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Die schmackhaftesten Würste bringen ihre eigenen Mikroben in die Partei

2019-08-13 0
   
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résuméKredit: Photographee.eu/Shutterstock Wissenschaftler in Italien haben ein Rezept für eine schmackhaftere Wurst entwickelt - und die geheime Zutat sind die Mikroben, die in Fleisch gefunden werden, laut einer neuen Studie. Viele Arten von Würsten werd
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Die schmackhaftesten Würste bringen ihre eigenen Mikroben in die Partei

Die schmackhaftesten Würste bringen ihre eigenen Mikroben in die Partei



Kredit: Photographee.eu/Shutterstock

Wissenschaftler in Italien haben ein Rezept für eine schmackhaftere Wurst entwickelt - und die geheime Zutat sind die Mikroben, die in Fleisch gefunden werden, laut einer neuen Studie.

Viele Arten von Würsten werden mit Hilfe der bakteriellen Fermentation hergestellt, ein Prozess, bei dem Mikroben die Zucker in Lebensmitteln in andere Verbindungen wie Säuren, Gase und Alkohole umwandeln, was dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack verleiht.

In der neuen Studie fanden die Forscher heraus, dass die Verwendung von Bakterien, die natürlicherweise in Wurst gefunden werden - ein Prozess, der als spontane Fermentation bekannt ist -, anstatt kommerziell erhältliche Bakterien dem Fleisch hinzuzufügen, den Geschmack und Geruch von Wurst und anderem verarbeitetem Fleisch stark verbessern kann. [Poop Wurst & Pee Getränke: 7 grobe "menschliche" Lebensmittel]

Gegorene Würste werden aus Mischungen von Hackfleisch, Salz, Zucker, Gewürzen und Härtern hergestellt. Im Allgemeinen wird diese Art von Wurst unter Verwendung von entweder Bakterien, die natürlicherweise in dem rohen Fleisch gefunden werden, oder durch Zugabe von kommerziellen "Starterkulturen" zu dem Fleisch während der Herstellung fermentiert. Die Milchsäure, die von den gärenden Bakterien produziert wird, zusammen mit dem richtigen Trocknen des Fleisches verhindert, dass es verdirbt.

Normalerweise beginnen "gute" Mikroben, die natürlicherweise im Wurstbrät vorkommen, den spontanen Fermentationsprozess, sagte Seniorautor Luca Cocolin, Professor für Lebensmittelmikrobiologie, landwirtschaftliche Mikrobiologie und Lebensmitteltechnologie an der Universität Turin in Italien. "Es ist jedoch schwierig, die Spontangärung zu kontrollieren, denn selbst wenn die Bedingungen für ihre Entwicklung stimmen, initiieren die Bakterien den Prozess nicht immer."

Bei jedem Fermentationsprozess müssen die Hersteller auch die Sicherheit des Produkts gewährleisten, fügte Cocolin hinzu. Aus diesem Grund werden Starterkulturen häufig verwendet, weil sie den Prozess erleichtern, sagte er.

In der Studie verwendeten die Forscher Gensequenzierungstechniken, um die Mikroorganismen zu untersuchen und die Stoffwechselwege sowohl bei der spontanen Fermentation als auch bei der Starterkulturfermentation zu kartieren.

Diese Sequenzierung "macht es möglich zu bestimmen, welche Mikroben in komplexen Ökosystemen vorhanden sind und was sie tun", sagte Cocolin in der Stellungnahme.

Hauptbestandteil der Studie war eine Art Felino-Wurst, die in einer Fleischfabrik in Italien hergestellt wurde. Sie analysierten zwei Chargen des gleichen Fleischprodukts - eines, das mit einer kommerziellen Starterkultur von Lactobacillus sakesi und Staphylococcus xylosus- Bakterien hergestellt wurde, und eines, das mit Spontangärung hergestellt wurde -, um die mikrobielle Zusammensetzung der Endprodukte zu sehen.

Zusätzlich untersuchten die Forscher die biochemischen Reaktionen, die während jedes Fermentationsprozesses stattfanden. Mit einer Technik namens Gaschromatographie mit Massenspektrometrie, die die verschiedenen Massen in einer bestimmten Probe bewertet, waren die Forscher in der Lage zu bestimmen, welche Metaboliten während der Fermentation produziert wurden. (Metaboliten sind Moleküle, die durch den Stoffwechsel produziert werden.)

Vielleicht am wichtigsten, die Forscher fanden heraus, dass die Würste, die mit einer Handelsanfangskultur gebildet wurden, einen höheren Säuregrad und einen "unterlegenen Geschmack" hatten, verglichen mit denen, die unter Verwendung der Spontangärung gemacht wurden, sagten die Forscher in der Aussage.

"Die Überaktivität der mit Starterkultur beimpften Würste führte zu erhöhter Essigsäure und kurzkettigen Fettsäuren", sagte Cocolin und beschrieb das endgültige Wurstprodukt als "scharf, Essig, käsig und krautig", heißt es in der Stellungnahme.

Schnell wirkende Starterkulturen werden im Allgemeinen bei höheren Temperaturen verwendet, wodurch ein Geschmack erzeugt wird, der typischerweise saurer und spritziger ist.

Die spontan fermentierten Würste enthielten jedoch eine andere Kombination von Verbindungen, einschließlich höherer Mengen "an mittel- und langkettigen Fettsäureestern, die das sensorische Profil dieser Würste verbesserten", sagte der Leiter der Studie, Ilario Ferrocino, ein Postdoktorand in Cocolins Labor. Ferrocino beschrieb die in Spontangärung hergestellten Würste mit dem Aroma "fruchtiger Wein, wachsiger süßer Aprikose und Bananenschnaps".

Cocolin ist die Wurstproduktion nicht fremd. Sein Labor beschäftigt sich seit den 90er Jahren mit der Fleischgärung, und angesichts der Bedeutung der fermentierten Wurst in Italien, auf gastronomischer, traditioneller und wirtschaftlicher Ebene, wollten wir die Rolle der spontanen [Mikroben] und geimpften Starter in der Gärungsprozess ", sagte Cocolin. "Eine tiefere Kenntnis des Fermentationsprozesses ermöglicht es den Lebensmittelherstellern, die Mikrobiota besser zu kontrollieren und Endprodukte mit hoher Qualität und Sicherheit zu erzeugen."

Ihre Ergebnisse wurden heute (1. Dezember) in der Zeitschrift Applied and Environmental Microbiology veröffentlicht.

Ursprünglich auf Live Science veröffentlicht.

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