war es mehr als nur ihre Unterschrift hominy Salsa, die die Aufmerksamkeit von ihren Konkurrenten gefangen. Der Koch-off, die Teilnehmer aus dem ganzen Land zieht, eine Hommage an den indischen Taco-Haufen von Bohnen, Fleisch und Gemüse gestapelt auf etwas süß, wunderbar zähe braten Brot bezahlt, die ähnlich ist, gebraten Teig zu geschwollen und von Milch, Mehl, und verkürzt wird.

"Alle älteren Frauen kamen nach uns suchen", sagt Jacobs, der mit Chandra gemeinsam den zweiten Platz im Wettbewerb nahm. "Diese Cheyenne und Arapaho Frauen kamen zu sagen:" Wo sind die Jungs, die braten Brot zu kochen? Ich wusste nicht, Jungen braten Brot kochen konnte. "Er fügt hinzu:" Es war ein Kompliment, weil wir es von Frauen zu kochen gelernt. " Sie benutzten ein Rezept von Jacobs Großmutter zu seiner Mutter übergeben.

Jacobs und Chandra-die Eigentümer von Tocabe , ein American Indian Fast-Casual - Restaurant in Denver , die gefüllte Tacos serviert, süß braten Brot Nuggets, und natürlich, klassische indische Tacos-sind Teil einer größeren Bewegung , die Native American Lebensmittel bringt zu im Vordergrund. Vom gefeierten Kai Restaurant in Phoenix zu Fernando und Marlene Divina James Beard Award ausgezeichnete Kochbuch, Foods of the Americas, auf die White Earth Land Recovery - Projekt , das ist Küche langsam traditionellen Speisen wie Wildreis und Maisbrei, diese seit langem übersehen verkauft ist im weiteren kulinarischen Landschaft an Zugkraft gewinnen.

Tocabe dient dazu, die Art der Nahrung, die Jacobs, der ein Mitglied des Osage Stamm ist, wie ein Kind auf Sommer Besuche in seinem Großvater in Oklahoma aß, wo die Familie auf hominy Eintopf, geräuchertes Fleisch und Maisbrot Fest würde. Aber als er nach Denver nach Hause zurückkehrte, war es nirgendwo traditionelle Nahrungsmittel zu finden, außer bei besonderen Anlässen. "Sie müssten für ein Pow-Wow warten oder es zu Hause machen", sagt er.

Die Partner sehen ihr Restaurant als eine Gelegenheit, die Öffentlichkeit über eine Küche zu erziehen, die wenig Aufmerksamkeit erhalten hat. "Insgesamt Indianer haben nicht dafür geschoben", sagt Jacobs. "Wir müssen helfen, sie schieben." Er fügt hinzu, dass die Verbraucher "Mangel an Erfahrung mit einheimischen Koch einen breiteren Mangel an Wissen über American Indian Kultur widerspiegelt. "Die Leute kommen und Fragen über Native Americans im Allgemeinen", sagt Jacobs der Anfragen Chandra und er über Reservierung Leben und Bundes Pro-Kopf-Zahlungen erhalten. "Sie erkennen nicht, dass es 500 verschiedene Stämme und wir wissen nicht alles, aber sie fragen, und wir versuchen, Antworten zu finden."

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2009 Renee Comet, Smithsonian Institution, & Restaurant Associates

Die schiere Zahl der Stämme-gibt es 564 von der Bundes anerkannten Regierung ist Teil dessen, was amerikanische indische Küche Popularisierung schwierig gemacht hat, weshalb Jacobs und Chandra haben sich für den allgegenwärtigen frittiertem Teig, eine Klammer über Stämme zu betonen. "Fry Brot ist eine einfache Einführung", sagt Chandra. "Es ist universell." Sie enthalten dann andere traditionelle Aromen-ein Osage-inspirierten hominy Salsa oder Pintobohnen mit grünen Chilis zu einer breiteren einheimischen kulinarischen Perspektive kommunizieren.

Tocabe arbeitet auch mit einem bekannten Modell, seine Zugänglichkeit zu erhöhen. In einem System erinnert an Chipotle , Denver großen Fast-Casual - Restaurant Erfolgsgeschichte, bewegen sich die Kunden durch ein Fließband, unter einer Vielzahl von Fleisch, Bohnen Auswahl und Salsas ihre frisch zubereiteten braten Brot nach oben.

Tocabe ist in seiner Mission nicht allein die Aufmerksamkeit auf diese oft ignoriert Küche zu bringen. Die Veranstalter , die der Smithsonian geplanten National Museum of the American Indian in Washington, DC, sah seine Café als eine Art Ausstellung der Kultur der amerikanischen Ureinwohner leben. Jedoch, wie Tocabe, konfrontiert das Museum die Herausforderung von Hunderten von Stämmen in einer einzigen Institution darstellt.

"Die Annahme war, dass, würde natürlich die Cafeteria-native Nahrung dienen, aber wir hatten eine schwierige Zeit, dass die Annahme, das Sichern", sagt Duane Blue Spruce, ein Architekt, der in der Konzeption und Planung für das Café stark beteiligt war. "Wir wollten zeigen, dass es regionale Unterschiede. Nicht nur kulturell, sondern in Bezug auf Essen."

Um dies zu erreichen, teilten die Organisatoren das Mitsitam Native Foods Café in fünf geographischen Stationen, was jede Region mit einem separaten Menü.

"Es gab da draußen nicht viele einheimische Kochbücher", sagt Richard Hetzler, der Küchenchef des Café. "So haben wir begonnen, eine unter anderen Ansatz-Blick auf die Lebenswege. Möchten Sie foragers? Waren sie Nomaden? Was vorhanden gewesen wäre?"

Um die Menüs zu entwickeln, Hetzler und sein Team einheimischen Zutaten und die wenigen Rezepte konnten sie finden und sie aktualisiert. "Ein gutes Beispiel ist der Ahorn-brined Truthahn", sagt Hetzler. "Wir wissen, dass Native Americans Artikel Salzgare, so im Wesentlichen waren sie eine Sole tun, Infundieren der Geschmack, die Zugabe von Feuchtigkeit", erklärt er. "Sie hatten auf jeden Fall der Türkei. Sie Ahornsirup hatte. Es ist für uns funktioniert."

Und es funktionierte für die Verwaltung des Museums und auch die Gäste. "Es war so eine Bestätigung, dass das Museum es den ganzen Weg nahm," Blue Spruce sagt der Antwort, die er von den amerikanischen Ureinwohnern empfangen wird. "Es gibt keine Hamburger und Hot Dogs und Pizza in diesem Café zu haben."

Mit rigoros von Anbietern wie der Zutaten Intertribal Bison Cooperative , Kredit des Cafés Organisatoren ihren Erfolg und das wachsende Interesse an American Indian Lebensmittel auf einen größeren Trend. "Es gibt einen großen Schub für Nahrungsmittelgeschichte und wo Lebensmittel herkommen", sagt Hetzler. Blue Spruce zustimmt. "Wir sind von den Zeitpunkt betrifft. Ich bin kein Feinschmecker, aber ich bin mir bewusst, der enormen Fokus auf Bio-Lebensmittel und bekommen Essen aus guten Quellen", sagt er. "All diese Dinge haben Art von den Leuten in die Annahme der Nahrung gefüttert, die wir bedienen."

Dieses Interesse an nachhaltig erzeugten Lebensmitteln hat eine große Anzahl von anderen Native American Purveyors auf die Szene getankt. Die Intertribal Agrarrat hat mehr als 500 , die Produkte der Landwirtschaft und Lebensmittel identifizieren durch eidgenössisch anerkannten Stämme gemacht "von American Indian Marken Made" registriert. Diese Produkte, die ein großer Teil davon sind organisch, Freilandhaltung, oder wild, reichen von Rotlachs auf Büffel und Cranberry - Power - Riegel zu Schokolade , die Kartoffelchips . Die Website Einheimische Rezepte unterhält auch eine laufende Liste von Restaurants , die einheimischen Nahrungsmitteln verfügen. Da diese Lebensmittel an Popularität gewinnen, hofft Blue Spruce, dass die Verbraucher eine weitere wichtige Erkenntnis zu machen. "Diese Nahrungsmittel sind wahrscheinlich Lebensmittel, die Sie vorher gehabt haben, aber man wusste nicht, dass sie hatten native oder indigenen Herkunft."

Natürlich braten Brot, das am Mitsitam Café auch eine beliebte Option ist, ist nicht ohne Kontroverse . Traditionell mit Schweineschmalz oder Crisco und frittiert, ist es oft für eine erhöhte Rate von Diabetes in der amerikanischen indischen Bevölkerung verantwortlich gemacht wird, und weil das Rezept entstand aus den Bundes während der Umsiedlung von Eingeborenen Reservierungen verteilt Rationen, einige betrachten es als ein Überbleibsel der Völkermord an den amerikanischen Ureinwohnern und der anschließende Verlust vieler ihrer kulturellen Traditionen.

Obwohl die Leute hinter Mitsitam Café und Tocabe haben mit den Debatten über braten Brot rang, sagen sie, dass es letztlich unwiderruflich an American Indian Lebensmittel gebunden machen sein Vermächtnis und Popularität.

"Ein Teil davon ist nur die Erwartungen erfüllen" Blue Spruce sagt. "Es ist ein solches gemeinsames Essen bei nativer Versammlungen. Es Nahrung innerhalb der Kultur akzeptiert geworden ist."

"Ich will, braten Brot zu essen. Ich braten Brot mögen. Ich kann es nicht jeden Tag essen können", hallt Jacobs. "Wir müssen nur einen Weg finden, es zu essen gesund." Um es so gesund wie möglich, Tocabe-Version ersetzt ein transfettfreie Ölmischung für Crisco und ist nicht frittiert, sondern schnell blitzen gebraten.

Jacobs Liebe zu braten Brot und die Dankbarkeit, die er für die älteren Frauen fühlt, die ihn gelehrt zu machen es ist offensichtlich, von den T-Shirts von seinen Mitarbeitern getragen. "Meine Helden waren schon immer braten Brot", las sie.

Jacobs und Chandra sind verpflichtet, dieses Erbe zu verbreiten. Wie Chipotle, planen sie einen Denver Fast-Casual-Restaurant zu einem großen Maßstab zu nehmen. Ein zweites Restaurant ist geplant, in Denver im September zu öffnen, mit der Hoffnung, bis 13 in naher Zukunft zu erweitern. Und für diejenigen, weit von Denver und DC, die Native American Rezepte ausprobieren möchten, ein neues Kochbuch auf der Grundlage der Lebensmittel bei Mitsitam Café wird im November zur Verfügung stehen. Wie Jacobs sagt: "Unser Ziel ist es groß zu sein."

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