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Die Königin der Waldpilze

2010-11-16 4
   
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résuméHolly A. Heyser Ich halte die Pfifferlinge die Königin von Waldpilzen zu sein, die Gemahlin des Königs aller Pilze, die Stein. Pfifferlinge sind das Licht auf Stein der dunkel Fasan, kein Rindfleisch. Weißwein, nicht rot. Porcini sind Muskel, Pfiffer
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Die Königin der Waldpilze


Holly A. Heyser

Ich halte die Pfifferlinge die Königin von Waldpilzen zu sein, die Gemahlin des Königs aller Pilze, die Stein. Pfifferlinge sind das Licht auf Stein der dunkel Fasan, kein Rindfleisch. Weißwein, nicht rot. Porcini sind Muskel, Pfifferlinge Finesse.

Hier in Kalifornien, unsere chanties sind erst jetzt ankommen mit den Winterregen, aber sie sollten zumindest bis März um es zu halten. Sie werden boomen im pazifischen Nordwesten jetzt aber. Sobald unsere westlichen Saison endet, alles, was Sie tun müssen, ist ein paar Monate warten, und sie werden im Osten tauchen wieder starten. Pfifferlinge sind wie folgt aus: Sie werden immer irgendwo in der Welt trägt Früchte. Obwohl wir denken an chanties als nordamerikanischen europäischen Pilz, sondern auch in Asien weit verbreitet, und wird auch in einigen Teilen Afrikas gefunden.

Das Öffnen der Box sah ich einen Hauch von diesem schönen Apricot-ish Aroma und blickte auf den Glanz der goldenen Pfifferlinge. Meine
alte Freunde.

Ich habe noch nicht aus dieser Saison bekommen zu prüfen Pfifferlingen-Ich vermute, wir werden mindestens eine mehr regen brauchen, um sie in den Küsten zu bringen Reichweite, aber ich wollte auf dem Pacific Northwest Bonanza zu bekommen, so dass ich erzielte einige chanties von meinen Freunden bei Erdige Freuden . Das Öffnen der Box sah ich einen Hauch von diesem schönen Apricot-ish Aroma und blickte auf den Glanz der goldenen Pfifferlinge. Meine alten Freunde.

Im Laufe der Jahre habe ich gekocht Pfifferlingen sechs Möglichkeiten, bis Sonntag, und schließlich, ich glaube, ich bin immer sie als Zutat zu kennen.

Für den Anfang, Pfifferlinge sind fest, faserig, und in der Regel frei von Fehlern. Ihre Textur können Sie sie leicht in Scheiben schneiden oder sogar ziehen sie von oben Einhalt zu gebieten. Das heißt, Sie Pfifferlinge Chips machen.

Um chanty Chips machen, schneiden Sie die Pilze so dünn wie möglich auf einem Mandolinen, dann malen sie mit geschmolzener Butter oder Öl bestreichen, mit Salz und braten. Halten Sie ein Auge auf sie, oder sie werden brennen. Nehmen Sie sie aus dem Bratrost und lassen Sie sie in einem warmen Ofen trocken oder einem Dörrgerät, bis sie knusprig.

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Hank Shaw

Wenn Sie Pfifferlinge ihre fibrousness trocken wird stärker ausgeprägt, und die Pilze zähe bekommen. So zäh, dass sie eine schreckliche lange Zeit zu vermeiden werden müssen gekocht, dass "Hey, ich bin Nagen auf Schuhleder!" Fühlen Sie sich von einer Menge von getrockneten Pilzen zu bekommen.

Getrocknete Pfifferlinge halten ihren Geschmack und Aroma, aber die dennoch ihnen wert Trocknen macht. Entweder verwenden sie in Suppen, schmort oder andere lang Garmethoden, oder tun , was professionelle forager Connie Grün tut in ihrem neuen Buch, The Wild Tabelle -sie flößt Wodka mit getrockneten chanties.

Ist das nicht das coolste, was? Die Pfifferlinge waren in das Glas nur ein paar Stunden, wenn Holly dies die Farbe nahm Bild-check it out! Grün flößt nur für eine Woche in der Wodka ihre Pilze, nach dem Sie die Flüssigkeit durch Mulltuch und Flasche belasten.

Es gibt einige Geschmacksverbindungen in Pfifferlinge, die Alkohol löslich sind, so dass diese Methode sinnvoll ist. Es ist auch, warum Sie wirklich ein wenig Alkohol zu Ihrem Pfifferlinge hinzufügen möchten, wenn Sie sie auf andere Weise zu kochen. Kochen ist über Geschmack zu extrahieren, und nicht alles ist wasserlöslich.

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Holly A. Heyser

Kann noch nicht für den Geschmack dieser Wodka bürgen, weil ich noch nicht versucht. Aber ich habe große Hoffnungen. Es riecht ziemlich versoffen, aber dass Aprikose artiges Aroma noch kommt durch. Sie auf dem Laufenden halten...

Offensichtlich ist der beste Weg, Pfifferlinge zu essen, ist sie in Butter anbraten. Ja, können Sie andere Fette oder Öle verwenden, aber, anders als Entenfett, ich habe noch nicht ein anderes Lipid gefunden, die ganz so gut den Geschmack von Pfifferlingen bringt. Auch hier gibt es eine ganze Reihe von Geschmacksverbindungen in chanties, die fettlösliche sind, so werden Sie sie mit etwas extrahieren möchten. Meine Erfahrung sagt mit Butter zu bleiben.

Was sonst geht gut mit Pfifferlingen? Im Laufe der Jahre habe ich mit einer Liste von chanty freundliche Lebensmittel, ergänzt durch einige andere Artikel aufgelistet in diesem großen Kochbuch, kommen The Flavor Bibel .

• Butter, Entenfett oder Olivenöl
• Huhn, Truthahn, Fasan, Rebhuhn, Wachtel
• Wildschwein, Kaninchen oder mageres Schweinefleisch
• Feste weiße Fische wie Heilbutt oder Hai
• Winter Squash, Kartoffeln und Süßkartoffeln
• Lichtwerte wie Huhn, Fasan, Kaninchen
• Weißwein, Wermut, Gin, trockener Sherry
• Sahne, Creme fraiche und Käse, vor allem trockenen Käse
• Lorbeerblätter, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Schnittlauch, Safran

Pfifferlinge und Creme sind eine natürliche, und der beste Ausdruck von , dass ich habe kommen mit war meine Version von Auguste Escoffier der Velouté Agnès Sorel, eine Creme Pfifferlingsuppe . Es ist, wie ich schon gesagt habe, Sex in eine Schüssel geben.

Aber hier ist das Ding: Wenn Sie die Menge der Flüssigkeit in der Suppe zurückfahren können Sie einen Pfifferling Püree machen, die wie die besten Kartoffelbrei sehr viel Sie jemals gegessen habe. Es ist, was die Rouladen von Truthahn sitzen auf im Bild an der Spitze von diesem Post.

Das Make Pfifferling Püree, trocken-saut é Pfifferlingen, dann fügen Sie Butter und Salz, ein wenig Thymian, Schalotten und eine Knoblauchzehe. Lassen Sie diese kochen, bis alles weich ist. Bewegen Sie sie alle zu einem Lebensmittel-Prozessor und fügen Sie nur ein wenig Lager, vielleicht ein Viertel Tasse. Buzz dies gut. Es sollte immer noch ziemlich gunky sein. Lösen Sie es mit Sahne und Püree. Geschmack für Salz und, wenn Sie Lust bekommen wollen, schieben Sie es durch ein feinmaschiges Sieb. Absolut himmlisch.

Das Püree ist nicht nur ein Ersatz für Kartoffelbrei. Verwenden Sie es als Ravioli oder Piroggen Füllung oder zu Pasta Muscheln oder Französisch Crêpes stopfen.

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Holly A. Heyser

Was ist, wenn Sie zu viele Pfifferlinge haben? Ich weiß, kann es verrückt klingen, aber wenn Sie ein forager sind, können Sie einfach nach Hause kommen mit fünf bis 10 Pfund auf eine gute Reise. Pfifferlinge gut lagern im Kühlschrank-ich habe bis 10 getan Tage, aber es gibt eine Grenze. Zunächst verteilen an Ihre Freunde einige; sie werden dich für immer lieben. Zweitens trocknen ein paar Gläser wert. Mit den Resten, können Sie sie beizen.

In Essig eingelegte Pilze? Darauf können Sie wetten. Sie sind ein Teil der klassischen italienischen Antipasti-Platte, und sind eine tragende Säule der Vorspeise Tabletts in Osteuropa. Eingelegte Pfifferlinge halten ihre Textur und Geschmack, aber die gesüßte Essig und Gewürzen tränken, um eine dramatische Neben der Beize Platte zu machen.

Der Schlüssel ist, die Pilze zu kochen, bevor Sie sie in Essig einweichen. Mein gebeizt Pfifferling Rezept fordert die Pilze trocken-Anbraten. Dann fügen Sie die Beizflüssigkeit, lassen Sie diese kochen und dann die Pilze Glas.

Klappt wunderbar. Also, über diese Phantasie Gericht, das diesen Posten geführt. Nun, habe ich beschlossen, alles zusammen in eine Platte. Die Basis ist mein Pfifferling Püree. Sitzen neben ihm sind Kugeln aus Butternut-Kürbis mit einer Melone baller geschnitten und gekocht sous-vide. Oben auf dem chanty Püree sind Rouladen von Wildputenbrust, auch Sous-Vide mit ein wenig gekocht Oregon Trüffelöl . Die Pfifferlinge Chips sind auf die Türkei. Angeordnet um ihn herum sind alle Pfifferlinge in Butter gebraten mit etwas Zitrone (eine schnelle Beize von Sorten) sowie knusprig gebratenem wilder Truthahn Haut chicharones. Ein wenig fleur de sel rundet alles aus.

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