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Bringing Fisch zurück zum Tisch

2011-10-24 6
   
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résuméAm National Food Day, sollten wir die Aufmerksamkeit auf Meeresfrüchte nennen und die beiden Köche und Verbraucher zu erziehen , arbeiten , wo die 17 Pfund Fisch essen sie jedes Jahr tatsächlich kommt von Restaurant Namen locken Kunden durch ein Gefü
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Am National Food Day, sollten wir die Aufmerksamkeit auf Meeresfrüchte nennen und die beiden Köche und Verbraucher zu erziehen , arbeiten , wo die 17 Pfund Fisch essen sie jedes Jahr tatsächlich kommt von

Bringing Fisch zurück zum Tisch


Restaurant Namen locken Kunden durch ein Gefühl für den Ort oder die Art der Küche erinnert. Es ist kein Wunder, dass Restaurants in den Küstenstädten einen Anspruch auf das Meer machen, auch wenn außerhalb von Alaska, wenige Köche servieren tatsächlich Meeresfrüchte aus den Gewässern, die ihre malerische Aussicht bieten.

Im Gegensatz zu Bauern, die begonnen haben, eine Stimme zu finden, haben die Fischer wenig Gelegenheit, mit Köchen zu verbinden.

Regional Favoriten haben ein ähnliches Schicksal traf. Der Besuch einer Nachbarschaft Restaurant, das sich innerhalb eines Tagesfahrt von reichlich Wels Farmen, fragte ich den Chef, wenn der Wels auf seiner Speisekarte wirklich Wels war. "Swai", sagte er, "aus China." Asian-gezüchtetem swai ist auch eine gemeinsame Antwort, wenn ich, wenn der Kabeljau auf New England Speisekarten fragen ist wirklich cod. Nein. Swai ist kein schlechter Fisch. Es hat einfach keinen Geschmack.

Hoffentlich wird die Anonymität der Fisch auf dem Teller - und unsere Toleranz für diese Anonymität - bald enden wird. Enthusiasten feiern National Food Day heute, deren wesentliche Forderung ist , dass "richtiges Essen" - Unverarbeitete, frische und saisonale Lebensmittel anstelle einer nationalen Küche, die von mikrowellengeeignet Vorspeisen und verpackte Snacks definiert geworden ist - für Menschen gesund ist und die Boden.

Obwohl Food Day Meeresfrüchte nicht zu entlassen, nicht nennen es nicht die Aufmerksamkeit auf sie auch nicht. Dies scheint eine verpasste Gelegenheit zu erziehen, Köche und Verbraucher darüber, wo ihre Fische kommt. Wenn wir das nicht tun, werden wir auch weiterhin kleine Fischereibetriebe zu verlieren, während verpassten dem obskuren, aber sehr lecker und nachhaltige Fischarten. Im Gegensatz zu Bauern, die begonnen haben, eine Stimme und ein folgendes zu finden, Fischer (mit Ausnahme der im Entstehen begriffenen Community unterstützte Fischerei Projekte) haben wenig Gelegenheit, mit den Köchen zu verbinden, die die Fische, die sie fangen kaufen.

In der Welt des Erzeugnisses, wir bauen und dedizierte Systeme erweitert zur Aggregation und Verteilung von landwirtschaftlichen Produkten zu Köchen, die vorher nicht zweimal überlegen darüber, wo ihre frischen Produkte kamen aus. Da die Landwirte die Wettersysteme noch stärker als Vorstadt Senioren beobachten, können sie einen Koch sagen, was am nächsten Tag verfügbar sein wird. Nicht so bei kleinen Fischer. Sie können oft nicht einen Koch sagen, was sie bringen in, wie viel oder genau, wann. Der erhoffte für Vierpfünder kann viel kleiner sein und erfordert Menüs auf einen Cent zu ändern, um die Realität dessen, was das Meer bietet aufzunehmen. Die meisten Köche sind nicht darauf vorbereitet zu tun - zu einem großen Teil, weil sie ihre Kunden Saisonalität in Fisch zu umarmen nicht gelehrt haben. Die Kunden wollen, was sie gewohnt sind.

Kleines Fischer haben in einer Landschaft um Vertrautheit organisiert verloren. Die meisten der 17 Pfund von Meeresfrüchten jeder Amerikaner jährlich isst sind eine von vier Arten: Garnelen, Thunfisch in Dosen, Lachs und Weißfisch. Mit Menüs für Vorhersagbarkeit geschrieben anstatt Saisonalität, ist es keine Überraschung, dass eine Mehrheit der Meeresfrüchte essen wir jetzt bewirtschaftet (und verrundet oder für Ihre Küche Komfort-pre mariniert) und wenig davon kommt aus dem US-Wasserstraßen.

Eric Foster, Executive Chef für Bon Appétit Management Company (mein Arbeitgeber) in Cary, North Carolina, ist ein Meister unserer kürzlich gestarteten " Fisch - to Fork " -Programm, das Köche für die Suche nach umweltverträglichen wilden und gezüchteten Arten von nicht-industriellen incentivizes , saisonale Produzenten und Fischer. (Das Programm ist wie ein Community unterstützte Fischereiprogramm, sondern mehrere kleine Kunden zu dienen, können die Fischer 50 oder 100 Pfund an dem einen Ort zu liefern.) Eric kaufen alles, was die Fischer ihn bringen. Wenn ein "Steak schneiden 'nicht möglich ist, setzt er eine kulinarische Lösung. Viele Präparate eignen sich für kleine, unregelmäßige Schnitte. Denken Sie Fisch-Tacos oder Tapas, Suppen und Ceviche. Der Vorteil dieses Ansatzes ist, dass ein gelernter Konditor, lehren kann Messer Fähigkeiten weniger entwickelten wie jeder Fisch-Filet, und die Betonung liegt auf Geschmack, nicht die Form einer Leiste. In Eric ist der Ansicht, ein Chef, der nicht herausfinden können, was mit einer Lieferung von frischem Fisch zu tun, egal, was die Menge oder Größe, ist im falschen Feld.

Bringing Fisch zurück zum Tisch

Neben den kulinarischen Vorteile geschmacklich Arten von Klein wieder einzuführen (oft als handwerklich) Fischerei und die nicht unerhebliche soziale Vorteile von Geld in traditionellen Berufe wie Fischen setzen und Verarbeitung auf Dock, Beweise legt nahe , es zu erheblichen Nutzen für die Umwelt.

Es wird eine Weile dauern, bis Käufer zu Supermarkt Zähler gehen, fragen, was frisch ist, und wählen Sie unter ein paar "nur in" Arten, die erst vor einem halben Jahrhundert üblich, Läden in Fisch war. Aber wenn wir die Aufmerksamkeit auf Gras Zeug Rindfleisch und 40 Sorten von Auberginen in nur fünf Jahren erfolgreich geworden sind, dann können wir noch einige Fischer haben rund gestreiften Meeräsche und goldenen tilefish zu liefern, so können wir die vielen Möglichkeiten unserer Ozeane zu genießen liefern.

Bild: HLPhoto / Shutterstock .

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