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Found in Translation: Das Essen der Türkei "Master Chef"

2010-11-09 6
   
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résuméAglaia Kremezi Türkische Rezepte aus Musa Dağdeviren angepasst , um zu versuchen, klicken Sie hier für cartlak Kebap (Leber - Spiesse mit Zwiebelsalat); hier für zahter Salat (frischer Thymian, Petersilie und Zwiebeln mit Granatapfel Melasse Dressing
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Found in Translation: Das Essen der Türkei "Master Chef"


Aglaia Kremezi

Türkische Rezepte aus Musa Dağdeviren angepasst , um zu versuchen, klicken Sie hier für cartlak Kebap (Leber - Spiesse mit Zwiebelsalat); hier für zahter Salat (frischer Thymian, Petersilie und Zwiebeln mit Granatapfel Melasse Dressing); und hier für biber cacigi (roter Pfeffer und Joghurt Spread).

Musa Dağdeviren machte mich ernsthaft Türkisch betrachten lernen. Seit ich ihn traf, vor sechs Jahren in Napa am Culinary Institute of America in Greystone, ich würde sterben, um mit ihm in seiner Sprache zu sprechen, die einzige, die er spricht. Wie ich war er Teil der multinationalen Gruppe von Gastköchen und Lebensmittel Autoren an mehreren Einnahme Welten Flavor Konferenzen . Vom ersten Mal sah ich ihn zu Saison seine Kebabs, Eintöpfe und Salate Kräuter und Gewürze mischen, ich wurde von den unglaublich verlockend und komplexen Aromen überwältigt er in Gerichte geschaffen , die einfach und unkompliziert, wie die Leber Kebap sah (die türkische Schreibweise des Wortes in einer Mischung aus getrocknete Minze, Kümmel, und erstickte) Urfa Pfeffer; oder seine erfrischende zahter Salat eine duftende, spritzig Mischung aus gehackten frischen Thymian Sprossen, Petersilie, Zwiebeln und Schalotten in Olivenöl mit Zitrone und Granatapfel Melasse gekleidet.

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Aglaia Kremezi

Ich wollte ihn fragen, wie er mit diesen erstaunlichen Gerichte kam, so verschieden von der türkischen Essen, das ich mein ganzes Leben lang gekannt hatte. Leider hatten wir in englischer Sprache durch einen Dolmetscher zu kommunizieren, die wenig wusste über das Kochen und Zutaten, und dies erwies sich als eine ziemliche Herausforderung. Ich denke , während dieser ersten Treffen, das einzige , was ich sicher zu Musa vermitteln konnte (ausgesprochen Moo-SAH, die letzte Silbe betont) wurde , wie sehr ich sein Essen geliebt, und er ist mein wahrscheinlich gemocht, weil er mich gebeten , zu schreiben sein Zeitschrift. Neben ein unglaublich talentierter Koch zu sein, ist Musa auch ein leidenschaftlicher Gelehrter, und das ist offensichtlich , wenn Sie Blatt durch Yemek ve Kültür (Food and Culture), seine wunderbar produziert monatlich erscheinende Publikation, die die Geschichte und die Wurzeln der verschiedenen Gerichte, Zutaten erforscht und Koch Techniken. Leider sind die Texte in Türkisch und noch nicht übersetzt worden.

"Marianna übersetzen kann, was Sie für das Magazin schreiben wollen", sagte er mir durch den Dolmetscher. Er bezog sich auf die griechisch-türkische Autor und Forscher Marianna Yerasimos, dessen Buch 500 Jahre osmanische Küche , ist einer meiner Favoriten, ein Buch , das ich oft konsultieren. Marianna lebt in Istanbul, und selten nach Griechenland kommt, allein die Insel Kea lassen, wo ich lebe, so jahrelang wir E-Mails und Telefonanrufe wurden auszutauschen. Sie ist so leidenschaftlich über das Essen wie Musa, und sie schreibt häufig für Yemek Kültür ve. Sie persönlich Treffen und gehen mit ihr Ciya, Musa Restaurant war ein Traum von mir , dass ich schließlich im letzten Monat realisiert.

Der 45-jährige Küchenchef hat überall in den USA und englischen Presse gewesen: vor drei Jahren Paula Wolfert ihn "Master Chef" und "kulinarische Anthropologe" in ihrem Food & Wine Spalte, schwärmte zahlreichen britischen Publikationen über sein Essen, und im letzten Elif Batuman April hat ein wunderbares Stück über ihn für die New Yorker. Denken Sie nicht, obwohl, dass Musa die Mario Batali der Türkei ist. Weit davon entfernt! Sein ist die Art der Nahrung, die mit vielen der neuen Arbeiterklasse Bewohner von Istanbul verbindet, weil es ihnen von ihren Müttern Dorf Kochen erinnert. Es spricht auch anspruchsvolle Traditionalisten, wahrscheinlich nicht eine große Gruppe von türkischen foodies. In seinem Land viel wie im Minen Köche, die im Ausland gelobt werden, neigen die lokalen Blogger und Nahrungsmittelverfasser bei schmunzelte werden. Wenn sein Restaurant ein sehr teures Unternehmen in einem schillernden Teil von Istanbul war, diese gleichen foodies-die ausführlich über Dan Barber und Blog Jean-Georges-wäre wahrscheinlich bei ihm anders aussehen; so seltsam es klingen mag, aber Musa will nicht berühmt sein. Er will nur seine unaufhörlichen Forschung fortzusetzen, die Wiederbelebung noch mehr fast vergessene Gerichte und sie dem großen Repertoire seines Restaurants hinzufügen, die Menüs von denen folgen die Jahreszeiten streng.

Die erste Ciya Kebap wurde 1987 eröffnet und später Ciya Kebap ΙΙ gefolgt. 1998 Musa und seine Frau ins Leben gerufen Ciya Sofrasi. Das letzte der Stolz der Küchenchef ist, der Ort , wo er dient Eintöpfe, pilafs und Salate-Gerichte , die Frauen in den armen Dörfern Anatoliens zu Hause kochen, Lebensmittel für die Armen , die sehr selten erscheinen auf Speisekarten. Alle drei Ciyas sind in der Nähe von einander in Kadiköy auf der asiatischen Seite von Istanbul, eine 20-minütige Fahrt mit der Fähre von der pulsierenden Taksim, weit weg vom extravaganten Sultanahmet. In diesem spektakulären, Verkehr geplagten Stadt am Bosporus, ersetzen die Fähren oft die U-Bahn, und wir den Pier erreicht und klaute eine U-Bahn-ähnliche Karte durch die automatische Tore und Verpflegung zu übergeben.

Sobald wir an Land waren, geführt Marianna mich durch die belebten Straßen dieser alten Nachbarschaft, unter Umgehung imposante Baustellen, die relative Ruhe der Fußgängerzone von Kadiköy zu erreichen. Bevor wir zu Ciya Sofrasi wanderten wir durch den pulsierenden Markt, die Restaurants umgibt. Ich staunte über die Vielfalt von Obst und Gemüse immer noch auf den Ständen im September: Pralle Sauerkirschen und grüne unreife Trauben, die in Griechenland nur früh im Sommer zur Verfügung stehen. Aber die Türkei ist ein riesiges Land mit abwechslungsreichen Landschaft und vielfältige Klimazonen, damit dieser beneidenswerten Fülle. Ich konnte nicht aufhören die Anzeige von silbrig Palamut (kleine Bonito) zu fotografieren, ihre leuchtend roten Kiemen ausgesetzt Kunden von ihrer Frische zu gewährleisten. Stoppen bei Marianna Lieblingsgewürzladen-obwohl sie auf der europäischen Seite lebt sie gerne hier-ich einkaufen bekam die wunderbarste Urfa Pfeffer ; halbgetrocknete Sumachfrüchte , nicht nur die üblichen Pulver; und unglaublich duftend Kurkuma .

Als wir endlich am Ciya Sofrasi Eingang angekommen, begrüßte uns eine mehrfarbige Anzeige von Aufläufen und Töpfen. Musa war warten und führte uns zu einem Tisch unsere Einkäufe zu löschen, bevor uns um zeigt und uns zu seiner Köche und Helfer einzuführen. Der Bäcker macht frische Fladen ständig in einem Pizza-Ofen wie , wo er auch die Unterschrift Kebap Restaurant backt: gehackte Rindfleisch mit Walnüssen, in dünnen Fladen Teig eingewickelt und mit frischem Käse, Petersilie, Minze und Sumach. Im Untergeschoss, in dem makellos sauber Prep-Küche, eine junge Frau rollte fehlerlos identisch dolmas gefüllt mit Musa perfekt gewürzt Bulgur, Tomaten und Pfefferpaste Mischung.

Es gibt so viele Dinge, Ich mag würde Musa zu fragen, so viele Lebensmittel zu entziffern, aber durch einen Dolmetscher zu sprechen ist immer frustrierend!

Als wir die Platten begonnen setzte sich zu kommen: die Zahter Salat schärfer mit seinen lokalen Kräutern als die Napa Erholung; eine würzige muhamara (rote Paprika - Dip) und die zigarrenartigen dolmas gefolgt. Dann wurden wir serviert kleine Okra gedünstet mit saurer unreifen Trauben-einer alten anatolischen Kombination-und eine Schüssel mit warmen, verwelkt, aber immer noch knackig Salatblätter in einem seidigen Joghurt-Sauce mit frischer Minze und Estragon, die ich unwiderstehlich fand.

Urfa Kebap Patlicenli, würziges Hackfleisch Bälle aufgespießt austauschbar mit zylindrischen lange Auberginen Stücke wurden gegrillt , so dass die Aubergine eine verlockende rauchig und fleischigen Geschmack erhalten. Um zu dienen diese Kebap Musa un-aufgespießt das Fleisch und Gemüse und rollte sie auf warme Fladen und fügte hinzu , gehackte Zwiebel, Petersilie und eine Prise von Sumach. Die meisten seiner Kebap sind halb Fleisch, halb Gemüse, die Schaffung wunderbare Kombinationen von der alten Zeit Mittelmeer inspiriertes mit wertvollen Fleisch frugally. "Ekonomiani bil" (lernen zu sparen), sagte Marianna, und Musa lachte, als sie beide eine viel wiederholten Kindheit Slogan erinnern. Da die kleinen Platten kamen immer ich jeden Bissen genossen enorm, schließlich Notizen zu machen zu vergessen und nur mit Vergnügen schmecken, so haben einige Gerichte wahrscheinlich unremarked auf gegangen, aber sicher nicht vergessen. Aber ich werde nie eine Notiz brauchen die letzte Gericht zu erzählen: Visne Kebabı -meatballs mit frischen Sauerkirschen in einer leichten Tomatensauce mit Zwiebeln. Es ist Musa fruchtige Version eines Gaziantep Schale mit Wurzeln in Syrien. "Es hat mit magerem Fleisch und frischen Visne (Sauerkirschen) hergestellt werden" , erklärte er, die gemeinsamen schwerer Naher Osten Variationen gemacht mit getrockneten oder gefrorenen Früchten entlassen.

Musa widmet der sehr attraktiven Ciya Website zu "Gemüse" und zeigt einen Teil Bilder von 25 ungewöhnlichen Greens aus Anatolien und dem Schwarzen Meer , dass er das ganze Jahr über verwendet; aber die Beschriftungen sind in Türkisch nur. Unsere beiden Länder haben so viel gemeinsam, und wir teilen kulinarischen Wurzeln weit über die wenigen Greens in den Bildern, die ich oft von meinem Garten ernten. Im Gegensatz zu vielen Lebensmittelexperten in beiden Seiten der griechisch-türkischen Grenze, weigert Musa an den langanhaltende heftige Debatten darüber , wer zuerst erfunden Gerichte wie dolmades zu nehmen, trahana (oder ksinohondro) und Fladen. Wie ich, glaubt er, dass Bauer Rezepte und Kochtechniken zu Geographie verbunden sind und jedes Erzeugnis der Region, nicht auf eine bestimmte ethnische Gruppe. Es gibt so viele Dinge, die ich ihn fragen möchte, so viele Lebensmittel zu entziffern, aber durch einen Dolmetscher zu sprechen ist immer frustrierend! Während ich lange Gespräche mit Musa über die Gemeinsamkeiten und Unterschiede unserer Lebensmittel zu haben, wurde die Sehnsucht, und erfahren Sie mehr über die wunderbaren frisch, getrocknet und konserviert Zutaten er aus der ganzen Türkei Quellen, ich hatte ihn und Marianna zu lassen Nahrungsmittelpolitik zu diskutieren und Zukunft Artikel, die sie für das Magazin planten.

Und das bringt uns auf meine dringende Notwendigkeit zurück Türkisch zu lernen.

Rezept: Cartlak Kebap (Leber Kebab Mit Zwiebel-Salat)
Rezept: Zahter Salat (Frischer Thymian, Petersilie und Zwiebeln in Granatapfel-Melasse Dressing)
Rezept: Bibers Cacigi (Pfeffer und Joghurt Spread)

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