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Der König von Parma Hams

2009-04-30 10
   
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résuméFoto von Edoardo Fornaciari Einer der vielen guten Dinge über das Lehren ist, dass Ihre ehemaligen Studenten gehen auf interessante Dinge zu tun, die Ihnen die Möglichkeit geben, von ihnen zu halten Lernen, was natürlich ist das Hauptvergnügen der Le
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Der König von Parma Hams


Foto von Edoardo Fornaciari

Einer der vielen guten Dinge über das Lehren ist, dass Ihre ehemaligen Studenten gehen auf interessante Dinge zu tun, die Ihnen die Möglichkeit geben, von ihnen zu halten Lernen, was natürlich ist das Hauptvergnügen der Lehre.

Heute Nachmittag habe ich die Einladung von Jennifer Telfeyan nahm, ein ehemaliger Student an der Ein-Jahres - Master - Programm in der Kommunikation bei Slow Food Universität der Gastronomischen Wissenschaften , wo ich mit dem Schreiben zu lehren, ein Ort , viele Schüler in meinem Unterricht zu besuchen , um über schreiben: die schön restauriert, der alternden Keller Antica Corte Pallavicini , einem Anwesen aus dem 1320, in dem heute 5000 culatello s hängen, das sammeln hilfreich Formen , die sie in die Schinken , die in Italien wird immer serviert mit der Ehrfurcht geziemt etwas sehr selten und sehr teuer verwandeln .

Selten und teuer es ist, und nicht verfügbar in den Vereinigten Staaten. (Schweinegrippe ist das Thema hier natürlich auch, eine italienische Call-in-Show, die ich nur verärgert, patriotisch Anrufer zu sehen war zu hören, der die Welt daran zu erinnern wollte, dass Italien, die Welthauptstadt der Gastronomie, die besten Produkte vom Schwein der Welt macht , die haben nichts, wiederholen sie nichts, mit dem erhalten der Schweinegrippe zu tun -., die für alles, was er wusste und was er da hörte, begann tatsächlich mit einem Menschen, der es zu einem Schwein gab)

Culatello schmeckt und sieht ganz anders aus Rohschinken. Der Geschmack ist feiner und weniger hammy als Prosciutto, die Erfahrung komplexer.

Culatello wird oft von pro eccelenza als die Version von Rohschinken gesprochen, die edelste Form , das existiert. Und die Gegend um Parma, werden Sie nicht daran erinnert werden, ist sicherlich Prosciutto Gebiet. Und Culatello ist in der Tat ein großer Muskel Teil des Schweinekeule, die, ganz, Schinken wird: die ohne Knochen Oberschenkel, als der wertvollste Teil. Aber Culatello ist so anders in der Textur, Größe und Geschmack, es sollte wirklich nicht mit Prosciutto verglichen werden.

Prosciutto ist nur gesalzen; Culatello mit Wein, Salz, Pfeffer rieb und drückte Knoblauch, und dann in einem Schweineblase eingewickelt - der Grund ist es zum Verkauf in den Vereinigten Staaten nicht zugelassen wurde. Das Gehäuse ist zugenäht einen Seite und der birnenförmigen Schinken gebunden mit Bindfäden in einem aufwendigen Spinnennetz-Muster, das, korsettartigen, es vertikale Lappen gibt, wie eine casaba Melone. Nach den ersten 30 Tagen wird es nie gekühlt. Neben dem Gewürz-Wein Heilung und der Schweineblase und den viel kleineren Dimensionen des Endprodukts - es beginnt mit weniger als der Hälfte der vollen Bein, und verliert einen größeren Anteil an Feuchtigkeit während des Alterns als Schinken - der Unterschied liegt in der Atmosphäre, in der es aushärtet. Prosciutto muss trocken Bergluft zusammen mit Meeresbrise, und so die großen Trockenräume der Schinkenbetriebe sind auf Hügeln gebaut.

Der König von Parma Hams


Foto von Edoardo Fornaciari

Culatello braucht Nebel und konstant feuchte Luft, so dass die Aushärtung Räume, in denen sie 16 Monate Alter bis drei Jahre (oder länger) sind überaus feuchten Kellern in der Nähe des Flusses Po - ein nasses Tiefland für seine Reisfelder und Baseball-Größe Moskitos bekannt, mit heißen, feuchten Sommern und kalten, feuchten Wintern. Telfeyan zeigte mir ein Doppelfenster im Keller ganzjährig geöffnet gelassen, den größten Teil der Feuchtigkeit zu machen, illustriert sehr schön durch ein anderes noch in dem Strom von Regengüssen, die kaum lassen haben sich seit meiner Ankunft. ( "Frühling ist noch nicht gekommen" , ein Freund bemerkte -. Ich denke , die Winter sind wirklich nass hier)

Und culatello Geschmack und sieht ganz anders aus Rohschinken. Es ist papierenen wo Schinken ist seiden; leicht gesalzen und schwach gewürzt, wo Schinken oft undifferenzierte gesalzen ist; meist mageren Runden und die Hälfte der Größe eines Standard-Scheibe Schinken, mit hübschen ausgebogten Grenzen von den geschlungen Lappen (keine Sorge, wird die Blase abgezogen, nachdem das fertige Culatello in Wein und Wasser für eine Weile getränkt ist). Der Geschmack ist ganz zarter und weniger hammy als Prosciutto, die Erfahrung komplexer als die Standard-Rohschinken, wenn entschieden Sparer und weniger kostspielig.

Massimo Spigaroli, der aktuelle Besitzer des Anwesens, für eine prominente Adelsfamilie benannt, die lange extensive in der Po - Ebene hatte in Richtung Venedig zu erreichen, wandte sich die Gewinne aus mehreren Generationen ein erfolgreiches Restaurant nebenan läuft, genannt Al Cavallino Bianco , und auch Landwirtschaft in das, was jetzt ist die renommierteste und am besten beachteten Marke von Culatello. (Die Familienlegende ist, dass sein Urgroßvater sich von einem Pächter für die lokale gefeuert wurde, und national, Held Giuseppe Verdi, für einen Hasen zu töten und es dem Meister präsentiert, der erzürnte wurde und feuerte ihn, fand er Arbeit als sharecropper auf einem nahe gelegenen Bauernhof und blieb für 30 Jahre. In den letzten 20 Jahren hat sich die heutige Generation das Anwesen, wo ihr Großvater aufgekauft hatte gearbeitet und gemacht Culatello.) Spigaroli ist Leiter des Culatello Konsortium, das "Culatello di Zibello" Bezeichnung gibt an nur 25.000 culatellos pro Jahr, und seine Keller allein entfällt ein Fünftel davon. (Andere italienische Hersteller machen nicht bezeichneten Culatello, und zwar amerikanischen Handwerker, aber natürlich keiner von ihnen haben die endlosen feucht von der Po-Ebene, und ich bezweifle, dass die Mücken hat, auch nicht.)

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Foto von Edoardo Fornaciari

Als der Prinz von Wales zu Carlo Petrini gedreht, dem Gründer von Slow Food, um Hilfe in seinem Erbe Schweine in verkäuflich Pökelfleisch drehen, war es Spigaroli, dass ein Team geleitet, die nach Cornwall gereist, und die brachte Fleisch in seinem eigenen zu heilen Keller als ein erster Test. (Ich kann bezeugen, dass er gleichermaßen wohl mit Lizenzgebühren und jeder Metzger, der will, Schweinefleisch zu sprechen.) Bei großen Namen Köche wie Gualtiero Marchesi culatellos nur für sie geheilt wollen, sie behalten sie von Spigaroli eigenen Herde von 400 Antica Nera (Old Schwarz, eine Erbzucht Spigaroli gesucht und dazu beigetragen, wieder zu beleben, die restlichen 2100 Schweine pro Jahr sind große Weißen, die er kauft) Schweine zu hängen, mit einem Zeichen, dass der Keller eine Zigarre Bibliothek oder ganz spezielle Cognac Alterung Zimmer ähneln macht. Meine Lieblings Detail war eine Tafel mit "Fochon-Parigi" in der dekorativen Kreide Skript - ". Schwein" ein besonders gelungener misspelling der geheiligten Französisch Gourmet Emporium, Fauchon, angesichts seiner Ein-Buchstaben - Nähe, das Wort Französisch zu Cochon

Er Alter Parmigiano Reggiano, auch in seinem Keller: vier Arten, von den Ebenen, Hügel Berge, und von dem begehrten Red Cow oder Vacche Rosso, Rasse. Und er hat sechs Zimmer gebaut , die eine luxuriöse Relais sind, wo Telfeyan neue amerikanische Ankunft begrüßt , da wir Verkostung Culatello, Käse und hausgemachte crostata in den riesigen und schön vollausgestattenen-out Küchen von dem, was ein sehr luxuriösen Speisesaal sein - kaum größer als die Küche, mit zwei Glaswände auf der einen Seite und dem hübschen Backstein Innenhof auf der anderen auf den Po zu geben. Nun gibt es Böcken. Bald wird es Tabellen sein. Ich werde an einem sitzen wollen.

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