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Berührt von einem Chef: Ein Thai Slow Food-Bewegung

2010-03-25 6
   
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résuméJarrett Wrisley Ein Brief kann ein langer Weg, Thomas Keller gehen. Es kann 8.000 Meilen, von Kalifornien nach Bangkok und in die Hände eines jungen kulinarischen Student namens Montep Kamolslip reisen. Es kann eine Leidenschaft für Lebensmittel entz
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Berührt von einem Chef: Ein Thai Slow Food-Bewegung


Jarrett Wrisley

Ein Brief kann ein langer Weg, Thomas Keller gehen.

Es kann 8.000 Meilen, von Kalifornien nach Bangkok und in die Hände eines jungen kulinarischen Student namens Montep Kamolslip reisen. Es kann eine Leidenschaft für Lebensmittel entzünden. Es kann sogar in einem kleinen Unternehmen bemerkenswerte Eis Verkauf führen. Ich erkläre es.

Letzte Woche war ich zu Montep führte ein 21-jähriger Student und Unternehmer, der von Tep geht. Ich suche junge Leute wie ihn, wie ich hier ein Erzeugnis betriebenen Restaurant Geschäft beginnen Montage. Als ich Tep in einer der wenigen Familienrestaurants trafen sich in Nachbarschaft glitzernde Thong Lor von Bangkok verlassen, begann er sofort ernsthaft über das Essen reden. Zwanzig Minuten vergingen-als Tep kämpfte unsicher Englisch zu formen seine ganz besondere Leidenschaft zuvor zu beschreiben, ich einen Moment hatte einen Drink zu bestellen.

"Ich denke, Thailand wird einige seiner wichtigen Traditionen zu verlieren", sagte er. "Kochen ist im Wandel, Landwirtschaft verändert sich, Lebensmittel verarbeitet wird." Zwischen kulinarischen Schule besuchen, Arbeitspraktika in Hotels, und beginnt ein Eis Firma namens les-bou-les, Tep, mit ein paar gleichgesinnte junge Leute, versucht, eine Slow-Food-inspirierten Akkreditierungssystem für Lebensmittel in Thailand zu schaffen .

"Ich glaube, dass Sie brauchen Qualität zu schätzen, und das beginnt mit guten Zutaten und Respekt vor der Tradition", sagte er, mit dem, was ich jetzt weiß, eine nervöse Art der Dringlichkeit ist. "Die Frage ist, wie kommen wir hier Menschen, die klassische Thai-Essen zu erkennen, zu sterben? Wie kommen wir langsam Kochen Mode für junge Thais machen?"

(Zentral Thai-Küche, die Art Tep auf erhoben wurde, ist sicherlich langsam. Die richtige Mahlzeiten viele Stunden dauern vorzubereiten. Aber viel von dieser Küche wird von schnellen chinesischen Stil Stir-Frys, Ecke schneiden Lebensmittel wie vorgefertigte verdrängte Currypasten und Lager und Suppenmischungen-MSG verseucht. CP Foods, ein thailändisches Unternehmen, ist heute einer der größten verarbeiteten Lebensmittel-Unternehmen in Asien.)

Teps Übergang zum Essen Anwalt begann vor ein paar Jahren, als er entschied kulinarischen Schule zu besuchen, eine ungewöhnliche Berufswahl für Sohn Forschung Arzt. Nachdem er seine Hände auf eine Kopie des Französisch Wäscherei Kochbuch, entschied Tep Thomas Keller einen Brief zu schicken, ihm, wie zu fragen Koch ein, besser zu werden. Und Teps Bestimmung wurde mit der Antwort zementiert er von Keller erhalten, die ein Menü an der Französisch Wäscherei an seinem Geburtstag und ein handgeschriebener Zettel serviert eingeschlossen. In diesem Schreiben machte Tep schärfer, bestimmt.

Und das führte zu einem Praktikum in Frankreich, wo er sich an den Kontrollen eines Pacojet gefunden, so dass Sorbet. "Thomas Keller machte mir klar, wie wichtig es ist, Vollkommenheit zu suchen, in dem, was Sie tun. Und wenn ich in Frankreich studierte, wurde mir klar, dass ich Sorbet nie gekostet hatte wie das zuvor. Und genau da dachte ich, ich würde nehmen, was die großer Koch "-Keller-" schrieb mir, und wenden sie es Sorbet und Eis zu machen. "

Teps Streben nach Perfektion Eis führte ihn dann außerhalb Bangkok zu einem Mann, der industrielle Eismaschinen seiner eigenen Design für zwei Jahrzehnten gemacht hat. Zunächst warf der Mann ihn aus seiner Werkstatt, zu verkennen Tep für eine von Bangkoks vielen jungen, frivol Aristokraten. Aber wenn Tep zurück und erklärte, seine Mission zu Bio-Milch verwenden, tropische Früchte, Palmzucker und Kokoscreme Thailands beste Eis-machen den Mann nahm ihn in. Eine Stunde außerhalb von Bangkok sie reduziert Milch, getrennt Sahne, pürierte Früchte und machte Desserts für 12 Stunden am Tag für einen Monat.

Heute Teps Desserts werden nur in einem japanischen Ramen-Restaurant verkauft, auf Sukhamvit Soi 24, in einem Apartment-Komplex namens Hope Land. Gestern Abend traf ich ihn dort für Nudeln (die die besten Ramen waren habe ich noch in Bangkok zu essen). Danach aß ich mehr von seinem Eis.

Seine Schokolade hat eine schnelle Bitterkeit, die in halbsüß bricht ab, ins Auge rollen Reichtum-wie ein Ganache in gefrorener Form. Kokosnussaroma wird aus dem "Kopf" (erste Pressung) von Kokoscreme und Bio-Palmzucker hergestellt und ist ein gefrorener Ausdruck, warum ich in diesem Land liebe es zu essen. Aber Teps besten ist ein Duo von scharfen Ingwer-Eis beiseite eine sanftere, nussigen Geschmack aus der Paste der japanischen schwarzen Sesamsamen. Es ist ein eisiger Doppelgänger von Bangkok Chinatown bracingly süße Suppe Sesam Knödel in Ingwerbrühe. Es ist ein kleineres Werk des Genies in seiner sauberen Präzision.

"Gott gab Thai Menschen einer der besten Orte der Welt, Lebensmittel-und wachsen es tut mir weh, dass die Leute interessieren sich nicht, und machen Sie nicht das Beste daraus", sagte er, als wir aßen. "Wir müssen aufwachen."

Sie fragen sich vielleicht, warum ich das alles über ein Kind zu machen Eis geschrieben habe, wenn ich versuche, eine Bar zu eröffnen, die Thai Street Food verkauft. Zum einen werde ich Teps Eis zu verkaufen.

Aber noch wichtiger ist, es ist, weil in Tep ich die Hingabe in einer jüngeren Generation von Thai sehen kocht, dass ich für-die Art von Unternehmergeist bin auf der Suche und Antrieb und Hingabe, die mit der richtigen Richtung, eine neue Generation von Thai-Restaurants machen könnte groß.

Es ist die gleiche Geist, den ich in der Armee des Alterns Köche hier-diejenigen bewundern, die Bangkok Kochen in den verschwitzten Shophouse Restaurants in der Altstadt perfektioniert. Aber mit einem größeren Bewusstsein von dem, was sie haben, mit zu arbeiten, und was können verloren gehen, wenn sie nicht verstärken und etwas tun.

Für weitere Informationen über les-bou-les - Eis, senden Sie eine E - Mail an Tep [email protected]

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