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Dry vs. Wet: Ein Metzger 's Guide to Aging Fleisch

2010-04-06 7
   
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résuméVirtualErn / flickr Trocken im Alter von Rindfleisch ist eines jener Dinge, die wirklich unsere Kunden zu begeistern, wenn wir Führungen durch unser Fleisch Schließfach geben. Sie staunen über die lange Reihe der Rippe und fallen Lenden entlang der O
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Dry vs. Wet: Ein Metzger 's Guide to Aging Fleisch


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Trocken im Alter von Rindfleisch ist eines jener Dinge, die wirklich unsere Kunden zu begeistern, wenn wir Führungen durch unser Fleisch Schließfach geben. Sie staunen über die lange Reihe der Rippe und fallen Lenden entlang der Oberseite des Kühlers Racks, oohing und ahhing auf ihre individuellen Farm-Tags und sogar streicheln die weichen Schnee von Schimmel lautlos das Rindfleisch von gut zu großartig zu verändern.

Natürlich trocken Alterung, weit weg von der exotischen Ritual sein wir es heute zu sein ausmachen, ist das, was so ziemlich alles, Rindfleisch, das nicht geheilt oder in Dosen verwendet wurde vor 30 Jahren. Was ist passiert? Warum hing richtig Rindfleisch eine solche Kuriosität heute, wenn es die Industrie-Standard so kurzer Zeit war vor? Plastiktüten, leider sind die anti-climactic Antwort. Im Grunde dachte Meatpacking Industrie darauf hin, dass, wenn Sie ein Stück Fleisch in einem vakuumversiegelten Beutel kleben sie nicht nur die Menge des Geldes reduziert, die in Wasser Gewicht verloren und trimmen, sondern es auch "altert" schneller. So ist die uralte Wet vs. Dry Aging Kontroverse begann.

Okay, so was altert, und was sind die Unterschiede zwischen nass und trocken Alterung genau? Altern ist der Prozess, bei dem Mikroben und Enzyme auf das Fleisch handeln, um das Bindegewebe zu helfen, brechen, wegen der eingangs genannten Fleisch Objekt zärtlicher zu machen. Ob es sich in einer Tasche oder in der Luft, als eine große Schwing Seite von Rindfleisch geschieht, das Element des Verfahrens ist der gleiche (okay, fast das gleiche).

Beim Nass Alterung, wird der Kunststoff erlauben nicht das Fleisch zu atmen, so dass es im Alter in Kontakt mit seinem eigenen Blut, das es verleiht "eine intensivere säuerliche Note und ein blutiger / serumy Geschmack", nach dem Department of Food Science und Ernährung an der University of Minnesota. Das klingt ein bisschen negativ, wenn Sie über den Geschmack von einem Steak sprechen, aber die Tatsache, dass nach oben von 90 Prozent des Rindfleisches in Kunststoff umwickelten Schaumschalen zu Hause von amerikanischen Lebensmittelgeschäft Shopper genommen ist nass Alters scheint, dass es vorschlagen kann nicht alles schlecht sein.

Trocken Alterung, auf der anderen Seite ermöglicht das Fleisch zu atmen, verlieren Wasser (das seinen "beefiness" erhöht, da es nun weniger Wasser und, aber die gleiche Menge an Muskelfaser), und erhalten beaufschlagten anderen Mikroben neben denen der Muskel selbst. Diese anderen Mikroben sind die langen, faden Myzel verschiedener Luft Pilze, die das Fleisch zu verdauen beginnen, eine gealterte Lende seinen unverwechselbaren Geschmack, Aroma und Fuzzy außen zu geben. So trocken Alterung gewinnt, nicht wahr? Es ist kompliziert: Während die meisten Fleisch Snobs (mich eingeschlossen) bevorzugen trockene Alters Rindfleisch, die amerikanische Öffentlichkeit lieber nach einer Reihe von sehr teuren Fleisch Studien Rindfleisch tatsächlich erlegt. Sicherlich könnte man diese Ergebnisse von bis zu Amerikaner Kreide lieber, was sie gewöhnt haben und Fleisch über dem funkier Geschmack von trocken im Alter von Rindfleisch in Säcken zu wählen.

weder Methode des Alterns Letztlich ist das A-Ende-alles: es ist unmöglich, richtig trocken Alter Steaks wie die Flacheisen, Rock Steak, oder Futter Angebote, weil sie das schützende Fett und Knochen fehlt, die traditionelle Alter schneidet wie Rippe decken und kurze Lende. Sobald sie aus der Karkasse entfernt werden, beginnen sie einfach abzubauen und austrocknen, weshalb ich glaube, alle sind sich einig, sollten sie in Plastik gehen.

Was schließlich alles ankommt, ist persönliche Präferenz. Ich ziehe Fleisch, das etwa zwei Wochen gehängt wurde, weil Ich mag das Rindfleisch schmecken, nicht das Alter. Meine Kunden jedoch verlangen, dass wir älter werden ihre Steaks 5 Wochen und darüber hinaus trocknen. Sie sind gekommen, um den Geschmack und die Textur von gut gealterten Fleisch zu assoziieren mit den wahren Steak Erfahrung zu Hause. setzen in Vakuumverpackung Um die Sache noch komplizierter zu machen, ist eine der besten Steaks, das ich je gegessen habe, war aus einer 100-Prozent-Gras gefüttert Tier, das für zwei Wochen gehängt wurde, dann für zwei weitere Wochen.

Was bedeutet all dies sagt uns das? Dass die beste Art der im Alter von Fleisch ist die Art, die Sie, als Individuum, wie am besten. Ob es ein nasses, blutiges T-Bone oder acht Wochen alten New York Strip ist das wie bleu Käse schmeckt, ist der Kunde immer Recht.

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