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5 Eigenschaften von Great Roggenbrot

2009-10-08 6
   
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résuméFoto von jbcurio / Flickr CC Unterm Strich mit jüdischen Roggenbrot ist, wie es schmeckt. Und es sollte nicht mit Kümmel wie Weißbrot oder Weißbrot schmecken. Roggenbrot sollte wie Roggen schmecken. Ein Hauch von sauer, wenn auch bei weitem nicht, da
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5 Eigenschaften von Great Roggenbrot


Foto von jbcurio / Flickr CC

Unterm Strich mit jüdischen Roggenbrot ist, wie es schmeckt. Und es sollte nicht mit Kümmel wie Weißbrot oder Weißbrot schmecken. Roggenbrot sollte wie Roggen schmecken. Ein Hauch von sauer, wenn auch bei weitem nicht, dass von etwa San Francisco Sauerteig oder sogar die deutschen Roggenbrot.

Rye hat ein tiefes Aroma, einen Eindruck von der Erde, ein Aroma mit Charakter, ein Flach Gefühl auf der Rückseite Ihrer Zunge, die nach und nach den ganzen Mund füllt. Und es sollte zäh sein. Beide Kruste und Krume sollte Ihre Backen arbeiten. An einem perfekten Tag sollte die Kruste knistern. An anderen Tagen es wird nur Ihre Backen in Form zu halten helfen.

Wenn ein Baguette die hohe Note von Brot, dann Roggenbrot ist der Bass. Stetig, köstlich, nie schwankend, wird es auf dem Boden des Nordeuropa verwurzelt. Seine robuste Struktur und leicht säuerlichen Geschmack bieten die perfekte Paarung für eine dicke schmear von Frischkäse oder süßen Butter. Gute Roggen hat Mumm. Und es ist wirklich, wirklich gut.

Halten Sie die Roggenbrot und seine Kruste und Geschmack intakt ist kein Ball Ich möchte fallen zu lassen.

Nach allem, was ich hier habe ich gelernt, was tatsächlich geht in einen guten jüdischen Roggenbrot:

# 1 A Good Rye Sauerteiganstellgut Die im alten Stil, ist jüdischen Roggen Starter gemacht durch die am Vortag fertig gebacken Roggenbrot nehmen - was unser Brot Mentor Michael London und die Bäcker der Zeit , in der er verwendet wuchs ein problemloses nennen " alt."

Die allgemeine Weisheit, ist natürlich, dass der Verbraucher nicht den Unterschied erkennen kann. Wir haben noch nie mit, dass vereinbart wurde, und ich denke, sicherlich nicht es wahr über das Roggenbrot zu sein. Aber andere nicht immer einig. Michael erzählte mir die Geschichte in einer der Jungs laufen, deren Familie hatte eine der besten alten Zeit jüdischen Bäckereien in der Stadt. Um Michaels Geschmack, aber das Brot war nicht so gut wie das, was er sich erinnert. Also Michael, der selten Angst hat, seine Meinung zurück zu halten, fragte, ob er noch den alten Stil Starter benutzte. "Nö!" sagte er mit Nachdruck. "Niemand kennt den Unterschied!" Und dann, sagte Michael: "Er dieses Bündel Geldscheine herausnahm, Wellen es vor mir sagt:" Denken Sie daran, Michael, das ist dein bester Freund. "

Huch. Das ist eine Brücke, die ich will nicht immer zu überqueren. Halten Sie die Roggenbrot und seine Kruste und Geschmack intakt ist kein Ball Ich möchte fallen zu lassen. Es gibt so wenig übrig geblieben - der Backstube ist die Brücke, die Menschen über gehen kann, um die Art und Weise Brot zu überqueren zurück war, als Michael aufwuchs!

# 2 Verwenden Sie Roggenmehl zu einem traditionellen jüdischen Roggenbrot machen wir bis zu einem anständigen Niveau von Roggenmehl bekommen musste zurück. Etwa das scheint bei etwa 20 Prozent Roggen, 80 Prozent Weizen einzuleben. Dies ist in etwa das Verhältnis , das George Greenstein in seinem sehr guten Buch verwendet, Geheimnisse eines jüdischen Bäcker , und es ist das, was jetzt so viele Jahre für uns hier gut gearbeitet hat. (Im Gegensatz dazu sind die meisten kommerziellen jüdischen Roggen konnte wirklich nicht mehr haben, als vier oder fünf Prozent!)

# 3 Backen am Herd Um die richtige Textur der unteren Kruste wir auf Stein zu backen wollte. Dies ist nicht nur eine Frage der Nostalgie für Steinofen vergangener Tage. Es macht wirklich einen Unterschied machen.

# 4 Dampf Dampf im Ofen ist ein wesentlicher Teil der Kruste, die eine gute Roggen macht. Dampf lässt die Haut des Teiges "gerade in den Ofen geschoben" zu erweitern, wie es Backen beginnt, die Ihre Kruste hält von Spaltung offen. Ohne den Dampf ist es einfach nicht dasselbe. Gemeinsam der Herd und der Dampf Arbeit für eine zähe, bernsteinfarbene Kruste zu machen, die Ihre Backen ein solides Training gibt.

# 5 Zeit Mehr Zeit für Teig Entwicklung bedeutet mehr Geschmack im fertigen Brot. Wir laufen, was ich würde vermuten, etwa doppelt so lang für den Roggen ist in der Backstube als die meisten kommerziellen Bäckereien tun.

Um zu erfahren , eines Mannes , der Suche nach echten jüdischen Roggenbrot, bitte hier klicken.

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