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Das "Sojabohnen" unserer Nahrung: Die vielseitige US-Sojabohne

2019-05-13 0
   
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résuméEin 1960er Opfer der nigerianischen Hungersnot Dieses Kind, mit einem sehr ausgedehnten Bauch, leidet unter dem Proteinmangel kwashiorkor. Quelle: Zentren für Krankheitskontrolle und Prävention, Dr. Lyle Conrad. Quelle: Wikimedia Commons / Öffentlich
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Das "Sojabohnen" unserer Nahrung: Die vielseitige US-Sojabohne

Das "Sojabohnen" unserer Nahrung: Die vielseitige US-Sojabohne

Ein 1960er Opfer der nigerianischen Hungersnot Dieses Kind, mit einem sehr ausgedehnten Bauch, leidet unter dem Proteinmangel kwashiorkor. Quelle: Zentren für Krankheitskontrolle und Prävention, Dr. Lyle Conrad.

Quelle: Wikimedia Commons / Öffentliche Domain

Ein unglücklicher kleiner Junge, der offensichtlich krank und geschwollen ist, steht mit seiner Mutter und wartet stundenlang auf ihr rationiertes Wasser. Ärzte haben ihn mit "dem Kwash" diagnostiziert, sagt die Mutter Shirl, einer der Hauptfiguren in Harry Harrisons 1966 Science-Fiction-Roman "Make Room! Make Room!" Shirl Wunder, wenn es fängt. Nein, erklärt Sol, weil "'Kwash' ist kurz für 'Kwashiorkor', und es kommt aus nicht essen genug Protein. Sie haben es nur in Afrika gehabt, aber jetzt haben sie es gleich über die ganze US ... es gibt kein Fleisch herum, und Linsen und Sojabohnen kosten zu viel ", fügt Sol hinzu. Einige der Sojabohnen wurden sogar durch Insektizide vergiftet. Das Jahr ist 1999, und es gibt massive Mangel in der grob überbevölkerten US "Ich hoffe, das erweist sich als ein Werk der Fiktion", schrieb Harrison in seiner Einleitung. In der viel dunkleren Thrillerfilmversion Soylent Green (1973) war Soja als Proteinquelle nicht nur teuer, es war nicht mehr verfügbar.

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Sojabohnen können schwarz oder gelb sein.

Quelle: Wikimedia Commons / Öffentliche Domain

Harrisons Roman bleibt, zumindest für jetzt, ein Werk der Fiktion. Sojabohnen, die als "Ernte des Jahrhunderts" betrachtet werden, sind reichlich vorhanden und "sind wahrscheinlich, dass sie in den USA die am meisten gesammelten Ernte haben." (Meyer et al., 20. Juni 2017, The Big Read: Agricultural Commodities ). Landwirte in einem riesigen Schwaden des Mittleren Westens (zB Ohio, Indiana, Illinois, Iowa, Nebraska und jetzt North Dakota) kultivieren Sojabohnen. (US-Landwirtschaftsministerium)

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Sojabohnen werden über ein weites Gebiet der USA angebaut und werden sogar nach China exportiert.

Quelle: US Department of Agriculture

Sojabohnen können schwarz oder gelb sein, aber wenn sie vorzeitig geerntet werden, sind sie grün und können in ihren Hülsen gekocht werden und mit Salz als Edamame serviert werden. Die Sojabohne ist unglaublich vielseitig. Sojabohnen können nicht fermentiert werden (z. B. Sojabohnensprossen oder Sojamilch, die durch Kochen hergestellt werden, oder wenn sie als Tofu gerötet werden) oder fermentiert werden, ein Prozess, der Monate dauern kann, um Sojasauce, Miso und Tempeh zu machen. In der chinesischen Küche können Sojabohnen mit schwarzen Rümpfen als fermentierte schwarze Bohnen serviert werden. Es gibt auch Sojabohnenöl, das sowohl Omega-6 als auch Omega-3-Fettsäuren enthält (Messina, Nährstoffe , 2016) und Sojamehl (fein gemahlene Sojabohnen mit dem Mantel entfernt), die in Backwaren verwendet werden können. Soja-Mehl, das mit Wasser gewaschen wird, kann Sojaprotein werden, das 70 Prozent Protein ist. (Barnes, Lymphatische Forschung und Biologie, 2010). Noch höhere Konzentrationen von Protein (größer als 92 Prozent) können erstellt werden, um Sojaproteinisolat zu bilden. Beide hydrolysiert pflanzliches Eiweiß und pflanzliches Protein enthalten Soja (Barnes, 2010). Im Allgemeinen ist Sojabohnenprotein höher als jedes andere Pflanzenprotein und ähnlich dem tierischen Protein, und es ist niedrig im Kohlenhydratgehalt. Weiterhin ist es eine reiche Quelle von Vitaminen und Mineralien, darunter Vitamin K 2 , Kalzium und Eisen (Messina, 2016). Soja-Produkte können als "Füller" für Gemüse-Burger (dh als Fleisch-Alternative) verwendet werden, verarbeitet zu Protein-Bars oder Shakes, oder in eine Nuss-Butter ähnlich wie Erdnussbutter. Soja kann auch in industriellen Produkten wie Seifen, Kunststoffen, Buntstiften, Lösungsmitteln, Kleidern und sogar Biodieselbrennstoffen eingesetzt werden.

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Sojabohnen sind oft in Mahlzeit für den Einsatz bei der Fütterung von Vieh und Fisch gemahlen. Diejenigen, die allergisch auf Soja sind, können die Exposition durch Eier, Hühner oder sogar Fische bekommen.

Quelle: Wikimedia Commons / Öffentliche Domain

Weiterhin wird ein Großteil der US-Sojabohnenernte für Viehfutter verwendet, und es gibt sogar Bedenken ("eine klare und gegenwärtige Gefahr"), dass Menschen, die auf Soja allergisch sind, Reaktionen auf Eier und Milchprodukte haben können, die aus diesem Futter Soja-Rückstand haben Kühe, Hühner und Fische, ohne diese Quelle zu erkennen. Diese "Second-Hand-Soja" wurde als "Sojabohnen von Amerika" bezeichnet (Daniel, 23. Juli 2012, The Weston A. Price Foundation).

Und aufgrund der Gentechnik und der neuen Technologie von CRISPR müssen wir uns nicht mehr darum kümmern, dass Sojabohnen von Insektiziden vergiftet werden. CRISPR, ein Akronym für "Clustered regelmäßig durchsetzte kurze palindrome Wiederholungen", ist der "heilige Gral der Genmanipulation". Es fungiert als "Paar Designer-Molekülschere", die schließlich viele genetische Krankheiten beseitigen wird, schrieb Doudna und Sternberg, Forscher instrumental in der Entwicklung der CRISPR-Technologie, in ihrem Buch A Crack in Creation (2017).

Seit Jahren haben Pflanzenbiologen CRISPR verwendet, um Gene in vielen Kulturen zu bearbeiten, einschließlich Sojabohnen (Jacobs et al., BioMed Central Biotechnology, 2015). Zum Beispiel wurde es in Mais, Sojabohnen und Kartoffeln verwendet, um diese Pflanzen zu entwickeln, um natürliche Resistenz gegen Insektizide zu entwickeln. Darüber hinaus können Forscher durch die Veränderung von zwei Sojabohnen-Genen ein viel gesünderes Sojabohnenöl mit einem "Fettprofil" produzieren, das dem Olivenöl ähnlich ist (Doudna und Sternberg, S.122).

Es gibt eine Frage, wie lange (und genau wo) Sojabohnen ( Glycine max ) aus einer wilden Variation ( Glycine Soja ) domestiziert wurden, aber einige archäologische Forscher glauben, dass es vor 3.000 bis 9.000 Jahren in mehreren Gebieten Ostasiens aufgetreten ist (Lee et al, PLoS One , 2011). Sojabohnen kamen nach Europa und wurden in den USA in Georgien im späten 18. Jahrhundert erwachsen. Sie ziehen Stickstoff-fixierende Bakterien an, so dass sie in der Fruchtfolge verwendet werden können, um Stickstoff auf den Boden zurückzuführen (Barnes, 2010). Ironischerweise liefern wir jetzt riesige Mengen an US-Sojabohnen nach China.

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Die 25 Hektar Sojabohnen, angebaut von David Shapiro, MD, klinischer Professor für Psychiatrie, Weill Cornell Medicine, in den Berkshires, für Viehfutter für Milchkühe.

Quelle: Foto, mit freundlicher Genehmigung von David Shapiro, MD

Soja ist die Hauptquelle für Pflanzen-Isoflavone, die sowohl als Phytoöstrogene als auch als selektive Östrogenrezeptormodulatoren (SERMs) eingestuft werden. (Messina, 2016.) Die beiden Haupt-Isoflavone sind Genistein und Daidzein und haben eine chemische Struktur ähnlich Östrogen (Messina, 2016), sollten aber nicht mit Östrogenen gleichgesetzt werden, da sie 100 mal schwächere Affinitäten haben als physiologische Östrogene (Barnes, 2010) ). Anfänglich gab es Bedenken für die Sojaproduktion bei postmenopausalen Frauen, aber viele (nicht alle) glauben, dass es keine Hinweise auf eine negative Wirkung auf Brust, Schilddrüse oder Gebärmutter gibt (Messina, 2016).

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"The Bean Eater" von Annibale Carracci (1560-1609), im Palazzo Colonna, Italien.

Quelle: Wikipedia Commons / Public Domain

In den vergangenen 25 Jahren gab es eine überwältigende Zahl von Studien (2000 Peer-Review-Artikeln pro Jahr), die "verständlicherweise herausfordernd für die Angehörigen der Gesundheitsberufe sind, über die Vorteile von Soja zu interpretieren" (Messina, 2016). Darüber hinaus haben Tierstudien eine begrenzte Anwendbarkeit auf den Menschen, da viele Tiere (Nagetiere und sogar nichtmenschliche Primaten) Isoflavone sehr unterschiedlich von der Art und Weise, wie wir es tun, metabolisieren (Messina, 2016). Trotzdem wurde die Soja-Aufnahme mit einer besseren Haut, einer verminderten Depression und einer noch geringeren Inzidenz von Menopause-Hitzewallungen, postmenopausaler Osteoporose sowie verbessertem Blutdruck (insbesondere fermentiertem Soja) assoziiert (Nozue et al., The Journal of Nutrition, Nutritional Epidemiology , 2017), metabolische Parameter (zB Glukose, Cholesterin) und Gesamt-Herz-Kreislauf-Gesundheit (Messina, 2016). Allison und Kollegen (Cope et al, Adipositas Reviews, 2008) führten die umfassendste evidenzbasierte Überprüfung der Sojaproforschung durch und fanden, dass viele der "vorgeschlagenen Vorteile" von Soja "noch klar unterstützt oder widerlegt wurden".

Für einige Studien scheint die Isoflavonkomponente der wichtigste Teil von Soja zu sein, aber die biologische Wirksamkeit und die schützenden Effekte können je nach Art des Sojas, der Menge des verwendeten Soja, der Marke und der Verarbeitungstechnologie variieren. Zum Beispiel hat tempeh 3,1 mg Isoflavon pro Gramm Sojaprotein, während Tofu und einige Sojamilch 2 mg haben (Kou et al, Food & Function , 2017). Isoflavone können helfen, den Blutdruck zu senken, zum Beispiel durch Vasodilatation. Für die Kontrolle von Glukose können ganze Sojaprodukte wie Sojamutter vorteilhafter sein als texturiertes Sojaprotein, was den Forschern vorschlug, dass andere Komponenten in Soja (zB Faser, Polysaccharide) beteiligt sein könnten (Ramdath et al., Nutrients , 2017). Für berichtete cholesterinsenkende Effekte von Soja kann das Darmmikrobiom ein Faktor sein (Ramdath et al., 2017).

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"Edamame (Sojabohnen)", spätes 18.-Anfang des 19. Jahrhunderts, ein japanisches Elfenbein Netsuke, Geschenk von Frau Russell Sage, 1910.

Quelle: Met Museum, für wissenschaftliche Zwecke verwenden

Weiterhin, da die Brustkrebs-Inzidenz bei asiatischen Frauen viel niedriger ist (und in der Prävalenz zunimmt, sobald diese Frauen eine westliche Diät verabschieden), haben Forscher vorgeschlagen, dass die Soja-Aufnahme eine "chemopräventive Wirkung" haben kann. Eine aktuelle prospektive Studie (Baglia et al., International Journal of Cancer, 2016) von über 70.000 chinesischen Frauen (mit Follow-up von über 13 Jahren) festgestellt, dass hohe Aufnahme während der Adoleszenz und Erwachsenenalter (mehr als 16,4 Gramm pro Tag) deutlich reduziert Brustkrebs Risiko. In denen mit Brustkrebs, eine Meta-Analyse zeigte Soja-Konsum führte zu einer statistisch signifikanten Verringerung der Brustkrebs Wiederholung und Mortalität und sogar kann die Tamoxifen-Behandlung zu verbessern. Diese Forscher weisen darauf hin, dass Brustkrebs eine "heterogene Krankheit" ist und dass Faktoren wie der hormonelle und der Wechsel der Menopause und der Zeitpunkt der Exposition wichtige Faktoren für die Beeinflussung der Beziehung zwischen Soja-Exposition und Brustkrebs sein können (und ebenfalls die unterschiedlichen Evidenz beeinflussen) in Brustkrebs-Studien). Darüber hinaus stellen sie fest, dass andere Studien nicht notwendigerweise Soja als Schutz in westlichen Populationen gefunden haben, möglicherweise aufgrund einer erheblich niedrigeren Einnahme und einer kürzeren Expositionsdauer. (Baglia et al., 2016) Messina warnt vor: "Der Beweis, dass Isoflavone das Risiko von Brust (sowie Prostatakrebs) reduzieren, ist vorläufiger." Einige Forscher empfehlen eine offene Vorsicht bei der Verwendung von Soja während oder nach Brustkrebsbehandlung (Czuczwar et al, Menopause Review , 2017).

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Salvador Dalis "Weicher Bau mit gekochten Bohnen" ("Premonition of Civil War", 1936.) Das Philadelphia Museum of Art / Art Resource NY. Die Sammlung Louise und Walter Arensberg, 1950. Copyright, 2017, Salvador Dali, Fundacio Gala-Salvador Dali, Künstlerrechtsgesellschaft.

Quelle: Künstler Rights Society / Art Resource NY / mit Erlaubnis von beiden verwendet.

Allison und Kollegen (Page et al, Nutrition , 2003), erklären Gründe für Schwierigkeiten beim Studium der Beziehung von Soja bis Brustkrebs: sollten Forscher "Brustgewebe, das Immunsystem, Studie Menschen, Ratten oder Zelllinien studieren, schauen kurz - oder langfristige Exposition, und in welcher Konzentration? Oder sollten Forscher ganze Soja, verarbeitete Soja oder eine Komponente verwenden? "

Was ist mit der Wirkung von Soja auf die Gewichtskontrolle und Körperzusammensetzung? Vor einigen Jahren haben Allison und Kollegen zwei Studien durchgeführt (Allison et al., European Journal of Clinical Nutrition , 2003, Fontaine et al., Nutrition Journal , 2003) und gefunden Soja-Ersatz Mahlzeiten können zu Gewichtsverlust führen, obwohl sie sind nicht gut- von einigen Leuten toleriert, wie durch hohe Drop-out-Raten (nicht ungewöhnlich in Ernährungsstudien) belegt. Vor kurzem schlossen Ramdath et al (2017): "Sojaprotein scheint nicht eine effektive Gewichtsverlusthilfe zu sein."

Bottom Line: Soja-Produkte sind eine ausgezeichnete Quelle für Protein und eine gesunde Alternative zu Fleisch. Es gibt keinen überzeugenden Beweis dafür, dass Sojaprotein eine bessere Proteinquelle ist als andere Proteine, oder dass es die Sättigung verbessert oder zu Gewichtsverlust führt, verglichen mit anderen Diäten vergleichbarer Kalorienbeschränkung. Es gibt unzählige Studien, die vorschlagen, Soja-Aufnahme kann für viele Bedingungen vorteilhaft sein, aber Forscher weiterhin weitere Studien empfehlen.

Besonderer Dank an David Shapiro, MD, Klinischer Professor für Psychiatrie, Weill Cornell, für Informationen über Soja in Viehfutter.

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Edamame, ein japanisches Gericht, das oft mit Salz serviert wurde. Dies sind Sojabohnen, die vorzeitig geerntet, gekocht und in ihren Schoten serviert wurden.Used unter Creative Commons Attribution, Flickr, Tammy Green (aka Zesmerelda).

Quelle: Wikimedia Commons / Öffentliche Domain

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