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Fine Dining: Caribou, Elk und Boars, Oh My

2010-09-21 3
   
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résuméIke DeLorenzo Wenn in Kanada, erinnerte ich mich, dass die wenigen Fleisch normalerweise in den USA serviert (Huhn, Rind, Schwein, Lamm vielleicht) nicht bieten Abwechslung. Elche, Wildschweine, Moschusochsen, Bisons, und mein Favorit, Karibu, das is
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Fine Dining: Caribou, Elk und Boars, Oh My


Ike DeLorenzo

Wenn in Kanada, erinnerte ich mich, dass die wenigen Fleisch normalerweise in den USA serviert (Huhn, Rind, Schwein, Lamm vielleicht) nicht bieten Abwechslung. Elche, Wildschweine, Moschusochsen, Bisons, und mein Favorit, Karibu, das ist Vielfalt. Das sind auf vielen kanadischen Menüs, zubereitet mit hoch Französisch Einfachheit und elegante Präsentationen. Die Geschmäcker sind erhaben und haben auch eine universelle Anziehungskraft. Leider was Kanada nicht essen wird nach Europa und Asien exportiert, nicht über die Grenze. Es gibt keine US-Nachfrage.

Anstelle einer solchen offensichtlich natürliche (und lecker) Auswahl an Fleisch bietet, die Menüs in Boston zurück, wo ich lebe, enthalten eine Flut von terms- "Freilandhaltung", "Bio", "Hormon-frei" -für die gleiche Huhn viele angehoben (vielleicht) unterschiedliche Weise. Am besten die Begriffe vereinfachen, und es gibt immer die Möglichkeit , völlig Täuschung, wie es der Fall mit den laufenden Entdeckungen ist gefälschte Bio - Lebensmittel aus China (und sicherlich weniger entlegene Plätze).

Wildschwein Rippen schauen
wie vertraut Rippchen, aber ich finde das zarte Fleisch leichter Probe zu sein, weniger fetthaltige und geschmacklich.

Restaurants, die die einfache und vernünftige Maxime zu folgen wählen "immer vor Ort kaufen, versuchen Sie Bio kaufen" kann es schwierig sein, wenn die Gäste alles wollen, die ganze Zeit. Aber jeder Ort hat genug einheimische Optionen- neue und spannende noch dazu (jetzt, und auch im Winter) -zu Gäste halten interessiert. Wir essen sie einfach nicht: meckern hier, Pfote Pfoten dort, callaloo, Kaninchen, Maulbeeren, Elche, Karibus.

Einige Restaurants sind Bezifferung dieses aus und die Schaffung von spektakulären und finanziell erfolgreich Menüs aus einheimischen Zutaten wie Farm-raiste Spiel. Farming Wildfleisch in Amerika ist voll von US - Gesetz unterstützt , wenn auch nur sehr wenige Betriebe hier in Betrieb sind. Außerdem nach der FDA und der USDA, Wildfleisch anderswo in der Welt bewirtschaftet "kann nur aus Ländern und Pflanzen von den Vereinigten Staaten genehmigt importiert werden." Zum Glück ist Kanada ein solches Land, mit "Prüfanforderungen mindestens gleich US - Anforderungen." Alle in dem Artikel erwähnt Tiere (und andere wirklich seltsam diejenigen , wie Yak) legal sind. Und die Belohnungen für die Gäste, und Gemeinden, sind groß.

Dennoch erfordert es Kreativität, um die Launen der lokalen Versorgung einzustellen. Zum Beispiel, in diesem Jahr, meine geliebten Karibu ist nicht auf der Speisekarte in Toronto La Palette oder in einem der Restaurants von Halifax nach Idaho, die normalerweise die berühmte zart, mild, lila-schwarz-Medaillons und Steaks servieren. "Die Kunden rufen Monate im Voraus versuchen, eine Nacht zu reservieren, wenn es serviert wird." erklärt Chefkoch, Brook Kavanagh La Palette. "Die Textur ist Schmelze-in-your-Mund. Es hat eine lang anhaltende, tief, mineralisch Geschmack. Es ist eine Erfahrung wie ein ausgezeichneter Wein."

Warum Karibuherden Herstellung sind nicht gut in diesem Jahr ist, natürlich umstritten. Die Tiere werden schreckhaft um Lärm und Bewegung, die Paarung und Weide stört (sie wie Flechten, die auf den Felsen wächst). Die Entwicklung von Kanadas riesigen Ölsand in Nord-Alberta kann auch für die Herden problematisch sein, die dort wandern. Aber wie Shamez Amlani, La Palette des Eigentümers, erklärt: "Durch die Karibus essen Sie es sind zu sparen. Es ist eine bedrohte Spezies in einigen Bereichen." Ein köstliches auch einen.

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Ike DeLorenzo

La Palette des Cotes du sanglier, Hickory-geräucherter Wildschweinrippchen mit einem kanadischen Whisky und Ahornsirup demi-glace, ist auch eine Offenbarung. Wildschwein Rippen aussehen vertraut Rippchen, aber ich finde das zarte Fleisch leichter Probe zu sein, weniger fetthaltige und geschmacklich. Leicht genug von einem kompetenten, aber bescheiden Ontario Pinot Noir begleitet werden. Mein Speise Partner, eine Rippe Aficionado, nannte sie die besten Rippen er je gegessen hatte.

Das Wildschwein ist Farm-raiste ( "Wildschwein" ist der Artname), als der Elch Restaurant ist. Ein ausgezeichnetes Filet wird mit einem Wacholder demi-Glasur neben Pfifferlingen, wilde Heidelbeeren und Erbstück Karotten serviert. Im Winter ein Wurzelkeller (leider so wenige gibt es noch in den USA) ist weiterhin lokale Rüben zu schaffen, Rüben, Karotten, Winterkürbis, und dergleichen. Während einer meiner Reisen nach La Palette, Marc Ebers, eine sehr animierte lokale Pilzjäger, hielt durch, um die Ergebnisse seiner trampings durch das nördliche Wälder Ontarios verkaufen und "Pilz Trails" (10 verschiedene Arten).

Nicht nur sind Restaurants wie La Palette Gäste zu fabelhaften neuen Geschmack der Einführung und Erfahrungen-sie sind auch sie an die Orte verbinden, wo sie leben. Als ein unglücklicher Prozentsatz der kanadischen Fleisch exportiert wird (wie viel von dem dunklen Fleisch aus unserem unglaublich großen Brüsten Hühner), fehlen amerikanischen Diners aus. Die lokalen Elche, Wildschweine, Bisons, escargot und Nörgelei sind zu einem Begriff verwenden, die die Komplexität ihrer Geschmack-sehr zugänglich Untertreibung. Diese Geschmack, und die Begeisterung der Köche, sollte ausreichen, um die Idee zu bekämpfen, dass irgendetwas nicht in einem US-Supermarkt sollte nur an Andrew Zimmern zugeführt werden.

Ein Abendessen erzählte mir, dass sie das erste Mal schmeckte Karibu-done in eine einfache Französisch-traditionelle Zubereitung, sie könnten die feinen Rock Flechten schmecken, die einen großen Teil der Ernährung der Karibu bilden in der Wildnis. Während jeder Eine solche CSI -ähnlichen Anerkennung nicht für Karibu Gerichte haben kann, scheint diese Art von Verbindung nur zu sein , was das Tier zu gedeihen braucht: etwas neues Denken und eine Menge Liebe.

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